L’ou, és bo o és dolent? La carn de porc, és molt grassa? Cal evitar-la? Convé menjar molt peix blau o tot el contrari? Aquestes -i altres- preguntes ens fem els consumidors quan coneixem algun descobriment que tira per terra tot allò en el que crèiem i en el que basàvem la nostra alimentació. D’un moment per a un altre, el dolent ja no és tan dolent i el bé té molt marge de millora… Per què alguns aliments canvien de reputació amb els anys? El següent article respon a aquesta pregunta i ressenya alguns exemples de productes que s’han “mudat de bàndol”, si bé és important recordar que no existeixen aliments “saludables” i “perjudicials”: l’única cosa que pot ser bé o dolent per a la nostra salut és la dieta en el seu conjunt; és a dir, la quantitat, la qualitat, la varietat i la proporció dels diferents aliments que mengem.
Aliments: per què canvia la seva reputació?
Encara que l’espècie humana s’alimenta des de sempre, la ciència de la nutrició té amb prou feines un segle de vida. No fa tant que sabem de l’existència dels nutrients i les calories. Fins al segle XIX solament existien escrits sobre les propietats dels aliments, fruit de l’observació i de la pràctica empírica. Els científics més antics, -Empédocles, Hipócrates, Galeno…-, classificaven els aliments en “puros” i “impurs”, “forts”, “mitjans” o “febles”, els que contenien “nutrients” i “verís”, i fins i tot que podien utilitzar-se com a “drogues”. És a dir, existia la creença que tots els aliments tenien una funció saludable i una part perjudicial, com recull en la seva obra el professor Soriano del Castillo.
No obstant això, els nutrients no s’identifiquen i classifiquen fins al segle XIX. Des de llavors fins ara hem trobat nombroses substàncies, noves com els fitocomponentes, i encara no sabem què més secrets amaguen els aliments que encara ens queden per descobrir. Aquesta és la raó per la qual certs aliments han canviat de reputació amb el pas dels anys. Els primers descobriments nutricionals del segle XX, amb el temps, s’han perfilat: han millorat, s’han contrastat i en alguns casos, fins i tot contradit.
Abans dolent, ara no tan dolent i fins i tot bo
L’ou. La hipercolesterolemia, la qual cosa es coneix com tenir alt el colesterol, és conseqüència no tant del consum d’un aliment en concret com de la dieta íntegrament i d’altres factors, com els hàbits de vida o la predisposició genètica de cada persona. L’ou és un aliment d’un gran valor alimentós, molt ric en nutrients, amb proteïnes d’alt valor biològic, lecitina, minerals i vitamines.
El colesterol que contenen els aliments no influeix tant com es pensava en l’augment del colesterol plasmàtic total. A més, l’ou aporta lecitina, que ajuda a mantenir en suspensió el colesterol en sang, la qual cosa impedeix que es dipositi en la paret de les artèries. En l’actualitat, el colesterol és un problema per a la meitat de la població adulta del nostre país. No obstant això, encara hi ha els qui solament pensen en l’ou com el responsable, com l’aliment que s’ha d’evitar, quan haurien d’evitar-se tots els aliments rics en grassa animal, com els embotits o el formatge, i mantenir un estil de vida actiu. De fet, es pot consumir un ou diari sense tenir cap preocupació.
El cafè. Fins a no fa molt temps, a les persones que patien hipertensió arterial (HTA) se’ls restringia la sal, l’alcohol i el cafè. S’aconsellava no beure aquest últim perquè provocava sobreexcitació i era perjudicial per als malalts del cor. No obstant això ara se sap que és ric en antioxidants -els polifenoles-, per la qual cosa protegeix a l’organisme contra l’oxidació cel·lular i els radicals lliures. En concret es relaciona amb cert grau de protecció enfront de l’alzheimer i el parkinson. L’hi assenyala com a beneficiós per al mal de cap, a més de resultar bé per al cor i les artèries, també per al fetge, i està relacionat amb una menor incidència en diabetis.
