Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bescuits i farciments per a pastissos esponjosas

Les nombroses combinacions d'aquests dos components aconsegueixen variades elaboracions reposteras

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 07deFebrerde2011

Els pastissos poden ser dolços o salades. Les més habituals són les primeres, compostes per una base de bescuit dividit en capes, que amaguen variats farciments. La clau per elaborar unes postres saboroses està en tots dos components. No obstant això, a pesar que els pastissos dolços són les més conegudes, no han d’oblidar-se les elaboracions salades com el quiche, el pastís de carn o les empanades de marisc, verdura o carn, que s’engloben dins d’aquesta forma d’elaboració.

ImgImagen: Stephanie Chapman

Els pastissos dolços es poden classificar en tres grups: elaborades amb bescuit, amb base de pasta fullada o massa fallta i les conegudes amb el nom de “saint vaig honorar”. Aquestes últimes s’elaboren a partir d’un muntatge de profiteroles farcits i assemblats a manera de cistella, amb caramel o “Sturdel”, un pastís de la rebosteria alemanya composta d’una pasta envolupant de macedònia de fruites, trossejades i aromatizadas amb un suau licor.

El bescuit com a base
Els pastissos de rebosteria dolça que tenen com a base un bescuit són les més habituals. Consisteixen en un muntatge format per diverses capes de bescuit tallat de manera longitudinal. Entre les capes s’estenen farciments amb diferents cremes. La clau és trobar una combinació racional entre el tipus de bescuit i la crema ja que, de la mateixa manera que hi ha multitud de cremes, també els bescuits són diferents.

Els bescuits més destacats són:

  • Bescuit corrent. Conté sucre, ous i farina fluixa. Per elaborar-ho, es baten els ous i el sucre, amb una mica de calor, fins que puja el volum unes tres vegades. Després s’afegeix la farina suaument. Es cou el bescuit en un motlle greixat i enfarinat a 180°C.
  • Bescuit d’escuma. Amb ous, sucre i farina fluixa. Es baten les gemmes amb la meitat del sucre i quan estigui emulsionat s’afegeixen les clares a punt de neu amb la resta del sucre. Finalment, es barreja la farina.
  • Bescuit genovesa. S’elabora amb sucre, ous, farina de blat de moro, farina i mantega. Es treballen els ous amb el sucre fins a obtenir una pasta cremosa. S’afegeix la mantega fosa i, finalment, la farina i la farina de blat de moro barrejades. S’introdueix en motlles en motlles greixats i enfarinats i es cou al forn a 180°C. A aquests bescuits se’ls denomina “pesats” i són aptes per a pastissos de pisos.
  • Bescuit Imperial. Amb gemmes, ous, sucre i farina de blat de moro. Es barregen els ous, les gemmes i el sucre, s’incorpora la farina de blat de moro suaument i es cou en una cassola al bany maría. Es desmolda sobre un paper greixat perquè no es pegui.

Els farciments
Els farciments més típics són:

  • Crema pastissera. A partir de llet, ous, sucre, farina i aroma. S’escalfa la llet amb l’aroma i es reserva una petita quantitat per barrejar els altres ingredients. Es barreja el sucre, la farina i la llet reservada i, al final, els ous sense batre massa. Aquesta barreja s’afegeix a la llet quan bulli i, sense deixar de remoure, es porta a punt d’ebullició. Es retira del foc i es deixa refredar.
  • Crema de mantega. Amb sucre, ous, aigua i mantega. Amb el sucre i l’aigua es fa un almívar a punt de bri fluix, que s’incorporarà als ous ja emulsionats. Es deixa que perdi temperatura i s’afegeix la mantega en petits trossos després d’estovar-la.
  • Chantillí. Aquesta crema es treballa en fred i conté nata muntada, sucre i alguna aroma.
  • Tòfona. La tòfona cuita s’elabora amb nata, cobertura i sucre. S’introdueixen al foc i es deixa que donin un bulliment. Es retiren i es deixen refredar fins a l’endemà. La tòfona crua porta els mateixos ingredients. Es fon la cobertura al bany maría, es deixa refredar una mica i s’afegeix a la nata líquida, sense parar de remoure. Es munta la nata i s’agrega el sucre. És més fàcil que es talli la tòfona crua que la cuita.

Amb la base i el farciment ja es tenen tots els elements necessaris per conjugar-los i fer la combinació que vingui de gust. És recomanable utilitzar les cremes més espumosas i etèries amb bescuits també espumosos, per així deixar les més consistents per als bescuits menys esponjosos.

DECORACIONS I COBERTURES

Hi ha nombroses possibilitats per elaborar decoracions i cobertures per als pastissos de bescuit:

  • Merenga. Les formes més habituals són la merenga corrent i l’italià. Per al corrent, es baten les clares a punt de neu fins que quedi molt consistent. Després s’afegeix sucre en forma de pluja. Per a la merenga italiana, s’elabora almívar a punt de globus i s’afegeix a les clares a punt de neu.
  • Mouse de xocolata. S’utilitza cobertura de xocolata, sucre glasé, llet, ous i aroma. Es posa la cobertura al bany maría i se li afegeix el sucre glasé i la llet. Quan estigui tot ben barrejat, es retira del foc i es deixa refredar. S’afegeixen les gemmes i l’aroma. Finalment, s’agreguen les clares a punt de neu. En alguns casos es pot afegir nata semimontada per augmentar la consistència de la mouse, però no és molt aconsellable, ja que perd color i sabor.
  • Cobertura de xocolata. Es fon la cobertura de xocolata al bany maría i s’afegeix la mantega i la nata.
  • Fondant. Per a la seva utilització es fon al bany maría. Si està molt dur, se li pot afegir unes gotes d’aigua. Cal anar amb compte de no escalfar-ho molt, ja que es tornaria líquid i s’espatllaria. Es pot afegir cobertura de xocolata, essència de cafè o essència de maduixa. També es pot canviar el color amb colorants.
  • Gemmes. Es parteix d’un almívar a punt de bri fluix. Es deixa refredar una mica, s’afegeix sobre les gemmes i s’introdueix al foc. Al moment de bullir, es retira sense deixar de moure. Una altra forma d’elaboració consisteix a afegir ous i una mica de farina de blat de moro perquè quedi més espessa.

Etiquetes:

bescuit dolç pastís

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions