Els avicultores intenten adaptar-se a les exigències del consumidor amb el disseny de nous ovoproductos mitjançant modernes tecnologies més segures i, per tant, més cares. Durant els últims deu anys la producció, el comerç i l’evolució de l’ou han progressat de manera molt ràpida. L’ou fresc ja no és l’única forma amb la qual es pot fer una truita. Els ous es presenten avui dia amb múltiples opcions de consum, com l’ou líquid.
Imagen: Alessandro Paiva
L’ou constitueix actualment una gamma més d’aliments que s’adapta a la cuina ràpida. Dins de les novetats en aquest sector, l’ou líquid és un dels més utilitzats en restauració col·lectiva i es pretén introduir cada vegada més en el consum particular. Aquest tipus d’ou, que es pot trobar sencer en forma líquida, amb la clara separada de la gemma o amb la gemma aïllada, s’adapta perfectament a les necessitats de cuina ràpida que exigeix el consumidor. Està considerat un derivat de l’ou, i la seva composició total o parcial a força d’ou de gallina i la seva destinació a servir de matèria primera per a l’elaboració de productes alimentosos li donen la condició d’ovoproducto. El procés d’elaboració comença amb el trencament de l’ou; en el cas de la clara o la gemma elaborades separadament s’inclou una subetapa de separació just després del trencament. Aquesta separació sol ser molt efectiva i pot arribar a un 95% d’èxit.
Manipulació segura
La principal font de contaminació bacteriana de l’ou líquid la constitueix la pròpia pela. Tret que els ous es trobin ja nets, han de rentar-se immediatament abans de l’operació de trencament. En segon lloc, i per eliminar impureses com els trossos de pela, se sotmeten a una filtració mitjançant màquines especialitzades. Aquest procés assegura l’absència de restes sòlides. Amb l’ou lliure d’impureses s’ha de pasteuritzar, és a dir, sotmetre l’aliment a altes temperatures, un pas que s’exigeix sempre en aquests productes amb la finalitat d’eliminar tots els microorganismes patògens.
La temperatura de pasteurització ha d’escollir-se acuradament perquè no es produeixi la precipitació de les proteïnes i es desnaturalicen, ja que aquestes perden fàcilment l’estructura tridimensional i veuen alterades les seves funcions. Normalment se sotmet l’aliment a una temperatura d’entre 64ºC i 65ºC de dues a quatre minuts. Quan la pasteurització no va seguida immediatament de la fase de trencament, l’ou líquid ha de refredar-se ràpidament en un equip capaç de reduir la temperatura de l’aliment a 7°C (45°F). Una vegada aconseguida una massa homogènia i neta de bacteris ha de refredar-se i envasar-se en llaunes o pots destinats. Durant el seu transport ha de mantenir-se en refrigeració o en congelació.
Productes dessecats
Els productes dessecats són ovoproductos poc coneguts en l’àmbit particular. L’ou, que es desseca per millorar la conservació, se sotmet a un procés de deshidratació pel qual s’aconsegueix un descens de la quantitat d’aigua de l’aliment. D’aquesta manera hi ha menor risc de contaminació per microorganismes patògens i s’augmenta la vida útil del producte. La seva elaboració és molt similar a la de l’ou líquid i altres ovoproductos i s’inicia també amb el trencament de l’ou sencer. En el cas de preferir la gemma o la clara dessecades per separat, es continua amb el procés de separació de les parts de l’ou. Posteriorment, es filtra eliminant impureses i es pasteuritza. En aquest moment comença el procés de dessecació.L’ou en estat líquid pansa a una torre d’atomització on es fragmenta en diminutes gotetes. Es continua amb l’assecat d’aquestes gotetes fins a convertir-les en pols mitjançant aire calent i dins d’una càmera d’assecat. Posteriorment es descarrega l’ou en pols en un cicló per acabar de formar el producte assecat, s’envasa i ja està llest per emmagatzemar i distribuir. En el cas de les clares cal eliminar prèviament els sucres abans de la fase de pasteurització. D’aquesta manera, s’eviten problemes durant l’emmagatzematge. Un alt contingut en sucres fa que la clara en pols absorbeixi més humitat i pugui espatllar-se fàcilment. Per això, després de la filtració s’ajusta la seva pH duent a terme un tractament enzimàtic i eliminar així els sucres. S’addicionen bacteris que transformen els sucres en àcids.
Imagen: peter rolSegons l’últim informe de l’Organització Interprofessional de l’Ou i els seus Productes (INPROVO), la producció d’ous a Espanya ha disminuït un 10% des de 2003 fins avui. Entre les principals causes del descens s’apunta l’increment dels costos de producció (més d’un 40%) i la implantació del model europeu de seguretat alimentària, que exigeix la implantació de controls molt més estrictes. En línies generals, es consideren ‘ous’ els productes que procedeixen exclusivament de les gallines. Els originaris d’altres aus es designen indicant l’espècie de la qual procedeixen.
Del total de l’ou, la gemma representa entre un 30% i un 32% i es forma durant els deu dies abans de la posada. La seva composició és molt rica en aigua, proteïnes i grasses, entre les quals destaquen els triglicèrids i fosfolipidos, i és pobre en hidrats de carboni. Aquesta composició pot variar molt depenent del tipus d’alimentació de l’animal. La clara, rica en aigua i proteïnes, entre elles l’ovoalbúmina com a principal, és l’altre gran component de l’ou. És molt pobre en greixos, de l’ordre del 0,1%. Es forma en poques hores i representa el 60% del total de l’ou.
L’ou té, com a capa protectora front trencaments i invasions microbianes, una pela externa formada per queratina i carbonat càlcic. Té un grossor de 0,01 mm el que li dona un caràcter molt fràgil. La pela representa el 10% restant del total de l’ou.
