Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bacallà: fresc o salat?

Ni el color ni la procedència ni el tractament comercial doten a aquest peix de millors propietats de les quals ja té

img_bacalao fresco salado hd 2

Img bacalao fresco salado hd

Qualsevol receptari de la gastronomia mediterrània inclou plats l’ingredient principal dels quals és el bacallà. A la biscaina, al pil-pil o fred i esmollat per a amanida, les possibilitats que ofereix el bacallà no s’acaben. Quins aspectes s’han de tenir presents
a l’hora d’escollir el millor bacallà, fresc o salat?

Consells per al moment de comprar el bacallà

El bacallà és un peix d’aigües fredes que es localitza en l’Atlántico Nord i la temporada del qual de
pesca té lloc des de finals de tardor fins a la primavera, encara que estigui disponible durant tot l’any salat o dessecat. En la peixateria, sabrem que està fresc si la seva carn té consistència ferma, les agallas són vermelles, els seus ulls són brillants i no estan enfonsats i manté
l’olor marina poca pronunciat.

Perquè el bacallà fresc es conservi en òptimes condicions, el millor és
adquirir-ho a l’últim moment.

  • Si es consumirà en el dia o l’endemà, es col·locarà en la part més freda del frigorífic, prèviament eviscerado i net, o en cas contrari en el congelador. Cal guardar-ho en refrigeració no més de 48 hores després de la seva compra, aïllat de la resta dels aliments per evitar que els transmeti la seva olor.
  • Si el consum no ha de ser en el mateix dia o l’endemà, convé congelar-ho. D’aquesta forma, manté en òptimes condicions el seu sabor i les seves propietats nutritives durant sis mesos.

Més senzilla resulta la compra del bacallà dessecat o en salazón. Cal comprovar que estigui en un lloc fresc (càmeres a 0-4 ºC) i sec per evitar la seva deterioració, i que en l’embolcall figuri la data límit de consum, denominació del producte i dades de procedència
i processament.

Nutrients molt similars en ambdues versions

Com tots els peixos blancs la seva aportació en
lípids a la dieta és reduït: tan sol 0,4 g cada
100 g. Les seves reserves de greix es troben en el
fetge, el qual s’empra sobretot para
la fabricació d’oli de peix. Quant al
resta de nutrients energètics, la seva carn és rica en
proteïnes d’alt valor biològic i a més posseeix una
àmplia varietat de vitamines i minerals.

Img bacalao skrei nomada

Entre les
vitamines destaquen les del grup B, principalment
la B1, B2, B6 i B9. Totes elles posseeixen importants
funcions i permeten l’aprofitament de
hidrats de carboni, grasses i proteïnes. A més,
intervenen en processos de gran transcendència en el
organisme com la formació de glòbuls vermells, la
síntesi de material genètic, el funcionament del
sistema nerviós, etc. No obstant això, en el bacallà
el contingut d’aquestes vitamines és poc rellevant
si es compara amb altres aliments rics en aquests
nutrients (cereals integrals, llegums, verdures
de fulla verda, carns en general).

El bacallà també
posseeix quantitats discretes de vitamines D, I i A.
Aquestes vitamines (com totes les liposolubles) són
emmagatzemades en el fetge de tots els animals, el
que converteix a aquest òrgan en la seva principal font.

Quant als minerals, destaca la presència de
potassi (274 mg / 100 g) i fòsfor (180 mg / 100 g). El
potassi és un mineral necessari per al bon funcionament
del sistema nerviós i l’activitat muscular
i intervé en l’equilibri d’aigua dins i fora
de la cèl·lula, mentre que el fòsfor està present en
ossos/ossos i dents, intervé en el sistema nerviós
i en l’activitat muscular i participa en processos de
obtenció d’energia.

La diferència? La sal

Img desalar bacalao1
Imatge: kartos

Què aporta més sodi, 100 g de formatge o la mateixa
quantitat de bacallà fresc? A alguns els sorprendrà
la resposta, ja que, a pesar que el peix
té 89 mg de sodi, quantitat superior a la del
resta de peixos frescos, si es compara amb uns altres
aliments rics en aquest mineral com el formatge (500-
800 mg per 100 g), no és significativa.

Una altra cosa molt diferent és el valor que llança
el bacallà salat, que pot arribar fins a 8.100 mg
cada 100 g. De manera que, si es té en compte que
l’Organització Mundial de la Salut (OMS) fixa en 2 g la quantitat diària de sodi recomanada
en un adult, la conclusió és clara. Aquesta
elevadíssima xifra resultat de l’ús de la sal com
conservant, es pot reduir fins a en un 50% si
es posa en remull.

En qualsevol cas, les persones
amb hipertensió o amb problemes de retenció de
líquids és preferible que consumen bacallà fresc.
Encara que no tenen per què privar-se de la seva versió
salada, sempre que es desale exhaustivament.

Etiquetes:

bacallà Pescado-ca

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions