La barbacoa és la reina de l’estiu. Costelles, costelles, salsitxes, hamburgueses… En encendre la brasa, les carns vermelles o els seus derivats es mantenen com la principal elecció. Però el comú denominador d’aquestes peces, a més de ser temptadores i saboroses, és que contenen greixos saturats, colesterol, bastant sal i calories. Per això, és molt important saber triar unes guarnicions que compensin el plat fort i ajudin a la digestió. En aquest article, es ressenyen les quatre millors opcions, totes conformades per verdures, hortalisses i, fins i tot, fruites.
Els vegetals crus, que es poden presentar en forma d’amanida, són idonis per a les barbacoes estiuenques. Reuneixen diverses condicions que els fan destacar com a guarnicions que equilibren els típics plats de carns i peixos -en ocasions molt contundents- tan comunes en els rostits a l’aire lliure. Entre elles, sobresurten les següents característiques:
El seu escàs valor energètic compensa l’excés de calories, grasses i proteïnes que proporcionen les carns i els derivats cárnicos.
Proveeixen de nutrients reguladors, com certes vitamines que es precisen per afavorir la digestió i el metabolisme de les proteïnes, els nutrients excel·lents de carns, peixos i mariscs.
Els vegetals frescos i naturals, com les amanides i les fruites, juntament amb els fermentats, són els aliments més rics en enzims, que tenen semblança amb els enzims digestius i es requereixen perquè els aliments siguin més aprofitables per l’aparell digestiu.
Les amanides amb hortalisses de temporada, com el tomàquet, el cogombre o varietat d’enciams de colors permeten una infinitat de combinacions refrescants i apetecibles.
2. Barbacoes i verdures de fulla verda
Les verdures verdes són més específiques per a la nutrició del fetge, alguna cosa fonamental ja que el funcionament correcte d’aquest òrgan és decisiu en els processos de digestió dels greixos, nutrients comuns en les carns típiques de les barbacoes (salsitxes, embotits, broquetes de vedella i porc, panceta…).
Les verdures i hortalisses crues són riques en enzims que no solament milloren les digestions, sinó que ajuden en la destrucció de microbis patògens i regulen processos químics com la detoxificación. Les verdures verdes (espinacs, escarola, créixens, endívies…), a més de complir aquest perfil, contenen certes vitamines i compostos específics que permeten una millor funcionalitat hepàtica. Algunes propostes d’entrants o acompanyaments són:
Amanida d’espinacs crus o temperada amb bolets.
3. Vegetals fermentats per digerir millor una barbacoa
Menjar massa proteïna animal té resposta en l’aparell digestiu. Amb freqüència, les digestions són més lentes, més pesades i, fins i tot, és comuna l’acidesa a les poques hores d’haver acabat de menjar. Als països de Centroeuropa, on el costum de menjar carn com a plat principal està molt arrelada, un acompanyament que no mancada és el chucrut o col fermentada.
Elaborar aquesta recepta a casa no té major complicació. L’únic secret és preveure que requereix uns dies de maceración perquè sorgeixi la fermentació acidifico-làctica. Aquest procés bioquímic permet que se sintetitzin enzims digestius similars a les de l’estómac, necessàries per a la digestió de les proteïnes (el nutrient més abundant en les carns). Juntament amb els enzims, els bacteris que es formen en la fermentació expliquen que aquest aliment millori la funció digestiva.
El chucrut es converteix en una guarnició interessant de les carns rostides al forn o a la brasa, o d’un menjar d’excessos, més quan es té dispèpsia o altres dolències digestives. A més, el sabor particular dels aliments fermentats, una combinació equilibrada entre el dolça i l’agre, dona un contrapunt apetecible al gust més salat, fumat i fort de les carns rostides a la brasa.
4. Fruites tropicals, colorit per a les guarnicions
Una broqueta de fruita de temporada o uns miniboles de macedònia servits com a entrant, guarnició o postres resulten una combinació encertada per compensar en el digestiu i en el nutritiu la resta del menú de barbacoa.
La barreja de fruites o hortalisses amb pinya o amb papaya és interessant per treure partit als enzims proteolíticas naturals que contenen aquestes fruites tropicals. Servir un granissat de pinya, un sorbet de papaya o un batut a meitat del menjar (o com a postres) també ajuda a la digestió, igual que començar-la amb una fresca amanida vegetal, amb trossos de pinya natural o papaya.
