En l’alimentació dels més petits que pateixen al·lèrgies d’origen alimentari, s’hauran de suprimir segons el cas, els aliments o derivats que continguin llet, ou, peix, llegums, fruits secs o certes fruites, és a dir, els aliments implicats i desencadenants de les reaccions al·lèrgiques en el nen en concret.
Les manifestacions de l’al·lèrgia poden ser lleus o greus, la qual cosa fa imprescindible que tant la família com l’entorn en el qual es desembolica el nen, i especialment els centres escolars, estiguin al corrent del que significa i implica l’al·lèrgia i de com evitar situacions de risc.
En el col·legi, si el nen ha de menjar per necessitat en el menjador escolar, els pares i responsables dels centres hauran de valorar les següents possibilitats: 1- El nen porta refrigerada el menjar des de casa i la hi escalfen en el centre. 2- És el centre qui es compromet a preparar el menjar especial al nen, ja que disposa dels mitjans i recursos suficients per a atendre-ho correctament.
Quan és el centre qui decideix que prepararà el menjar del nen, aquest haurà d’estar al corrent de la necessitat estricta de respectar la dieta, ja que ingerir tan sols una petita quantitat de l’aliment al·lergògen pot desencadenar en una crisi o xoc anafilàctic que requereix d’ingrés hospitalari.
Es tracta d’un compromís de gran responsabilitat i per això és molt important que el personal de cuina sàpiga perfectament què és l’al·lèrgia a els aliments, les seves implicacions clíniques i quals són els diferents ingredients o aliments al·lergògens.
El personal de cuina ha de saber:
* Llegir amb molta cautela i interpretar correctament les etiquetes de els aliments.
* Identificar quals són els aliments d’alt risc, els ingredients que s’han d’evitar i les llistes d’ingredients i aliments que poden induir a error (p. ex. proteïna animal. No especifica la seva procedència i pot ser làctia, i en aquest cas un nen amb al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca no hauria d’ingerir el producte que porti aquest ingredient).
* Reconèixer els productes alimentosos que en el seu procés de fabricació contenen ingredients composts i dels quals es desconeix els seus components. P. ex. Grasses animals (pot ser grassa làctia), margarines (poden ser mixtes i incloure ingredients lactis), brous i altres ingredients ja elaborats (poden contenir aromes de formatge o altres ingredients al·lergògens), etc.
* Conèixer els additius, tipus, utilització, composició, denominació i la seva implicació al·lèrgica.
* Manipular acuradament els utensilis de cuina, evitant el contacte amb aliments al·lergògens i que és necessari emprar recipients separats dels altres per a cuinar aquest tipus de menjars. No es pot utilitzar la mateixa paleta o forquilla per a fregir un filet que hagi tocat anteriorment ou, si el nen és al·lèrgic a l’ou…
* Les importants manques nutricionals que pot portar amb si la dieta d’eliminació. Per a evitar-ho caldrà oferir i procurar substituir aliments al·lergògens per uns altres de similar valor nutritiu. P. ex. substituir els lactis (principal font de calci per a l’organisme) per derivats de la soia (batut de soia, postres de soia…), etc.
* Conèixer receptes i trucs de cuina utilitzant productes substitutius de al·lergògens:
- Al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca: postres, beixamel, flams i natilles elaborades amb beguda de soia i sense ingredients lactis.
- Al·lèrgia a l’ou: preparats de rebosteria especials per a fer pastissos i maioneses sense ou.
