Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Carn de cavall, nutritiva i amb menys grassa

El seu valor nutritiu és equiparable al del boví jove i, fins i tot, té menys grassa i més ferro

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 04deSetembrede2001

La carn de cavall és molt nutritiva i melosa, encara que a penes es consumeix i aprecia al nostre país. El seu interessant valor nutritiu es deu a una moderada aportació calòrica, en comparació amb la resta de carns, a les seves proteïnes d’alta qualitat i al seu escàs contingut en greix, inferior i gairebé equiparable al del pit de pollastre. Per aquesta particular composició, és de fàcil digestió i s’aconsella el seu consum en la dieta de persones de qualsevol edat. A més, la seva riquesa en ferro, la fa recomanable en cas d’anèmia.

La més rica en ferro

Img carne
Imatge: Sarah Marriage

La carn de cavall comparteix amb la de boví una quantitat similar de proteïnes d’igual qualitat. Destaca el seu escàs contingut en greixos, per la qual cosa totes les parts de la canal es poden considerar magres. El seu contingut en hidrats de carboni és superior al d’altres carns, la qual cosa li proporciona el característic sabor melós, ja que els sucres poden desaparèixer en funció del grau de fatiga de l’animal durant el sacrifici i de l’estat de conservació de la carn.

De la seva aportació vitamínica, sobresurten les vitamines hidrosolubles B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B6 o piridoxina i B12 o cobalamina. La B1 és necessària per a l’aprofitament de nutrients energètics com els hidrats de carboni. La B2 intervé en les defenses, igual que la B6, i en la producció de glòbuls vermells, com la B12. Al seu torn, la B3 actua en el funcionament del sistema digestiu i nerviós, afavoreix el bon estat de la pell i propícia la conversió dels aliments en energia. La vitamina B12 és necessària per a prevenir cert tipus d’anèmies i alteracions nervioses.

Aliment antianémico. No totes les carns contenen la mateixa quantitat de ferro. En funció de la presència d’aquest mineral, es distingeix entre carns vermelles i blanques. El fet que siguin vermelles o d’un color més clar depèn de la concentració de mioglobina, un pigment que conté ferro i que es localitza en les fibres musculars. La quantitat de mioglobina varia segons l’espècie de l’animal, la seva edat i sexe, entre altres factors.

Les carns vermelles contenen de 2,5 a 4 mg/100 g de ferro i les blanques, d’1 a 1,5 mg/100 g de ferro. Les peces amb més ferro són:

  • Colomí: 20 mg/100 grams.
  • Faisà: 8,5 mg/100 grams.
  • Vísceres (fetge, ronyó i cor): 5-10 mg/100 grams.
  • Guatlla: 4 mg/100 grams.
  • Cavall: 4 mg/100 grams.
  • Xai i boví: de 3 a 3,5 mg/100 grams.

La carn de cavall suposa la major font de ferro d’origen animal, després de despulles i vísceres (sang, fetge), i per l’elevada quantitat de mioglobina adquireix l’intens color vermell característic. El ferro és necessari per a la formació d’hemoglobina, una proteïna que transporta l’oxigen des dels pulmons a totes les cèl·lules, i la seva aportació adequada prevé l’anèmia ferropènica. També conté quantitats ressenyables de fòsfor, un mineral present en ossos i dents, que intervé en el sistema nerviós i en l’activitat muscular, a més de participar en processos d’obtenció d’energia.

Les qualitats nutritives de la carn de cavall la converteixen en un aliment recomanable per a persones de totes les edats, en particular, per als qui tenen excés de pes, problemes de colesterol o triglicèrids elevats en sang, així com en cas d’anèmia ferropènica.

Més que filets

Les peces que s’obtenen del cavall són similars a les del boví: rellom, llom, maluc, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, agulla, morcillo, aleta, bescoll, pit, cua i faldilla.

Es diferencien tres categories: extra, primera i segona. La categoria comercial de cadascuna de les peces que s’obtenen després de l’especejament es determina per la proporció de carn, de teixit gras i conjuntiu -el nervi de la carn-, així com d’ossos, etc. La categoria no sols afecta al preu, també fa que unes peces s’hagin de cuinar d’una manera o una altra per a treure’ls el màxim profit i que quedin el més tendres i saboroses possibles. Les peces de primera categoria es destinen, sobretot, a l’obtenció de filets amb les mateixes aplicacions culinàries que la vedella. La resta s’empra, en general, per a elaborar estofats o carn picada i derivats com a hamburgueses i mandonguilles.

–Rellom: és la peça que gaudeix de major estima i qualitat i aconsegueix el preu més alt.

