Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Be, presentació i parts més importants

Aquesta carn té un alt contingut en greix, per la qual cosa resulta apropiada per a tot tipus de rostits

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 31deDesembrede2008


Cridem be a l’animal (ovelles, carners i cries) de fins a un any d’edat. La carn és de color blanc en els primers anys, després es torna rosácea i més tard fosca. El be es classifica en de llet i be de pastura. El primer, l’edat del qual oscil·la entre els dos i els tres mesos i el pes entre els sis i set quilos, correspon a l’animal que només ha consumit llet. En canvi, el be de pastura, d’entre quatre mesos i un any, a més de llet, també s’ha alimentat de pastura. La seva carn és rosácea, tendra i amb un sabor més pronunciat. El seu pes oscil·la entre els set i dotze quilos.

Canal, corts i parts
La canal de be està formada pel cap, gola, mollejas, asaduras, ronyons i criadillas, i es divideix en les següents parts:

  • Silla: consta de les dues parts del llom baix unides en una peça. S’utilitza en rostits i es trinxa a la vista del client.
  • Gigot: és la cama posterior sencera que es cuina rostida al forn, desossada o no. També es trinxa a la vista del client.
  • Doble: són les dues cames posteriors unides. Es rosteix sencera i es trinxa davant del client.
  • Baró: és el doble més la cadira. S’usa sencera i es trinxa a la vista del client.
  • Chop: és una trancha tallada de la cadira. Inclou les dues parts del llom baix, l’os/os i les dues parts del rellom. Es cuina salteado a la graella.
  • Noisette: és una trancha del llom desossat, tant del baix com de l’alt.
  • Chuletillas: són tranchas del llom que inclouen os/os i carn.
  • Chuletillas d’agulla: es treuen de la part més propera al bescoll i són les de pitjor aspecte.
  • Chuletillas de pal: tretes del llom alt i amb os/os llarg. Són les clàssiques chuletilla.
  • Chuletillas de riñonada: tretes del llom baix, no tenen costella i inclouen la part corresponent de rellom.
  • Filets de cama: s’obtenen de la cama posterior, es poden treure amb o sense os/os i es cuinen salteados o a la graella.
  • Espatlles: són les potes davanteres, molt riques en greixos i ideals per a rostits, si bé d’elles s’obté poc rendiment.
  • Bescoll: és la part menys aprofitable, encara que amb molt sabor. Es pot brasear o rostir o picar per a l’elaboració de farses.
  • Pit, costillar i faldilla: són les parts menys aprofitables. Es poden utilitzar una vegada desossades, enrotllades i bridadas per rostir. També es piquen per a l’elaboració de farses o com a farcit.

Cuinar el be
La cama, les costelles, l’espatlla o el pit són peces molt saboroses si es cuinen al forn
Una de les formes de cuinar peces senceres de be és rostit al forn. Aquesta tècnica és molt adequada per a carns joves, com el be de llet rostit, ternasco i pascual. Per no afegir més grassa de la qual ja conté s’aconsella ressaltar el seu sabor emprant una marinada amb una quantitat moderada d’oli d’oliva i abundants herbes aromàtiques o bé cuinar-la al papillote.

D’aquesta forma, amb el propi greix que recobreix a l’animal, la carn queda sucosa i les restes de greix fos que queden en la safata es poden retirar. Si s’adquireix per peces algunes parts són molt saboroses si es cuinen al forn: la cama, les costelles, l’espatlla o el pit. A l’hora de trinxar un be es poden realitzar diferents corts que convé conèixer per aconseguir la presentació i el resultat desitjats.

Per cuinar la cadira, es treuen els dos lloms, i els relloms, i es tallen en filets d’uns 200 g cadascun. Els sucs es poden usar per preparar una salsa que cobreixi el be. També poden servir-se aparti. La carn se serveix sobre una font precalentada acompanyada de guarnició i salsa. Per obtenir el baró, que inclou els dos lloms amb les cames posteriors, s’ha de fer una incisió fins a l’espinada (on comença la cambra posterior), es trinxa el llom i es talla en filets rodons.

Les cambres posteriors es tallen de la mateixa manera, en el sentit dels filets. Els sucs es poden recuperar per elaborar una salsa i els ossos/ossos se solen tapar amb sombrerillos.
La carn pot servir-se en una font amb guarnició o emplatada i servida amb guarnició i salsa.

La cama o gigot necessita que abans es retiri l’os/os de la pelvis i el muñón. A l’hora de tallar-ho ha de tenir-se en compte que té tres músculs. Per tant, es trauran tres corts diferents per repartir entre els comensals. Es comença a trinxar pel costat arrodonit i es tallen rodanxes fines (del múscul gruixut), sempre cap avall i paral·leles a l’os/os. Després es talla el múscul llarg a rodanxes fines de dalt a baix i, finalment, es trinxa la carn situada al costat de l’os/os de codillo, una part una mica més asseca que la resta que pot servir-se en plats precalentados amb guarnició i salsa.

L’espatlla , en tractar-se d’una peça petita, no permet obtenir rodanxes uniformes. Només s’obtenen rodanxes planes de l’omoplato i de la zona arrodonida. La part més baixa del llom, la riñonada, es pot rostir sencera i desossada o tallada en costelles sense pals, és a dir, usant les que tenen un os/os rodó al centre. Finalment, en la part del principi del carré estan les costelles d’agulla, que es poden preparar tant rostides al forn com a la graella. A la zona central es troben les anomenades costelles de centre, les costelles típiques amb os/os que es cuinen fregides, rostides o a la graella.

ALTRES TÈCNIQUES CULINÀRIES

A més del forn, el be que es compra per peces admet altres tècniques culinàries com són els guisats o els estofats. Aquestes preparacions són especialment adequades per a carns d’animals adults, com l’ovella o el carner. A major edat de l’animal, la carn resulta més dura i, per tant, requereix més temps de cocció. D’aquesta manera, es pot elaborar també la cama, l’espatlla o el coll. Fins i tot la carn de be també és apta per fregir o arrebossar, com és el cas dels filets de cama. També a la planxa es poden rostir unes costelles o costelles de be.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions