Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Alternatives als edulcorants

El consum d'edulcorants suscita dubtes sobre com els efectes que pot tenir un consum regular en la salut humana, la qual cosa porta a investigar alternatives naturals

El consum d’edulcorants, additius alimentaris empleats per endolcir el sabor d’un bon nombre d’aliments, ha experimentat un notable auge en els últims anys. A això ha contribuït el desenvolupament de productes light, dels quals s’espera un equivalent nivell de dolçor però amb una aportació calòrica molt inferior. El seu consum diari, no obstant això, ha suscitat alguna polèmica. Per aquest motiu, i després de molts anys de recerca, el producte que s’albira com a primera opció en el camp dels edulcorants naturals és el conegut com estevia, una planta d’origen sud-americà que està creant una enorme expectativa.

Img aspartamo1
Imatge: Stuart Whitmore/Morguefile

Un dels grups de productes que més s’han desenvolupat en els últims anys són els anomenats edulcorants artificials, additius alimentaris que persegueixen imitar la capacitat d’endolcir del sucre sense aportar les calories d’aquest. No obstant això, el consum cada vegada més freqüent d’aquest tipus de substàncies ha suscitat més d’una polèmica. Les principals són si el seu consum regular pot afectar la salut humana, quin edulcorant és el més adequat o quin és la quantitat màxima que pot prendre’s.

Per al seu ús en la indústria alimentària, els edulcorants han de complir amb determinats requisits. Entre uns altres, han de ser absolutament innocus, el seu sabor dolç ha de percebre’s ràpidament i desaparèixer també ràpidament, a més de ser molt semblat al del sucre comú, sense regusts, i resistir les condicions de l’aliment en el qual es va a utilitzar, així com els tractaments als quals es vagi a sotmetre.

Donada la mala imatge dels additius alimentaris, existeix un convenciment que l’obtenció d’ingredients naturals que posseeixin un efecte similar o superior a la sacarosa i sense aportar energia constitueix un dels principals objectius en aquest sector. Després de molts anys de recerca, el producte que s’albira com a primera opció és el conegut com estevia, una planta d’origen sud-americà que està creant una enorme expectativa.

Classificació dels edulcorants

Els edulcorants es divideixen en naturals, nutritius i no nutritius o intensos

Les diferents famílies d’edulcorants es classifiquen d’acord amb el seu origen. Els principals grups són els edulcorants naturals, els nutritius i no nutritius o intensos. Els edulcorants naturals són els que provenen del sucre que es troba en els aliments. Addicionen propietats funcionals als aliments mitjançant els seus efectes en les característiques sensorials, físiques, microbianes i químiques. Totes elles proveeixen al consumidor similar quantitat d’energia excepte en aquelles persones que pateixen anormalitats genètiques del metabolisme dels carbohidrats com galactosemia o intolerància hereditària a la fructosa. Pertanyen a aquest grup, entre uns altres, la glucosa, la fructosa, la galactosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa i la mel.

Els edulcorants no nutritius o intensos, cridats també d’alta intensitat, poden oferir als consumidors una manera de gaudir el sabor de la dolçor amb poca o cap ingesta d’energia o resposta glucémica. Els edulcorants no nutritius poden contribuir al control del pes o de la glucosa en sang, així com a la prevenció de les càries dentals. La indústria de l’alimentació valora aquests edulcorants per molts atributs. Entre ells, qualitats sensorials com un sabor dolç puro, l’absència de sabor amarg o d’olor, seguretat, compatibilitat amb altres ingredients alimentaris i estabilitat en diferents entorns alimentaris.

La ingesta diària admissible (ANADA)

S’entén com a ingesta diària acceptable (ANADA) la quantitat d’additiu alimentari que pot consumir-se en la dieta diàriament durant tota la vida sense riscos per a la salut. En definitiva, és el nivell d’ingesta segura. Els edulcorants químics (sacarines, ciclamato i aspartamo, com els tres principals que integren centenars de productes de consum diari) tenen les seves contraindicacions perfectament definides. De moment, no existeixen dades suficientment fiables que demostrin que la ingesta diària d’edulcorants artificials pugui ser perjudicial en quantitats moderades. No obstant això, l’increment d’aquests additius en determinats productes, especialment begudes refrescants, i un consum cada vegada major, pot comprometre els nivells d’ingesta diària de manera que s’excedeixin els límits recomanables. En aquestes condicions, no són de descartar alteracions imprevisibles.

L’efecte a llarg termini del consum diari d’edulcorants continua sent objecte de recerques mèdiques a tot el món des de fa, almenys, 25 anys. De fet, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) i la Food and Drug Administration nord-americana (FDA), fonamentant-se en el resultat de diverses recerques, avalen els beneficis dels endulzantes artificials no calòrics para determinats grups de població. Concretament, en diversos estudis assenyalen que el seu consum no comporta riscos en nens, dones embarassades o en període de lactància, diabètics i persones que han de controlar el seu pes o mantenir-ho.