–Llom: una peça molt llarga, formada pel múscul llarg dorsal o gran dorsal. Molt apreciada per a rostir -roast beef- o en filets gruixuts -entrecot-.

–Babilla: peça de bona qualitat que es localitza en la cara anterior de la cuixa. S’empra sobretot per a filets.

–Maluc i tapilla de maluc: peça de bona qualitat formada, en la seva majoria, pels glutis. És una carn una mica dura, però bona per a rostits i acceptable per a filets.

–Contra: és una de les peces majors de la canal, situada en la part externa de la cuixa. D’ella s’obté el rodó, que se separa del conjunt.

–Tapa: una peça qualificada d’excel·lent. Està formada per músculs situats en la cara interna de la cuixa i resulta molt tendra i sucosa en filets.

–Agulla: comprèn els trossos musculars que recobreixen les primeres cinc vèrtebres dorsals, encara que no està ben delimitada. S’utilitza per a tallar filets que resulten de mitjana qualitat.

–Espaldilla: part superior de l’extremitat davantera. És òptima guisada.

–Plana: porció muscular posterior i pròxima a l’esquena. Si es talla en la direcció de les fibres musculars, es poden obtenir filets.

–Brazuelo: part musculosa de la porció superior del braç. Cuita és molt saborosa, ja que proporciona brous rics i gelatinosos.

–Aleta o baixada de pit: comprèn diversos músculs de la part inferior de la cavitat toràcica, recolzats en l’estèrnum. S’usa com a carn mechada.

–Morcillo o zancarrón: part baixa de l’extremitat anterior. S’empra igual que el brazuelo, per a fer bullits.

–Costillar o pit: són els músculs que es recolzen en les costelles i s’utilitza per a guisats.

–Faldilla: està constituïda per les porcions musculars penjolls de l’habitació posterior. S’empra com a ingredient de guisats.

–Cua: la cua o cua s’utilitza, en general, per a certs guisats que exigeixen una cocció amb abundant quantitat d’aigua. Amb ell s’elaboren bons brous.

CONSERVACIÓ APROPIADA

La carn de cavall s’ha de mantenir en el frigorífic i cuinar, com a màxim, en les següents 72 hores. La major quantitat de glucogen (reserva de glucosa) del múscul explica que s’espatlli abans que la resta i que pugui contaminar a altres carns amb les quals està en contacte. Per això, la carn de cavall i poltre s’ha de vendre en establiments habilitats per a tal fi.

Les despulles (fetge, ronyons) s’alteren abans, per la qual cosa convé mantenir-los sempre en el frigorífic o en el congelador fins al moment del seu ús. Tant si la carn ha de conservar-se durant llarg temps, com si es preveu cuinar-la immediatament, s’aconsella protegir-la del contacte de l’aire, embolicada en film transparent o en un recipient de tancament hermètic. Abans de guardar-la, s’han d’eliminar els teixits grassos i els tendons. La carn congelada es conserva en perfecte estat durant mesos. Per a descongelar-la, la norma és fer-ho en el frigorífic.

Si es decideix la compra i consum de carn de cavall, cal assegurar-se que procedeix d’establiments autoritzats per a la seva comercialització. D’aquesta manera, s’evita el risc de transmissió de la triquinosis, igual que pot ocórrer amb la carn de porc i la de senglar .

D'ANIMAL DE TIR A CARN DE CONSUM

El cavall ha tingut sempre molta importància. En l’antiguitat, era un dels pocs mitjans de transport i de càrrega, a més d’una eina de combat imprescindible. A Espanya ha jugat un paper transcendental en la ramaderia extensiva, però des de principis del segle XX, amb l’abandó del pasturatge i l’arribada de la mecanització agrària, s’han reduït els exemplars equins a més de la meitat. Sí s’han mantingut les races destinades a la producció de carn davant la demanda de carn de cavall per a consum.

El primer establiment destinat a la venda de carns d’equí a Espanya es va obrir a Figueres (Girona), en 1910, i al poc temps es va estendre la seva comercialització per les províncies de Girona i Barcelona. La venda de carn d’equí es va autoritzar en la totalitat del país per la Reial orde del 6 de novembre de 1914. En 1934 es va iniciar la seva venda a Madrid, el consum de la qual va augmentar durant la guerra civil espanyola i com a conseqüència de la segona guerra mundial. No obstant això, a mesura que les condicions econòmiques van millorar, l’adquisició d’aquesta carn va tornar a descendir i ha estat en aquests últims anys quan s’ha detectat una tendència a l’alça davant la demanda com a alternativa al consum de carn de boví, una conseqüència de la greu crisi de les vaques boges.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions