Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Brou curt per cuinar peixos

El brou curt és una forma de preparar peixos i mariscs sencers o en trossos en el qual s'afegeixen més ingredients aromàtics
Per mchavarrias 17 de gener de 2011
Img fumet lubina
Imagen: Wikimedia

El brou curt permet coure peix i marisc amb verdures com a ceba, porro, api, pastanagues o julivert. Un dels principals objectius d’aquesta preparació és aconseguir el major intercanvi de sabors amb el mitjà de cocció. Per servir, pot fer-se a manera de salsa i amb les verdures que s’han utilitzat tallades en formes decoratives, com torneadas, en rodanxes o en juliana.

Imagen: WikimediaEl primer pas per a l’elaboració del marmitako mereix la pena fer fumet amb espines de bonic). Les espines que més s’utilitzen són les de lluç, turbot, llenguado, rap i bacallà. Com a element de condimentació, figuren les verdures fresques com a ceba, pastanaga, la part més verda del porro, herbes aromàtiques i espècies. Com a element de mullat, s’afegeix aigua i, si es considera oportú, es pot utilitzar vi blanc.

El brou basi

Si el fumet està massa temps en el foc, es desfan les espines i queda un mal sabor

Per elaborar el brou de peix, en primer lloc ha de buscar-se un recipient adequat a la quantitat de fumet que es vagi a preparar. S’introdueixen les espines i les verdures ben netes i trossejades de manera tosca. També es pot afegir api perquè aporti la seva aroma particular i, fins i tot, pebrot verd. A continuació es cobreix d’aigua i es posa la cassola a foc suau.

A mesura que agafa calor, s’elimina l’escuma que deixen anar les verdures, les espines i les despulles del peix. Es manté el bulliment suau, però continu, de mitja hora a tres cambres. Ha de tenir-se en compte que si el fumet està massa temps en el foc es desfan les espines i queda un mal sabor.

Les verdures

Una vegada elaborat el fumet, es cola i es deixa temperar. Les verdures que es vagin a utilitzar per al brou curt (pastanagues, beines, cebes o porros) es tallen en rodanxes o en finíssima juliana. S’utilitzaran, sobretot, per acompanyar l’escalfado de peix o marisc (es poden substituir les cebes pels porros i excloure les pastanagues i les beines). Les verdures essencials en el brou són la ceba i el porro.

A més d’aquestes, es pot utilitzar el denominat “bouquet garni”, format per un ramillete amb llorer, farigola i unes branques de julivert o cebollino. Després que comenci a bullir el brou curt, s’agrega un altre element aromàtic, com una copa de vi blanc, i es cou durant uns 20 minutos. S’afegeix una mica de sal i es deixa temperar. Es cola i es rebutgen les hortalisses i el “bouquet garnier” si no es va a utilitzar per acompanyar el gènere.

Si el brou curt se serveix amb el peix o marisc amb la seva salsa, es tallaran les hortalisses en rodanxes perfectes o en juliana o tires fines i simètriques entre elles perquè la presentació sigui vistosa.