No obstant això, en el cafè no s’ha aconseguit reduir els nivells d’acrilamida, present en els aliments rics en midó que han de sotmetre’s a altes temperatures, ni el major contingut en furano en el cafè en càpsules. Malgrat tots els seus beneficis, es desconeix la quantitat que caldria prendre per aconseguir efectes beneficiosos sense efectes secundaris. També es desconeix si aquestes substàncies beneficioses s’aprofiten de manera correcta per l’organisme. Alguns estudis suggereixen que beure cafè augmenta el risc de malalties cròniques, mentre que altres estudis sostenen el contrari o no troben associació. És a dir: després de dècades de recerca, la comunitat científica no ha provat que existeixi cap relació entre el consum moderat de cafeïna i els riscos per a la salut. Per tant, podem seguir consumint te, cafè i altres begudes amb cafeïna sempre que ho fem amb una mica de sentit comú i moderació.
La carn de porc. Quan a Espanya van començar a proliferar els problemes cardiovasculars i d’augment de pes, es va començar a restringir de manera radical la carn de porc en totes les dietes, associant-la sempre a una carn grassa o de contingut en greixos gens saludables. No obstant això, les recerques més recents afirmen que aquesta carn hauria de formar part de l’alimentació habitual de tota la població. Des del punt de vista nutricional, les seves qualitats són excepcionals. La carn de porc és una de les més completes, és molt magra -amb prou feines 110 kcal per 100 grams-, amb una aportació de grasses monoinsaturadas -considerades saludables- molt major que en altres carns, i amb un interessant contingut en àcids grassos omega 3, igual que el peix. Així mateix, és un carn molt rica en proteïnes, vitamines i minerals.
Abans bé, ara no tant
El peix blau. En la segona meitat del segle XX, el peix blau es considerava molt menys saludable que el peix blanc, tan sol per ser més gras. Cap a finals del mateix segle, després de diferents recerques, el peix blau va passar a considerar-se molt beneficiós per les seves grasses poliinsaturadas, que disminueixen el colesterol dolent i augmenten el bo. No obstant això, avui dia hi ha dos aspectes que fan dubtar de les bondats del peix blau:
- Un ampli estudi sobre suplements omega-3, que ha demostrat que aquests no disminueixen el risc de mortalitat per cap causa.
- Les troballes d’alt contingut de metilmercuri en algunes espècies de consum habitual, que han fet replantejar les racions recomanades de consum setmanal del peix blau.
La llet. La llet ha estat sempre un aliment bàsic en la dieta de tots els humans, present en el desdejuni, el berenar i, fins i tot, abans de ficar-se al llit a dormir. Mentre no va existir la ciència de la nutrició, es consumia sencera, amb tot el seu greix. Quan es va analitzar i es va identificar el tipus de greix, encara que era molt poca quantitat, la hi va estigmatitzar i va passar a ser prohibida en totes les consultes sanitàries visitades per adults amb problemes cardiovasculars. Aquests adults, per inèrcia i per hiperprotección, van aplicar aquesta pràctica als seus fills. Si bé les autoritats sanitàries de prestigi, com l’American Heart Association recomanen el consum habitual de làctics descremats, per als nens petits (d’entre un i dos anys) s’aconsella el consum de llet sencera.
Hi ha altres aliments, com la mantega o el pa, als quals se’ls ha adjudicat tan mala reputació que, fins i tot, els hi ha eliminat dels plans d’alimentació. El problema és que aquestes decisions moltes vegades s’han pres sense basar-se en motius científics i contrastats, amb el següent perjudici per a la nostra dieta, ja que són aliments que juguen un paper important. Altres productes, com la xocolata o la cervesa, considerats grans enemics d’una dieta saludable, gaudeixen ara d’una millor reputació, ja que diversos estudis científics han trobat en ells importants qualitats beneficioses.
Per descomptat, en aquest “canvi de papers” no solament incideix l’evolució de la ciència sinó, també, la indústria alimentària, que moltes vegades té interès a ressaltar els valors positius de cert aliment i aprofita els descobriments científics per fer-ho. El problema és que, en donar-li tanta importància a un aliment en particular, es pot transmetre una idea equivocada als consumidors sobre l’alimentació, que és un conjunt, alguna cosa global i molt més ampli.
