Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Carn de porc, parts i propietats

Com més jove és l'animal, més tendra i sucosa és la carn, encara que la seva aportació de nutrients és menor que el dels exemplars adults

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 21deGenerde2009
Img lomo Imatge: Anna Moderska


La carn de porc de qualitat és de color sonrosado i veteada de greix. Aquest tipus d’aliment sol consumir-se fresc o després d’aplicar diferents elaboracions com el salat, el fumat i altres transformacions amb les quals s’obtenen tots els productes de xarcuteria. La quantitat de proteïnes que aportació dependrà sobretot de l’espècie de l’animal (porc blanc o ibèric), de l’edat i de la peça de carn de la qual es tracti. Fins fa poc es considerava que contenia més grassa saturada de la qual realment té, quantitat que oscil·la en funció de l’alimentació que rep l’animal.

Qualitat segons l’animal
El greix en la carn de porc és el seu component més variable, doncs depèn de l’espècie, raça, sexe, edat, cort de la carn, peça que es consuma i l’alimentació de l’animal. El cap de bestiar chacinera és l’animal castrat als 30 dies i encebament en l’última època de la seva vida. Amb un pes de canal de 90 a 120 quilos, se li sacrifica amb una edat d’entre sis i vuit mesos. D’aquest cap de bestiar és de la qual s’obté la carn de primera qualitat.

La truja de panza o de recría és la femella que almenys ha parit una vegada. Aquest animal produeix una carn apta per al consum però de menor qualitat. S’utilitza fonamentalment en la indústria charcutera. El verraco és el mascle reproductor que no es consumeix fresc sinó que s’utilitza, com en el cas anterior, per a la indústria charcutera. Finalment, el cochinillo o garrí és l’animal que només ha consumit llet materna. L’edat de sacrifici és d’un a dos mesos i el pes en viu és de 6 a 15 quilos. La seva carn és molt blanca, amb bastant grassa i molt tendra.

Les parts
La presentació de la canal del porc inclou cap, potes i pell.

  • El cap s’utilitza desossada per salar o adobar en l’elaboració de potajes i també per rostir a la graella. Al capdavant desossada se li sol cridar careta.
  • El pit s’utilitza en la indústria charcutera per a l’elaboració de patés, fiambres, o salsitxes.
  • El llom o carré s’utilitza en fresc, adobat o sec. En fresc sol preparar-se rostit com a peça sencera, fregit en forma de costelles o al forn. També pot elaborar-se adobat a la planxa o fregit.
  • El rellom es consumeix fresc, rostit al forn sencer, filetejat a la planxa o fregit en paella.
  • L’espatlla s’utilitza salada i guarida. Es pot emprar també en l’elaboració de productes de xarcuteria i en fresc s’utilitza desossat, enrotllat i rostit al forn.
  • El brazuelo és el nom que rep el zancarrón davanter. Té les mateixes aplicacions que el darrere, és una carn molt gelatinosa i normalment se’ns presenta en salmorra (codillo) o fresc braseado.
  • El costillar sol utilitzar-se en fresc, salat o adobat i s’usa com a element proteic de potajes.
  • La panceta és la faldilla en el boví. S’utilitza en fresc per a l’elaboració de potajes. El bacón és salat, bullit i fumat.
  • El pernil es pot trobar fresc, salat i guarit, cuit en forma de fiambre. En fresc s’utilitza per a l’elaboració d’escalopes i per rostir al forn. És la cama posterior del porc.
  • Les potes es presenten fresques, salades i adobades. Si són fresques, es couen i s’acompanyen d’alguna salsa com la biscaina o la salsa de tomàquet. Les potes salades i adobades s’utilitzen més com a element proteic de potajes.
  • L’espinada i cua s’usa salat en l’elaboració de potajes com a element proteic.

EN EL PLAT

Les possibilitats culinàries de la carn de porc són nombroses. El mètode de cuinat dependrà no només de la quantitat de greix sinó també de les diferents peces. Així, podem elaborar receptes a força de porc com: llom de porc a la taronja; broqueta de porc amb comino i menta; llom de porc al forn amb salsa de mostassa; costelles de porc amb salsa a la llimona; rellom de porc amb fritada de pebrot i ceba o llom de porc a la de La Rioja.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions