Els productes grassos són calòrics i saborosos. Ara bé, dins de la gamma grassa pot optar-se per la més saludable sense posar el perill l’equilibri dietètic. Si bé es tendeix a pensar que el greix engreixa i que convé limitar el seu consum, aquesta afirmació és certa solament en part. Ni tots els greixos són iguals ni la seva presència en la dieta ha de ser la mateixa. És més, algunes grasses poden incloure’s en una dieta sana, fins i tot grasses de capritx, solament cal conèixer la seva mesura justa i la seva variable més sana. Però pot no ser tan senzill com sembla: una recerca recent suggereix que la percepció i l’apreciació del greix dels aliments es porta en els gens.
Distingir els greixos i el percentatge saludable
Tots els greixos coincideixen en un factor: són insolubles en aigua, però a partir d’aquí, les hi ha de major importància nutricional, com succeeix amb els triglicèrids, els fosfolípids i el colesterol. Enfront d’elles estan les grasses trans. Les primeres compleixen una importar-te funció en la vida sana: són font d’energia, regulen la temperatura, vehiculen vitamines liposolubles i faciliten la seva absorció, subministren àcids grassos essencials i impedeixen que les proteïnes canviïn la seva funció estructural en les cèl·lules. En definitiva, aquests greixos són sans, a més de riques. Encara que la quantitat de greix de la dieta explica, la qual cosa més valora és la qualitat, la proporció en què s’integren unes i unes altres en la dieta.
Menys del 10% de les calories d’una dieta sana han de provenir dels greixos saturats (carns, vísceres i derivats com a embotits, patés, llard, cansalada, làctics, nata i mantega, ous i productes alimentosos que continguin els aliments esmentats). Un 10-15% de les calories diàries han d’arribar dels greixos monoinsaturadas (oli d’oliva, l’alvocat i les olives) i un 7% dels greixos poliinsaturadas (olis de girasol, blat de moro, soia), margarines 100% vegetals, fruita seca grassa. En definitiva, del 100% de calories que componen una dieta equilibrada, el 30-35% han d’arribar dels greixos, i el 65% restants s’ha de trobar en els altres nutrients energètics (hidrats de carboni i proteïnes).
Barates grasses, saborosos i lleugers
Les grasses han de convertir-se en aliades i controlar la seva forma i ingesta
No cal lluitar contra els greixos, sinó convertir-les en aliades i controlar la seva forma i la seva ingesta. Del bon ús que es faci dels greixos es deriva l’èxit d’una bona dieta. A aquest efecte alguns canvis que es proposen són els següents:
El bescuit casolà elaborat amb oli d’oliva i més clares que gemmes conserva el sabor ric del greix al mateix temps que respecta els percentatges sans referits. És el substitut idoni a la brioixeria industrial més processada.
Igual succeeix si l’embotit es formalitza en el pernil, i si l’entrepà de xoriço ho és de tonyina o de sardines.
Els patés per untar, un aliment ric i recurrent, poden ser vegetals o tofu, fins i tot paté de verdures i fruita seca.
La mantega com a aperitiu o amaniment millor que se substitueixi per alvocat untat o oli d’oliva verge extra.
La nata, un ingredient que ajuda al fet que els més petits degustin purés de verdures, per exemple, té en els formatges descremats el seu millor alterativa, també en el tofu.
Les patates fregides com a guarnició poden coure’s al microones i saltear en la paella per dotar-les del to torrat i la textura cruixent.
Les crispetes de blat de moro també poden fer-se en paella a partir dels grans de blat de moro, en lloc d’optar per les crispetes envasades “llistes per a microones” que porten ingredients que desmereixen el valor nutricional original.
Totes aquestes dinàmiques analitzades de manera individual contribueixen al fet que es redueixi la quantitat de greix en la dieta o a canviar el seu tipus, de manera que s’aconsegueix una dieta més saludable.
Els científics en la seva lluita contra l’obesitat tracten de descobrir causes i orígens de comportaments del cos i de les persones. El greix, la seva relació amb altres nutrients i el comportament individual, és determinant i en aquest entorn s’ha produït un gran avanç. Va anunciar el Journal of Lipid Research en el seu últim nombre de 2011 que la Facultat de Medicina de la Universitat de Washington ha descobert un gen: una variable del CD36 que porten les persones obeses i les fa més sensibles al sabor del greix.
Els investigadors universitaris seguien l’evidència que un determinat grup de persones quanta més grassa ingereix menys sensible es fa a ella, la qual cosa els condueix a una ingesta cada vegada major per aconseguir la mateixa satisfacció. Els estudis estan centrats ara a associar als portadors d’una variant del gen CD36 amb la producció reduïda de la proteïna CD36. Això podria fer-les menys sensibles a la presència del greix en el menjar. El que busquen determinar és si la capacitat de detectar greix en els aliments influeix sobre la ingesta de greix, alguna cosa que de forma clara tindria un impacte sobre l’obesitat.
