Els bolets, tresors per excel·lència del bosc tardorenc, tenen una aroma terroso i un sabor delicat que les converteixen en un manjar. Són idònies per cuinar a la planxa, sense més ingredients que un hilito d’oli d’oliva, un toc d’all i un polsim de sal. Però també està la possibilitat de preparar-les al forn, d’una manera senzilla, i donar-los un toc personal acompanyant-les amb diverses salses o farciments que complementaran el seu sabor. Aquesta opció resulta perfecta per a aquesta època d’abundància de bolets en la qual ve de gust provar noves receptes per divertir-se cuinant. Les següents són cinc propostes per emplenar bolets i xampinyons.
Els bolets i els xampinyons, solos, cuinats a la planxa amb un hilito d’oli d’oliva verge i un polsim de sal, són una delícia, no necessiten més ingredients. Però també admeten altres preparacions exquisides amb salses, cremes i farciments.Aprofitant la forma del barret dels bolets i els xampinyons, és molt habitual donar-los la volta, deixant la part oberta cap amunt, per emplenar-los amb els aliments favorits.
Però no tots els bolets tenen “barret” que emplenar, doncs la forma d’algunes és plana i allargada. En aquests casos, es pot elaborar un plat conegut com a sant jacobo; emplenant entre dos filets de bolets amb formatge, pernil, pebrots, una beixamel, anxoves en conserva… Possibilitats hi ha tantes com a gustos.
1. Sant jacobos de bolets amb formatge, anchoíta i pebrots rostits
Se saltean lleugerament 400 grams de bolets de card d’ampli barret, amb una mica d’oli i de sal en una paella calenta perquè perdin la tersura de crues. Una vegada salteadas, cal col·locar-les en un escurridor perquè deixin anar l’oli del cuinat.
Entre dos bolets es posen una tira de pebrot rostit, una rodanxa de formatge i una anxova escorreguda de la conserva d’oli. Es baten dos ous i es passen els sant jacobos de bolets per farina, ou i pa rallado. Es fregeixen en una paella amb oli molt calent, “volta i volta”, fins que es dauri la superfície.
Una vegada daurats, es treuen els sant jacobos de bolets a un plat amb paper de cuina perquè absorbeixi el greix sobrant de la fritada. Després, i sense deixar que es refredin, es presenten en un altre plat o safata acompanyats d’una amanida de tomàquet.
2. Barrets de bolets farcits amb beixamel de pernil i gratinats al forn
Primer cal netejar els bolets, que han de tenir el barret petit i tancat, i separar el barret de la tija. Es reserven els barrets i es piquen finament les tiges. També es tallen en brunoise (en cuadradito molt fi) mitjana cebolleta fresca i una dent d’all.
S’ofega la ceba i l’all en una paella amb una cullerada d’oli d’oliva. Quan la ceba estigui blandita i groguenca, s’afegeixen les tiges trossejades i es deixen cuinar fins que s’estovin. A continuació, s’agrega el pernil serrà trossejat en cuadraditos molt petits i es deixa al foc durant 30 segons. Al final, s’aboca una cullerada de vi blanc i s’esperen uns instants al fet que s’evapori l’alcohol. Es lliga amb una cullerada de farina, que se sofregeix amb el farciment, s’afegeix mig got de llet i es remou fins a formar una crema tipus beixamel.
Se saltean lleugerament els barrets dels bolets en una paella amb unes gotes d’oli d’oliva, “volta i volta”, i s’emplenen els bolets amb la beixamel. A continuació, s’espolvorea el formatge rallado per damunt i es gratina en el forn fins que es dauri la superfície. Se serveix al moment, si es vol, amb una mica de cebollino recentment trossejat per damunt.
3. Xampinyons amb salsa brava de tomàquet i piquillo
Després de netejar els xampinyons i llevar-los la tija, cal cuinar-los a la planxa amb una goteta d’oli d’oliva, “volta i volta” fins que es daurin per tots dos costats, i posar-los a punt de sal.
D’altra banda, es prepara una salsa de tomàquet una mica “brava”. Per a això, es col·loquen en un cassó una cambra de litre de salsa de tomàquet casolana, tres pebrots del piquillo, dos cucharaditas d’oli d’oliva, una cucharadita de vinagre, un pebre de Cayena petita, un polsim de pebre negre i sal. Es bull tot durant 10 minuts, es tritura amb la batedora i de nou es posa a bullir a foc moderat, altres 10 minuts. Se li dona a la salsa de tomàquet brava un punt de sal, dulzor i picante i, amb aquesta crema potent, s’emplena el barret dels xampinyons ja cuinats.
Per presentar-los cal col·locar-los sobre unes tostas de pa de poble i decorar-los amb unes ramitas de cebollino.
4. Bolets amb gambes, soia i toc d’ajillo
Primer cal pelar una cambra de cebolleta fresca i dues dents d’all i tallar-los molt petits. En una paella amb un parell de cullerades d’oli d’oliva se saltean a foc mitjà fins que esgrogueeixin una mica. En aquest moment, s’agreguen 100 grams de gambes molt trossejades, s’ofeguen, s’afegeix una cullerada de farina per lligar lleugerament, a més de mig got de vi blanc, i es deixa que lligui i que bulli uns instants perquè evapori l’alcohol. Se’ls dona un toc de sabor amb unes gotes de salsa de soia i cebollino recentment picat i es reserva en un lloc temperat la crema de gambes.
Després, es netegen els bolets amb barret ample, se’ls lleva la tija i es cuinen a la planxa “tornada i volta” fins que es daurin per tots dos costats. Després, s’emplenen amb la crema de gambes i es deixa que s’acabin de cuinar de cap per amunt durant un minut amb el farciment de gambes dins. En l’últim segon es dona un toc de soia en la paella o planxa perquè caramelice en la superfície del bolet.
5. Xampinyons amb crema de formatge al curri
En primer lloc s’han de netejar els xampinyons, llevar-los la tija i cuinar-los a la planxa amb una goteta d’oli d’oliva, “volta i volta” fins que es daurin per tots dos costats. Se’ls posa a punt de sal i es reserven.
Mentre, en una paella sense gens de greix se saltean 100 grams de bacón fumat tallat molt petit. Quan estigui cruixent, es treu del foc i s’escorre el greix, que es rebutjarà. Es reserva el bacón cruixent i es barreja amb 250 grams de formatge per untar i amb una cucharadita de curri. Es posa a punt de sabor, si fes mancada, amb un toc de sal o més curri, depenent del gust. També se li pot donar un toc de pebre recentment molt.
Amb aquesta crema s’emplenen els xampinyons calents i s’introdueixen en el forn un parell de minuts perquè també s’escalfi la crema de formatge al curri amb el bacón fumat.
