Els pastissos poden ser dolços o salades. Les més habituals són les primeres, compostes per una base de bescuit dividit en capes, que amaguen variats farciments. La clau per elaborar unes postres saboroses està en tots dos components. No obstant això, a pesar que els pastissos dolços són les més conegudes, no han d’oblidar-se les elaboracions salades com el quiche, el pastís de carn o les empanades de marisc, verdura o carn, que s’engloben dins d’aquesta forma d’elaboració.
Imagen: Stephanie ChapmanEls pastissos dolços es poden classificar en tres grups: elaborades amb bescuit, amb base de pasta fullada o massa fallta i les conegudes amb el nom de “saint vaig honorar”. Aquestes últimes s’elaboren a partir d’un muntatge de profiteroles farcits i assemblats a manera de cistella, amb caramel o “Sturdel”, un pastís de la rebosteria alemanya composta d’una pasta envolupant de Bescuit genovesa. S’elabora amb sucre, ous, farina de blat de moro, farina i mantega. Es treballen els ous amb el sucre fins a obtenir una pasta cremosa. S’afegeix la mantega fosa i, finalment, la farina i la farina de blat de moro barrejades. S’introdueix en motlles en motlles greixats i enfarinats i es cou al forn a 180°C. A aquests bescuits se’ls denomina “pesats” i són aptes per a pastissos de pisos.
Els farciments
Els farciments més típics són:- Crema pastissera. A partir de llet, ous, sucre, farina i aroma. S’escalfa la llet amb l’aroma i es reserva una petita quantitat per barrejar els altres ingredients. Es barreja el sucre, la farina i la llet reservada i, al final, els ous sense batre massa. Aquesta barreja s’afegeix a la llet quan bulli i, sense deixar de remoure, es porta a punt d’ebullició. Es retira del foc i es deixa refredar.
- Crema de mantega. Amb sucre, ous, aigua i mantega. Amb el sucre i l’aigua es fa un almívar a punt de bri fluix, que s’incorporarà als ous ja emulsionats. Es deixa que perdi temperatura i s’afegeix la mantega en petits trossos després d’estovar-la.
- Chantillí. Aquesta crema es treballa en fred i conté nata muntada, sucre i alguna aroma.
- Tòfona. La tòfona cuita s’elabora amb nata, cobertura i sucre. S’introdueixen al foc i es deixa que donin un bulliment. Es retiren i es deixen refredar fins a l’endemà. La tòfona crua porta els mateixos ingredients. Es fon la cobertura al bany maría, es deixa refredar una mica i s’afegeix a la nata líquida, sense parar de remoure. Es munta la nata i s’agrega el sucre. És més fàcil que es talli la tòfona crua que la cuita.
Amb la base i el farciment ja es tenen tots els elements necessaris per conjugar-los i fer la combinació que vingui de gust. És recomanable utilitzar les cremes més espumosas i etèries amb bescuits també espumosos, per així deixar les més consistents per als bescuits menys esponjosos.
Hi ha nombroses possibilitats per elaborar decoracions i cobertures per als pastissos de bescuit:
- Merenga. Les formes més habituals són la merenga corrent i l’italià. Per al corrent, es baten les clares a punt de neu fins que quedi molt consistent. Després s’afegeix sucre en forma de pluja. Per a la merenga italiana, s’elabora almívar a punt de globus i s’afegeix a les clares a punt de neu.
- Mouse de xocolata. S’utilitza cobertura de xocolata, sucre glasé, llet, ous i aroma. Es posa la cobertura al bany maría i se li afegeix el sucre glasé i la llet. Quan estigui tot ben barrejat, es retira del foc i es deixa refredar. S’afegeixen les gemmes i l’aroma. Finalment, s’agreguen les clares a punt de neu. En alguns casos es pot afegir nata semimontada per augmentar la consistència de la mouse, però no és molt aconsellable, ja que perd color i sabor.
- Cobertura de xocolata. Es fon la cobertura de xocolata al bany maría i s’afegeix la mantega i la nata.
- Fondant. Per a la seva utilització es fon al bany maría. Si està molt dur, se li pot afegir unes gotes d’aigua. Cal anar amb compte de no escalfar-ho molt, ja que es tornaria líquid i s’espatllaria. Es pot afegir cobertura de xocolata, essència de cafè o essència de maduixa. També es pot canviar el color amb colorants.
- Gemmes. Es parteix d’un almívar a punt de bri fluix. Es deixa refredar una mica, s’afegeix sobre les gemmes i s’introdueix al foc. Al moment de bullir, es retira sense deixar de moure. Una altra forma d’elaboració consisteix a afegir ous i una mica de farina de blat de moro perquè quedi més espessa.