Cas excepcional i de precaució respecte al consum d’edulcorants artificials no calòrics és el de les persones que sofreixen la malaltia denominada fenilcetonuria, patologia de caràcter autosómico que es caracteritza per l’acumulació excessiva de l’aminoàcid fenilalanina. La malaltia pot ocasionar retard mental per les dificultats en el metabolisme de l’aminoàcid. El retard mental pot prevenir-se limitant la ingestió de fenilalanina des del primer mes de vida. És per aquesta raó que als països desenvolupats s’efectua la prova neonatal per la fenilcetonuria.

Bona part dels edulcorants artificials, especialment l’aspartamo, presenten concentracions de fenilalanina suficientment petites com perquè, encara quan se sigui addicte a productes com les begudes dietètiques, no es presenti l’acumulació de l’aminoàcid i no es causi dany al consumidor fenilcetonúrico.

L'ESTEVIA, EDULCORANT NATURAL

La stevia o estevia és un arbust petit, pertanyent a la família dels crisantems i originari de la zona Nord de Paraguai i zones adjacents del Brasil. Les fulles han estat utilitzades durant segles pels indis guaraníes per endolcir els seus menjars i begudes sense efectes nocius per a la seva salut, la cridaven kaá-heé, la qual cosa en aquesta llengua significa herba dolça. Encara que els conqueridors espanyols van tenir coneixement de l’estevia durant el segle XVI, no va ser sinó fins a 1887 que el científic americà Anthony Bertoni la va descobrir.

Les fulles tendres tenen un agradable sabor a regalèssia i es pot usar per reemplaçar el sucre refinat lloc que contenen glucósidos de sabor dolç que no són metabolizables i tampoc contenen calories. L’edulcorant (esteviósido) d’aquest arbust és entre 25 i 30 vegades més dolça que el sucre i l’extracte unes 200 vegades més. Les fulles seques de l’estevia contenen un 42% aproximadament de substàncies hidrosolubles, a més conté proteïnes, fibra, ferro, fòsfor, calci, potassi, zinc i vitamines A i C.

Actualment l’estevia es conrea a diversos països com Japó, Xina, Corea, Malàisia, Rússia, Israel, Amèrica del Sud i Mèxic. En aquests països s’utilitza com a edulcorant en tot tipus d’aliments i begudes, especialment perquè no té els efectes secundaris d’altres edulcorants i, a més, no es descompon.

En 1970, Japó va aprovar l’ús de l’estevia en aliments i begudes en substitució dels edulcorants químic-artificials (suposa el 41% dels endulzantes consumits) i en Extrem Orient és molt utilitzada com a edulcorant, tant en refrescs com en xiclets i fins a para saltear les salses. Són els japonesos els qui més han investigat clínicament l’estevia i el seu extracte, l’esteviósido i encara que s’ha demostrat que és innocu, està prohibida la seva «publicitat i venda» en la Unió Europea argumentant aquesta prohibició en el fet que no hi ha suficients dades que garanteixin la seguretat del seu ús alimentari.

A EUA, la FDA va aprovar al setembre de 1995 l’estevia com endulzante, encara que amb restriccions: només podria vendre’s en tendes naturistes. Amb aquesta mesura es garanteix que no interfereixi amb els interessos de les indústries productores dels altres edulcorants no naturals. L’any 2002 el mercat de la stevia a EUA va experimentar un increment de més del 400% i continua actualment amb aquesta tendència.

Molts dels usos de l’estevia són coneguts com a edulcorant de taula, en begudes, en pastisseria, en dolços, en confitures, en melmelades, en iogurts, en xiclets, entre uns altres. També es coneixen les seves propietats medicinals destacant-se la seva acció antidiabética ja que regula els nivells de glucosa en sang. Altres estudis mostren que és una planta antibacteriana bucal, digestiva, diurética, vasolidatadora, amb efectes beneficiosos en l’absorció del greix i la pressió arterial.

Totes aquestes dades fan considerar a aquesta planta com una de les de major potencial en el futur. Primer perquè pot ser d’ajuda en problemes nutricionals, però fonamentalment perquè pot implicar una reducció del consum d’additius i de substàncies químiques de síntesis, amb una acció antimicrobiana afegida que caldrà precisar en el futur.

Bibliografía

  • Chan P, Tomlinson B, Chen YJ, et al. A double-blind placebo-controlled study of the effectiveness and tolerability of oral stevioside in human hypertension. Br J Clin Pharmacol . 2000;50:215 - 220.
  • Chan P, Tomlinson B, Chen YJ, et al. A double-blind placebo-controlled study of the effectiveness and tolerability of oral stevioside in human hypertension. Br J Clin Pharmacol . 2000;50:215 - 220.
  • Chan P, Tomlinson B, Chen YJ, et al. A double-blind placebo-controlled study of the effectiveness and tolerability of oral stevioside in human hypertension. Br J Clin Pharmacol . 2000;50:215 - 220.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions