Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Antonio Duch, director de la Unitat de Recerca Alimentària d’AZTI-Tecnalia

Els aliments actuals són diferents perquè el consumidor és diferent

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 01deMaigde2009

Imatge: CONSUMER EROSKI

Llicenciat en Ciència i Tecnologia dels Aliments, Antonio Duch és actualment el director de la Unitat de Recerca Alimentària d’AZTI-Tecnalia . Anteriorment ha treballat en departaments de qualitat i de R+D+i en empreses del sector làctic i de snacks. Duch és membre del comitè científic d’Elika, Fundació Basca per a la Seguretat alimentària. El centre tecnològic en el qual desenvolupa la seva activitat investigadora és un referent en recerca marina i alimentària. A més, sosté una fundació que el seu objectiu és el desenvolupament social i la millora de la competitivitat en els seus sectors d’actuació, mitjançant la recerca i la innovació tecnològica. Des de 1981, AZTI-Tecnalia compta amb un ampli nombre de clients d’empreses, institucions i administracions públiques pels quals realitza projectes de recerca orientats a la generació de coneixement i productes i serveis tecnològics d’alt valor afegit enfocats a la resolució de problemes concrets.

En fer un cop d’ull a l’espai virtual del Centre Tecnològic en Recerca Marina i Alimentària un té la sensació de visitar un lloc de ciència ficció. Ha arribat el futur?

AZTI és un centre tecnològic que ha de donar resposta a les necessitats actuals i futures dels nostres sectors objectiu, el sector pesquer i la indústria alimentària. Quan parlem que investiguem els aliments del futur ens referim precisament a investigar amb les tecnologies, estudiar els ingredients, provar nous envasos i desenvolupar els aliments que consumirem en un futur no gaire llunyà.Respecte a la sensació de visitar un lloc de ciència ficció, realment no és per a tant, si bé per poder predir tendències de consum i possibles productes seguim de vegades la lògica que es dona en un gènere narratiu com és la ciència ficció (explorar societats possibles del futur). En els exercicis de prospectiva tecnològica que realitzem en AZTI-Tecnalia amb les empreses seguim una mètode semblant, consistent a generar escenaris que es van a donar en el futur i especular o pressuposar el que pot passar en matèria alimentària, què menjarem?, com? i on? I a partir d’allí treballem perquè l’especulació es faci realitat. En definitiva, investigar i desenvolupar nous processos i nous aliments que responguin a les necessitats del consumidor del futur.

Es busquen nous aliments, productes diferents. Per què? I els clàssics?

“Seguim comprant verdures, arròs i peix però amb un major nivell de preparació o cuinat”La cerca i desenvolupament de nous productes té una raó de ser i és la de cobrir les necessitats i expectatives del consumidor. Els aliments actuals són diferents perquè el consumidor actual és diferent; els seus hàbits de vida i consum han canviat i seguiran canviant amb el temps. Si ens fixem en els nous productes que hi ha en els lineals d’una tenda, giren sobre les mateixes matèries primeres i propostes dels quals podríem considerar “clàssics”. Seguim comprant verdures, arròs, peix o carn però, en aquest cas, amb un major nivell de preparació o cuinat i amb major vida útil, aspectes que ens fan la vida més fàcil.

Podria donar-nos un exemple de les noves tecnologies que estan investigant per integrar-se en el futur en la indústria alimentària?

Una de les tecnologies que estem investigant és l’alta pressió, que pot combinar-se o no amb increments de temperatura. Perquè s’entengui, treballem amb equips que sotmeten a l’aliment a una alta pressió (entorn de 6.000 bar) el que genera la inactivación de la majoria dels microorganismes alterantes o patògens Seria equivalent a pasteurització, però modificant molt menys les propietats de l’aliment que els tractaments tradicionals. A més, aquesta tecnologia pot permetre allargar la vida útil o caducitat sense comprometre molt la qualitat sensorial de l’aliment. Per inactivar les formes esporuladas (formes de resistència) de certs microorganismes de manera equivalent a esterilització o a alta pasteurització es requereix combinar la pressió amb la temperatura. En AZTI es compta amb aquesta tecnologia, única a escala industrial, per poder investigar tant el tractament amb pressió com amb pressió i alta temperatura.

Vostès també apliquen als aliments la tecnologia de conservació de polsos de llum, en què consisteix?

A sotmetre a l’aliment a centelleigs de llum amb la finalitat de reduir la contaminació microbiana que pot haver-hi. En el cas d’aliments sòlids estaríem parlant d’una tecnologia de superfície, és a dir, només s’inactivarían els microorganismes presents en la superfície de l’aliment, que poden provenir d’una contaminació creuada per part del producte en si o bé per part del manipulador o dels equips de processament. És una tecnologia de superfície, ja que la llum emesa (longituds d’ona entre 200-1.000 nm, és a dir des de l’UV fins a l’infraroig proper) té poc poder de penetració, la qual cosa podria suposar una limitació per tractar líquids opacs. No obstant això, avui dia estem intentant aplicar la tecnologia per a aquesta última fi.

Compten amb una línia de recerca i desenvolupament d’aliments funcionals, quin destacaria del mercat actual?

