Qualsevol receptari de la gastronomia mediterrània inclou plats l’ingredient principal dels quals és el bacallà. A la biscaina, al pil-pil o fred i esmollat per a amanida, les possibilitats que ofereix el bacallà no s’acaben. Quins aspectes s’han de tenir presentsa l’hora d’escollir el millor bacallà, fresc o salat?
Consells per al moment de comprar el bacallà
El bacallà és un peix d’aigües fredes que es localitza en l’Atlántico Nord i la temporada del qual depesca té lloc des de finals de tardor fins a la primavera, encara que estigui disponible durant tot l’any salat o dessecat. En la peixateria, sabrem que està fresc si la seva carn té consistència ferma, les agallas són vermelles, els seus ulls són brillants i no estan enfonsats i mantél’olor marina poca pronunciat.
Perquè el bacallà fresc es conservi en òptimes condicions, el millor ésadquirir-ho a l’últim moment.
- Si es consumirà en el dia o l’endemà, es col·locarà en la part més freda del frigorífic, prèviament eviscerado i net, o en cas contrari en el congelador. Cal guardar-ho en refrigeració no més de 48 hores després de la seva compra, aïllat de la resta dels aliments per evitar que els transmeti la seva olor.
- Si el consum no ha de ser en el mateix dia o l’endemà, convé congelar-ho. D’aquesta forma, manté en òptimes condicions el seu sabor i les seves propietats nutritives durant sis mesos.
Més senzilla resulta la compra del bacallà dessecat o en salazón. Cal comprovar que estigui en un lloc fresc (càmeres a 0-4 ºC) i sec per evitar la seva deterioració, i que en l’embolcall figuri la data límit de consum, denominació del producte i dades de procedènciai processament.
Nutrients molt similars en ambdues versions
Com tots els peixos blancs la seva aportació enlípids a la dieta és reduït: tan sol 0,4 g cada100 g. Les seves reserves de greix es troben en elfetge, el qual s’empra sobretot parala fabricació d’oli de peix. Quant alresta de nutrients energètics, la seva carn és rica enproteïnes d’alt valor biològic i a més posseeix unaàmplia varietat de vitamines i minerals.
Entre lesvitamines destaquen les del grup B, principalmentla B1, B2, B6 i B9. Totes elles posseeixen importantsfuncions i permeten l’aprofitament dehidrats de carboni, grasses i proteïnes. A més,intervenen en processos de gran transcendència en elorganisme com la formació de glòbuls vermells, lasíntesi de material genètic, el funcionament delsistema nerviós, etc. No obstant això, en el bacallàel contingut d’aquestes vitamines és poc rellevantsi es compara amb altres aliments rics en aquestsnutrients (cereals integrals, llegums, verduresde fulla verda, carns en general).
El bacallà tambéposseeix quantitats discretes de vitamines D, I i A.Aquestes vitamines (com totes les liposolubles) sónemmagatzemades en el fetge de tots els animals, elque converteix a aquest òrgan en la seva principal font.
Quant als minerals, destaca la presència depotassi (274 mg / 100 g) i fòsfor (180 mg / 100 g). Elpotassi és un mineral necessari per al bon funcionamentdel sistema nerviós i l’activitat musculari intervé en l’equilibri d’aigua dins i forade la cèl·lula, mentre que el fòsfor està present enossos/ossos i dents, intervé en el sistema nerviósi en l’activitat muscular i participa en processos deobtenció d’energia.
La diferència? La sal
Què aporta més sodi, 100 g de formatge o la mateixaquantitat de bacallà fresc? A alguns els sorprendràla resposta, ja que, a pesar que el peixté 89 mg de sodi, quantitat superior a la delresta de peixos frescos, si es compara amb uns altresaliments rics en aquest mineral com el formatge (500-800 mg per 100 g), no és significativa.
Una altra cosa molt diferent és el valor que llançael bacallà salat, que pot arribar fins a 8.100 mgcada 100 g. De manera que, si es té en compte quel’Organització Mundial de la Salut (OMS) fixa en 2 g la quantitat diària de sodi recomanadaen un adult, la conclusió és clara. Aquestaelevadíssima xifra resultat de l’ús de la sal comconservant, es pot reduir fins a en un 50% sies posa en remull.
En qualsevol cas, les personesamb hipertensió o amb problemes de retenció delíquids és preferible que consumen bacallà fresc.Encara que no tenen per què privar-se de la seva versiósalada, sempre que es desale exhaustivament.
