Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Carn al forn sucosa, com fer-la?

Per aconseguir una carn rostida tendra i sucosa és important controlar la temperatura i el temps, a més de conèixer uns trucs de cuina molt pràctics

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 05deMaigde2014
img_carne jugosa hd

De vedella, de be, de porc o de pollastre. La carn rostida al forn és molt fàcil de preparar, es pot acompanyar amb diferents guarnicions, rendeix molt i, a més, queda deliciosa. No obstant això, cal tenir en compte un detall: més enllà dels condiments, espècies i salses que utilitzem, el secret del seu exquisitez radica que quedi tendra i sucosa. Per aconseguir-ho, el següent article recopila diversos trucs i tècniques i també ofereix consells concrets per als diferents tipus de carn que s’agafa.

Img carne jugosa 01
Imatge: Steve Johnson

Quatre trucs perquè la carn al forn quedi sucosa

Perquè la carn rostida surti sucosa, hi ha alguns trucs generals molt pràctics i fàcils d’implementar:

  • 1. El forn, calent des del principi. Un mètode que funciona molt bé és el de començar el rostit amb el forn calent. El contacte de la superfície de la carn amb la forta calor sobtada provoca que es formi una lleugera protecció i, en conseqüència, que els sucs romanguin dins de la peça de la carn mentre es cuina i ja no surtin a l’exterior..
  • 2. Segellar la carn abans de rostir-la. Una altra manera d’assegurar-nos que els sucs es conservaran dins de la peça és daurar abans la superfície en una paella o cassola. En fer això, ocorre alguna cosa similar que en el cas anterior: els sucs exteriors s’assequen i els interiors queden dins de la peça de carn. D’aquesta manera, el rostit pot fer-se a una temperatura moderada, ja que solament falta cuinar l’interior de la carn.
  • 3. El braseado, un sabor enriquit. Aquesta tècnica consisteix a crear un ambient humit dins del forn. Una vegada que comença el rostit, agreguem verdures, brou i va venir de manera que, alhora que es cuina la carn, es condimenta i s’enriqueix el seu sabor. Abocar brou ajuda a humidificar l’ambient dins del forn, mentre que el vi contribueix a mantenir els sucs. Aquest mètode facilita que la carn quedi sucosa i realça el seu sabor. No obstant això, cal estar més pendent de la cocció que amb les altres tècniques.
  • 4. Desglasar els sucs per recuperar-los. El desglasado és fonamental. Consisteix a recuperar tots els sucs de la safata, inclosos els que estan caramelizados i adherits. Amb això aconseguirem una rica salsa, amb un sabor extraordinari, per acompanyar el rostit. Per fer el desglasado més senzill, llevem la carn ja rostida de la safata i col·loquem aquesta font al foc. Quan els sucs de la superfície comencen a chisporrotear per acció de la calor, vertemos un got de vi (en general, va venir blanc) i gratem amb una espàtula la superfície de la safata. A continuació, agreguem una mica de brou i maicena diluïda. Vertemos aquesta barreja en un cassó (colant-la) i li donem un bulliment perquè es lligui la salsa. Si fes mancada, posem a punt de sal.

Com aconseguir un sucós resultat segons el tipus de carn

No és igual rostir un quilo de pollastre que un quilo de vedella, perquè les carns són diferents. I tampoc és el mateix rostir mig quilo que dos quilos de be, ja que el temps de cocció serà diferent. Així, és important ajustar els temps i la temperatura a la grandària de la peça i al tipus d’animal.

  • Rostir vedella. Podem rostir diferents parts: costella, rellom, cama, rodó… Les peces nobles tan solament s’unten d’oli o de llard, se salen i s’introdueixen en el forn calent a uns 200 ºC durant 10 o 15 minuts (perquè es cuini ràpid la superfície). Després vertemos un got amb la meitat de vi i la meitat d’aigua, baixem la temperatura a 180 ºC i cuinem la peça durant 2 hores, mullant-la de tant en tant amb els sucs i el greix que cau en la safata de forn. No fa falta agregar brou de carn ni gens, ja que s’ha de rostir en un ambient bastant sec per realçar el seu característic sabor.

    Per rostir el rodó, que és la peça més seca de la vedella, podem ficar-la sencera en el forn, però mechada amb fines tires de cansalada que introduirem en el seu interior. Convé brasearla i fins i tot es pot preparar albardada (folrada amb unes fines làmines de cansalada) i bridada. La temperatura idònia és 170 ºC i el temps de cocció, unes 2 hores (fins i tot 3, si la peça és gran).

  • Rostir be. El be és tan gras que amb prou feines necessita preparació. Ho untem amb llard -en cas que vulguem donar-li un toc castellà-, salem la superfície, col·loquem sobre una cassola de fang i rostim durant 90 minuts a 180 ºC. A meitat de la cocció se li dona la volta perquè es dauri per tots dos costats. Vertemos també un got de vi blanc amb una mica d’aigua, mullant de tant en tant la superfície del rostit amb els sucs i el greix que desprèn a la cassola de fang. La raó per la qual utilitzem una cassola d’aquest material és que distribueix millor la calor i, a més, a l’hora de servir ho manté, ja que s’usa per treure a la taula. En el cas del be, és molt important conservar la calor, ja que quan es refreda, com té tant greix, no queda tan ric i apetecible.
  • Rostir porcí. En tenir bastant grassa, aconsegueix amb salar lleugerament la peça i regar-la amb un got de cervesa. Podem rostir unes costelles a 200 ºC durant 60 minuts, o preparar espatlla i cama a 180 ºC durant 2 hores.
  • Rostir aus. Quan les aus són de gran grandària o de carns dures (com el gall dindi), podem utilitzar la tècnica de l’albardado. Emboliquem la carn amb fines rodanxes de cansalada o bacón, i bridamos la peça per subjectar-les. Amb aquesta tècnica aconseguim que la pell de l’au no es trenqui pel temps que romandrà en el forn, que el procés de rostit es faci a poc a poc i que parteix del greix de la cansalada passi a l’au, fent la seva carn més sucosa. Quant al bridado, pot fer-se amb l’ajuda d’una agulla o tan sol lligant la peça de forma adequada i vistosa.

    Per rostir un pollastre, salem la peça i col·loquem en el seu interior una aromàtica dent d’all i mitja llimona. Introduïm en el forn a 200 ºC durant 70 minuts i ja tenim un exquisit pollastre rostit. A mitja cocció podem humitejar la carn amb els seus propis sucs, però això és opcional i no fa falta molt més per aconseguir un ric rostit. L’últim detall: desglasar la placa de l’horneado i acompanyar el pollastre amb la seva pròpia salsa.

Etiquetes:

carn horno-ca

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions