Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bacallà a l’estil portuguès: tres receptes per triomfar

Tres maneres delicioses de preparar el bacallà com ho fan a Portugal, el país on més es consumeix aquest peix

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 10deMaigde2016
Img bacalao portugues hd Imatge: photooiasson

El bacallà és el peix de Portugal. Ocupa un lloc molt destacat en la cuina dels nostres veïns que aprecien, com aquí, el sabor i les bondats d’aquest aliment exquisit, ric en proteïnes i baix en greix. De fet, els portuguesos són els principals consumidors d’aquest peix a nivell mundial. Expliquen que allí hi ha tantes maneres de preparar-ho com a dies té l’any: bullit, rostit, fregit, amb nata, esmollat, a la graella, en amanida… A continuació es recullen les tres receptes més famoses de bacallà de l’àmplia oferta lusitana.

Img bacalao portugues
Imatge: photooiasson

Img bacalao salado
Imatge: sporkist

Si calgués triar un peix com a rei de la taula en la península ibèrica, seria, sens dubte, el bacallà. A Espanya, és un aliment amb molta presència, tant en la costa com a l’interior, una tradició culinària que ha estat possible pel seu mètode de conservació en sal. El bacallà salat ha permès que es pogués menjar peix en zones allunyades del mar molt abans que existissin els frigorífics.

A Portugal va passar alguna cosa semblant, però la seva proximitat al mar de totes les zones del país i l’intercanvi de mercaderies d’una manera contínua, gràcies a la quantitat de rutes que connectaven amb el nord de l’Atlántico (on es pesca el bacallà), han fet que es converteixi en el peix emblemàtic de la cuina lusitana.

Encara que maneres de cuinar el bacallà hi ha tantes com a dies té l’any, o això diuen a Portugal, tres són les receptes més tradicionals. Cada regió, poble o casa tindrà la seva variant o el seu toc, segons els productes de la zona i de la influència d’altres cuines properes del nord, centre o sud del país.

Si ben el bacallà es pot comercialitzar i comprar fresc, com el skrei, el que s’utilitza per a les següents receptes és el bacallà en salazón procedent de l’Atlántico Nord: com més fredes són les aigües, més tersa és la carn. El seu sabor, aspecte blanquecino i textura són espectaculars. Però per apreciar tots els matisos i no espatllar el plat, s’ha de desalar ben el bacallà abans de cuinar-ho.

1. Bacallà a Brás o bacallà daurat

Aquesta recepta té moltes similituds amb el bacallà gratinat i fins a amb el bacallà a l’all arriero, ja que tots dos s’empren per aprofitar trossets de bacallà esmollat. És un plat d’origen lisboeta i el seu nom més conegut és el de bacallà á Brás.

Per preparar-ho es necessiten 300 g de bacallà desalado -en molles, en tallada trossejada o aprofitant unes tallades de bacallà ja cuinades que hagin sobrat d’un altre dia- que cal esmicolar i reservar. Es pelen un parell de patates, es renten i es tallen en tires molt fines, ja sigui com a patates palla o en làmines fines, i es fregeixen en abundant oli calent perquè no es peguin entre elles i quedin soltes.

En una altra paella calenta amb un parell de cullerades d’oli d’oliva se saltea una ceba pelada i tallada en tires fines (en juliana). Quan comenci a daurar-se la ceba, s’agrega el bacallà esmollat, es baixa la intensitat del foc, s’espera un minut i s’afegeixen les patates fregides i escorregudes. S’ofeguen tots els ingredients perquè s’impregnin mútuament dels seus sabors.

Cal batre sis ous i agregar-los a l’ofegat de bacallà i patates, per després remoure-ho tot de forma contínua amb el foc molt suau perquè qualli a poc a poc i apagar el foc perquè no s’assequi. Finalment, s’afegeixen unes olives negres sense os/os i julivert recentment tallat per damunt i se serveix el plat immediatament.

2. Bacallà a la portuguesa

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

Es pelen i es tallen en làmines fines dues dents d’all i es fregeixen a foc mitjà en una paella amb un dit d’oli d’oliva. Abans que l’all arribi a agafar color, es retira de l’oli. Allí mateix es cuinaran el bacallà i les patates.

Per a això cal enfarinar quatre lloms de bacallà i fregir-los “volta i volta”, a fi que quedin lleugerament cuinats. Després, es col·loquen en una safata de forn. Es pela una patata gran i es talla en rodanxes fines. També cal pelar i tallar una ceba en rodanxes fines per posar-les en la paella amb l’oli d’oliva amb aroma d’all i els sucs del bacallà. Es tapa i es deixa que es cuinin a foc suau durant 15 minuts. Una vegada fetes la patata i la ceba, s’escorre.

En la safata de forn, es col·loquen la base de patata confitada, la ceba i els lloms de bacallà lleugerament cuinats. S’agreguen un vasito de vi blanc, 30 grams d’olives negres i una mica del julivert picat. Tot això s’introdueix en el forn a 200 ºC durant 10 minuts, fins que s’acabi de cuinar el bacallà amb els altres ingredients. Se serveix al moment, acompanyant el bacallà amb la base de patata i ceba i els sucs del rostit. La presentació s’acaba espolvoreando julivert picat i decorant amb les olives negres rostides.

3. Bacallà gratinat amb beixamel o bacalhau com nates

Aquesta recepta és una mica més laboriosa, perquè cal preparar una salsa beixamel. No obstant això, és un dels plats de bacallà imprescindibles a Portugal. Es pot elaborar amb trossets de bacallà o amb bacallà esmollat i remullat.

Es pelen les patates, es tallen en rodanxes fines i es fregeixen lleugerament sense que s’arribin a daurar. S’escorren les patates i es col·loquen a la base d’una font de forn. Es pela i es talla en tires fines mitjana ceba i, mentre es pocha a foc lent, s’aboca mig litre de llet en una cassola i es couen allí les molles o les tires de bacallà desalado durant dos o tres minuts. Després, es posen les tires de bacallà semicocidas i la ceba pochada a foc suau sobre les patates que estan en la font del forn.

D’altra banda, es prepara una salsa beixamel lleugera. Per a això, en primer lloc s’escalfen 50 g de mantega en un cassó i s’afegeixen 50 g de farina que es deixen fregir en la mantega calenta sense que arribi a prendre color, però formant una espècie de papilla espessa. S’aboca a poc a poc el mig litre de llet en el qual s’havia cuit el bacallà fins a formar la beixamel, es posa a punt de sal i es dona un toc de pebre.

S’afegeix la salsa beixamel a la font on estan el bacallà, les patates i la ceba, deixant que es reparteixi entre els buits i que cobreixi tota la safata. Cal hornear a 180 ºC durant 15 minuts i, després, pujar la temperatura durant cinc minuts perquè es gratini la superfície.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions