Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bolets, necessitats culinàries específiques

Amb la finalitat d'aprofitar els seus nutrients, en la cuina han de seguir-se unes pautes de manipulació i recol·lecció que mantinguin el sabor i aroma finals

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 14deOctubrede2009
Img setas escabechadas Imatge: Rachel

Img setasImagen: Rachel

Amb la recentment estrenada època tardorenca s’inicia també el consum d’un dels productes més representatius d’aquests mesos: els bolets. Considerades tradicionalment sempre com a vegetals, aquests fongs manquen de clorofil·la i, per tant, són incapaces de sintetitzar per si sols les substàncies orgàniques que necessiten per viure. Per aquest motiu, la micología moderna ja no les considera com a tals sinó que ha creat un nou regne denominat “fungi”. La seva particular composició, caracteritzada per un alt contingut en aigua, fa que es descomponguin amb facilitat i que siguin més fràgils. Aquests aspectes exigeixen ser molt acurat en la seva recollida, compra i transport.
Grandària i transport
Els bolets han de transportar-se en cistelles de vímet o malles perquè passi l’aire
La grandària idònia per cuinar és el mitjà, exemplars madurs que conserven tot el sabor. Els que són excessivament grans solen ser llenyosos i, a més, perden gran part de les seves aromes i sabors. També és preferible optar pels bolets recentment recollits ja que és un producte que no suporta bé les hores després de perdre el contacte amb la terra.

En el seu transport no han d’utilitzar-se bosses de plàstic ja que, en ser un producte amb gran quantitat d’aigua, “suen” i s’estoven. L’opció del cucurutxo de paper, que utilitzen alguns establiments, constitueix una altra alternativa de transport sempre que no es tanquin del tot.
Neteja
Una vegada a casa, els bolets han de netejar-se a consciència per evitar restes de terra. Per a això, es talla la zona del peu i amb una brotxa es raspalla la part del barret i de la tija. Amb l’ajuda d’un drap de cuina lleugerament humitejat s’acaba de netejar. Es tindrà especial cura de no submergir-les en aigua ja que, per la seva textura esponjosa, absorbeixen l’aigua i perden gran part de les seves propietats organolépticas. Si estan molt brutes es poden passar sota l’aixeta d’aigua freda i assecar-les de forma immediata. Una vegada netes ja es poden cuinar o conservar.

EN ESCABETX

Els mètodes de conservació per als bolets més utilitzats són el dessecat, en pols o congelades. Però també poden conservar-se en escabetx, una opció que permet guardar-les i utilitzar-les després com a aperitius, acompanyaments d’amanides o per a l’elaboració de pinchos i que sol fer-se amb peces de gran carnosidad com els rovellons i els bolets de card. Al procés de neteja descrit li segueix el trossejat, que pot fer-se en tires més o menys regulars. Es couen durant deu minuts en un cassó cobertes d’aigua i una cullerada d’oli, una fulla de llorer i uns grans de pebre negre.

S’escorren i es col·loquen en un tarro de cristall esterilitzat amb uns trossos de ceba i pastanagues en rodanxes lleugerament bullides, a les quals s’afegeix una cullerada petita de pimentón dolça. S’aboca una mica d’oli d’oliva verge i es cobreix amb vinagre fins a omplir el tarro. Es tanca l’envàs i s’esterilitza (coure dins d’una cassola cobert d’aigua) durant 30 minuts. Es pot guardar en un lloc sense que li doni directament la llum, la calor o la humitat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions