El bescuit genovesa és una de les preparacions bàsiques de les masses de bescuit en la pastisseria. És molt fàcil de realitzar i es pot consumir sol o emplenar-se amb cremes variades: pastissera, de mantega, chantilly o setinada amb cobertura de xocolata, fondant o acompanyada per fruites escabetxades o cuites. La facilitat d’aquesta recepta ve donada per la senzillesa dels seus passos.
Per elaborar el bescuit genovesa, els ous s’utilitzen sencers, sense necessitat de separar les clares de les gemmes (alguna cosa que sí requereixen altres bescuits). Els ingredients són fàcils d’aconseguir i el seu horneado és relativament curt, ja que en 30 minuts està llest. En total, tot el procés dura uns 45 minuts, després dels quals s’aconsegueix un deliciós i esponjoso bescuit.
Els diferents passos per elaborar bescuit
El procediment per elaborar bescuit genovesa és molt senzill. En primer lloc, en un bol o en una ensaladera àmplia amb fons, es barregen quatre ous de gallina amb 125 grams de sucre blanc i un polsim de ralladura de llimona. Si es vol aportar més gust, pot afegir-se un polsim de vainilla o de sucre avainillado. Amb la batedora de varetes (si és elèctrica, la tasca se simplifica), es bat fins a aconseguir que la massa tripliqui el volum, és a dir, pugi la barreja, adquireixi un to groc molt pàl·lid i tingui molta esponjosidad.
Els ous han d’estar a temperatura ambienti, és a dir, han de treure’s de la nevera abans d’utilitzar-se
Per facilitar aquest procés, els ous han d’estar a temperatura ambienti, és a dir, hauran de treure’s amb anterioritat del frigorífic, si es guarden en ell. També es pot introduir el bol on es baten els ous i el sucre dins d’un altre recipient amb aigua temperada, gairebé calenta (bany María). D’aquesta manera, la calor suau que transmet a través del recipient en el qual es baten facilita que la massa adquireixi volum de forma més fàcil.
Una vegada pujada la massa, es treu del bany María (si s’ha usat aquest procés) i s’incorpora a poc a poc la farina (120 grams en total), que es tamiza amb un colador en forma de pluja suau sobre la massa. Amb una espàtula, es remou amb moviments molt suaus i envolupants perquè la massa absorbeixi la farina, no quedin grumolls i, alhora, no baixi l’esponjosidad de la massa.
En aquesta fase és molt important desfer-se de la batedora de varetes i no caure en la temptació d’utilitzar-la per barrejar, ja que d’aquesta manera s’aconseguiria l’efecte contrari: baixar el volum del bescuit. Una vegada barrejada la farina, s’agreguen 50 grams de mantega fosa i temperada. La barreja es realitza també amb moviments suaus i envolupants.
Hornear el bescuit
Arribats a aquest punt, es disposa un motlle estàndard per a pastissos, d’uns 22 centímetres de diàmetre, untat de mantega i espolvoreado de farina, just la que es pega en les seves parets. Així es facilita el seu posterior desmolde. En aquest motlle s’aboca la barreja de la massa del bescuit genovesa. No ha d’omplir-se més de 2/3 parts ja que, quan s’hornea, augmenta de volum. Si s’omple a l’excés, mig bescuit podria abocar-se pel forn.
Aquest s’hi haurà precalentado a 180ºC, temperatura a la qual s’hornea durant 30 minuts. Passat aquest temps, es retira i es clava una broqueta al centre per comprovar si està quallat en el seu interior. Si surt neta, estarà llest. Si surt amb pedacitos de massa sense quallar, s’introduirà altres 5 o 10 minuts, en funció del tipus de forn. Una vegada cuit, es treu en calenta del motlle perquè no es recueza i es col·loca sobre una reixeta perquè es refredi de forma més ràpida. Per poder obrir-ho i emplenar, el bescuit haurà d’estar fred.
