Menys midó i menys índex glucémico (IG) és el que caracteritza un nou tipus de blat de moro desenvolupat per experts del Centre de Desenvolupament de Productes Biòtics de l’Institut Politècnic Nacional de Mèxic. Els responsables de l’estudi confien que aquestes propietats, a les quals atribueixen més beneficis que les varietats blanca o groga, podrien ser especialment útils per a persones diabètiques i amb sobrepès. L’estudi, centrat fonamentalment en el midó, el principal component del blat de moro, ha revelat que la nova varietat, que ja es consumeix en algunes zones de Mèxic, no només és diferent a simple vista sinó que es distancia també quant a sabor es refereix ja que és més suau que la varietat blanca.
Modificar components químics del blat de moro i el seu valor nutritiu ha estat una de les tasques de la recerca mexicana, que s’ha publicat en Chemistry and Industry, de la Societat d’Indústria Química del Regne Unit. Segons la nova recerca, el midó que es troba en el blat de moro blau (kulli) és més resistent però amb menys calories que el blanc, la qual cosa contribueix a reduir l’índex glucémico (IG), que és el que classifica als carbohidrats d’un aliment d’acord amb l’efecte en els nivells de glucosa en la sang. Per als experts poder reduir aquest IG significa augmentar la prevenció i el control de la síndrome metabòlica. Segons la recerca, aquest tipus de blat de moro posseeix a més un 20% més proteïnes que la varietat blanca.
Un estudi anterior, elaborat per investigadors de la Universitat de Colorit, també atribuïen a aquest tipus de blat de moro, majors quantitats de proteïnes. Tot això ho converteix en un gran prometedor per a persones amb diabetis o sobrepès. Fins ara, la varietat azulada de blat de moro s’ha utilitzat gairebé en para les mateixes finalitats alimentàries que el blanc (tortitas, nachos) encara que ara comencen a desenvolupar-se nous productes amb aquest aliment, com crepes. Segons dades de la Universitat de l’Estat de Mèxic l’evolució del producte dependrà en gran mesura de la demanda. La recerca obre una porta a la necessitat de conèixer més sobre la caracterització del midó dels blats de moro pigmentados, la qual cosa podria ajudar a explicar com es comporta durant el processament i l’emmagatzematge dels productes que s’elaboren amb aquestes varietats.
El color sí importa
Les antocianinas, presents també en fruites de color azulado i en el vi negre, són composts als quals s’associen capacitat antioxidantEl color que pren el blat de moro es deu a la presència d’antocianinas, compostos que també es troben en fruites de color morat i en el vi negre, als quals se’ls atribueixen propietats antioxidants. A més, asseguren els experts, les varietats pigmentadas del blat de moro, que poden ser vermelles, blaves i negres, i que s’utilitzen com a consum sobretot a Mèxic i a Perú, són més suaus i amb un sabor lleugerament diferent a la varietat blanca. Un dels objectius és aconseguir que a EUA i en la UE també es produeixin aliments a força de blat de moro pigmentado. La idea és “generalitzar” el consum, minoritari en la majoria de països, excepte zones de Mèxic.
Una recerca, publicada en Plant Phisiology al desembre de 2006 adonava també dels efectes beneficiosos de les antocianinas en la salut. Dins del projecte de recerca de cinc anys de durada dut a terme per experts de CSRIO Plant Industry, es van aïllar diversos gens que s’activen amb la llum solar i van descobrir un gen (MdMYB1) que codifica una molècula que en plantes com les pomes vermelles regula la producció d’antocianinas i l’expressió de la qual és molt major que en varietats com les pomes verdes. Amb l’objectiu també de conjuminar la riquesa de proteïnes, experts britànics presentaven, al març de 2004, els denominats kumates, tomàquets de color negre. Abans, no obstant això, investigadors nord-americans van crear tomàquets foscos rics en antocianinas.
Les possibilitats del blat de moro són molt extenses. A més de constituir, juntament amb l’arròs i el blat, un dels aliments més consumits a tot el món, les nombroses varietats en les quals pot presentar-se (des dels controvertits transgènics fins al blat de moro dolç o els pigmentados) li confereixen un caràcter propi. A aquesta particularitat se li uneix la capacitat per produir envasos plàstics biodegradables. L’any 2005 un grup d’experts britànics presentava un envàs de plàstic elaborat amb blat de moro, que la seva principal característica és el seu caràcter biodegradable. Aquesta propietat ve marcada per la presència, de nou, de midó, un polímer natural present en gran quantitat en el blat de moro que, després d’un procés, es converteix en un plàstic anomenat àcid poliláctico (PLA), amb una estructura que pot ser destruïda.
Les recerques realitzades fins ara s’han servit dels sucres del blat de moro que, sotmesos a fermentació, tenen capacitat de formar el PLA, que pot convertir-se alhora en ampolles, safates o envasos, entre uns altres. Després de ser utilitzat, i donat el seu caràcter biodegradable, es degrada en aigua i diòxid de carboni. Segons les recerques, de cada 2,5 quilos de blat de moro pot obtenir-se 1 quilo de plàstic, i les restes poden aprofitar-se com a aliment per a animals. Les aplicacions per a aquest tipus d’envàs inclouen aliments com la llet i els sucs, però no per a begudes carbòniques.