“La categoria que compta amb major oferta de productes funcionals és la de llet i derivats làctics”Avui dia existeix un augment important de la cerca d’una alimentació sana i natural que donarà lloc a una reducció progressiva de les quantitats consumides i a la selecció d’aliments amb determinades qualitats nutritives i/o de salut. La categoria que compta amb major oferta de productes funcionals al mercat és la de llet i derivats làctics. Les funcionalitats que destacaria al mercat tenen a veure amb beneficis per al sistema digestiu, el sistema cardiovascular i el control del pes. Encara queda desenvolupament per a aquest tipus de productes, si ben dos aspectes afectaran al nombre de llançaments d’aliments funcionals, com són el preu diferencial i les noves exigències legals associades al requisit de recolzar científicament les declaracions dels seus beneficis; se segueix investigant en noves propostes amb funcionalitats associades al sistema nerviós, digestiu i sistema esquelètic dirigides a segments de població molt específics (sènior de més de 60 anys, població infantil, dones embarassades, esportistes…).

Quants prototips de productes alimentaris arriben al mercat?

En un projecte de desenvolupament són moltes les proves i prototips els que es duen a terme abans de validar i llançar un nou producte al mercat. Un desenvolupament implica molt temps i una aposta clara en matèria de recerca i desenvolupament per a les empreses, on el risc que un producte no tingui l’èxit desitjat és alt. Hi ha moltes estadístiques sobre el grau d’èxit del llançament d’un nou producte. Basant-nos en la nostra experiència, de deu nous llançaments, tres productes compleixen les expectatives, quatre no les compleixen, si bé perduren al mercat durant un temps, i tres fracassen.

Busquen tendències o les creen?

Les línies de recerca i desenvolupament es defineixen en funció de les tendències actuals i futures de consum. Estem sempre vigilants i estudiant els canvis que es donaran en els propers anys. Amb aquesta lògica de treball predomina més la cerca de tendències i nous hàbits de consum que la creació de tendències.

Estan en “lluita” contra les al·lèrgies alimentàries? Com?

Una de les línies de treball amb les noves tecnologies d’elaboració d’aliments és obtenir aliments hipoalergénicos. Les al·lèrgies alimentàries són generades per components naturals (proteïnes) que formen part d’un aliment. Amb les noves tecnologies o amb processos orientats a degradar o reduir el contingut en aquests components, es pretén que una persona al·lèrgica a un producte que contingui dit component pugui menjar-ho amb totes les garanties. Actualment, també estem desenvolupant nous sistemes de detecció de traces d’al·lergògens amb la finalitat d’oferir encara més garanties per al consumidor que té algun tipus d’al·lèrgia alimentària.

La tendència busca el fresc, el natural. Quant temps de vida útil pot arribar a guanyar a un aliment fresc?

La possibilitat d’allargar la vida útil d’un aliment depèn de molts factors, com el tipus d’aliment, la forma de producció o obtenció, el seu tractament en la cadena de distribució, o fins i tot la manera en què ho conservarà el consumidor final abans de la seva preparació per al consum. Com a exemple, un producte com un enciam envasat o un peix fresc tallat i envasat en atmosfera han millorat la seva caducitat entre tres i quatre dies.

Aposten a més per l’equilibri amb el medi ambient. Investiguen també en envasos reutilitzables o que no generin tant residu?

En AZTI-Tecnalia desenvolupem aliments més eficients i menys contaminants en tot el seu cicle de vida. Quant a l’envàs, la primera de les opcions de millora ambiental és disminuir la quantitat d’envàs necessari en cada producte alimentari, la qual cosa redueix l’esforç de transport i disminueix el volum de residu final. No obstant això, també treballem en noves formats i dissenys que aportin una nova funcionalitat a l’envàs una vegada extret l’aliment. D’aquesta manera, no es converteix en residu sinó que és un objecte d’utilitat i aporta major valor al producte. En col·laboració amb altres centres també treballem en materials orgànics biodegradables, que puguin ser aprofitats, per exemple, mitjançant compostatge.

En què consisteixen les biomolècules naturals per a usos en alimentació, medicina, cosmètica i farmàcia?

Les biomolècules formen part de sistemes biològics (plantes, animals, o de productes derivats d’aquests com la llet) i compleixen funcions molt variades. La recerca en aquesta matèria pretén conèixer el seu comportament, activitat o funció per identificar possibles aplicacions. En la indústria alimentària, igual que la resta de sectors que esmentes, és necessari conèixer si són estables i mantenen la seva funcionalitat durant les diferents fases d’elaboració dels aliments en els quals es vol incorporar, de manera que es garanteixi la seva activitat quan sigui consumit. Un exemple d’aplicació d’una mateixa biomolècula en dos sectors diferents són els extractes vegetals amb caràcter antioxidant. Així, l’extracte de romaní es pot incorporar en alimentació per evitar oxidació dels greixos i en cosmètica per reduir l’envelliment cel·lular.

LA CONFIDENCIALITAT

En un mercat tan canviant i competitiu com el de l’alimentació es protegeixen al màxim les iniciatives i línies de recerca de les empreses. Duch destaca que és el cas d’AZTI-Tecnalia. Nombroses empreses alimentàries estan treballant en l’actualitat amb nous productes, envasos i tecnologies amb una aposta i una estratègia d’innovació arriscada. Garantir el secret del coneixement generat és bàsic, d’aquí les mesures de confidencialitat i exclusivitat en algunes ocasions, que es prenen a l’hora de desenvolupar un projecte amb una empresa per protegir els resultats.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions