Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Carn de porc

L'alimentació del porc influeix decisivament en la composició grassa de la seva carn: major quantitat de greix insaturat (greix bon) o saturada (greix dolent)

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 10deAbrilde2001

En temps de grecs i romans, el porc era considerat per tots dos pobles com
l’animal de proveïment per excel·lència. Els romans, apreciaven certs embotits
com els “botulus” o “botellos”, que poden estar representats
actualment pels botelos o botilos de Galícia, Astúries i Lleó. La botifarra
podria derivar de la paraula “murcella“; la salsitxa
i pel seu major calibre i gruix el salsitxó, podrien derivar de
la “farta salcicia“.

Valor nutritiu: avantatges i inconvenients del seu consum

De la carn de porc distingim bàsicament dos tipus: el blanc
i l’ibèric
.

  • El blanc és el de major rendiment de la canal i la seva carn és més
    magra.
  • L’ibèric, alimentat amb glans i montanera (pastura de
    muntanya), es destina sobretot a la indústria dels embotits ja que és més
    substanciosa. Aquesta carn està més cotitzada, a causa del cost superior
    que suposa l’alimentació especial de l’animal.

Nutricionalment, la carn de porc, aporta una mitjana de 18-20 g de proteïna
per 100 g de producte. El contingut proteic vària principalment, segons
l’espècie, l’edat i la part de la canal d’on procedeixi.
El greix és el component més variable, perquè depèn de l’espècie, raça,
sexe, edat, cort de la carn, peça que es consumeixi i de l’alimentació
que ha tingut l’animal. La carn de porc conté àcids grassos saturats,
poc saludables en estar implicats directament en l’augment de colesterol
en sang. També conté àcids grassos monoinsaturados (greix
bona) i en proporció superior a la resta de carns.
A més, cal tenir en compte que prop del 70% del greix del porc
està per sota de la pell, per la qual cosa, el carnisser o el propi consumidor
pot eliminar-la fàcilment.
Pel seu moderat contingut gras, haurà de ser tinguda en compte en cas
d’obesitat, patologia cardiovascular i alteracions lipídiques
(colesterol o triglicèrids elevats en sang).
Per a explicar en la mesura que afecta l’alimentació que se li ha donat
al porc, en la seva composició grassa, tenim al porc de raça ibèrica.
És alimentat en la seva fase d’esquer en la devesa amb glans i pastura de montanera
(bosc baix). Les glans són aliments rics en greixos insaturats (greix
bona), per la qual cosa la carn d’aquests porcs té major proporció de
àcids grassos monoinsaturados, sobretot oleic, arribant a superar
el 50%. Aquest àcid gras, component majoritari de l’oli d’oliva
ha portat al fet que al porc ibèric se’l consideri una “olivera amb
potes”. Per aquesta raó, en aquesta carn els àcids grassos saturats
representen un percentatge menor respecte a altres carns.
Els porcs de raça blanca, també poden variar la seva proporció
de greixos si se’ls alimenta amb blat de moro o soia, tots dos, rics en greixos
insaturades.
La carn magra de porc conté una quantitat moderada de colesterol, entre
60 i 80 mg per 100 g de producte fresc. Les vísceres o despulles (fetge,
ronyons, cervells), no obstant això, aporten entre 300 i 400 mg per 100 g.
Quant a minerals, destaquen el zinc, fòsfor, sodi, potassi i el
ferro, en forma de ferro hemo, que s’absorbeix fàcilment. Les despulles
contenen més ferro però també més colesterol. La carn
(teixit muscular), conté uns 40 a 70 mg de sodi en 100 g de producte fresc,
enfront dels 200 mg/100 g de la sang, ingredient principal de les botifarres;
el que ha de ser considerat en cas d’hipertensió arterial.
Aquesta carn no aporta vitamines liposolubles, a excepció del fetge,
ric en vitamines A i D; però és font important de vitamines del complex
B, excepte àcid fòlic. Té de 8 a 10 vegades més tiamina
o vitamina B1 que la resta de carns, i per descomptat, vitamina B12, (sobretot
el fetge i el ronyó), que no es troba disponible en
aliments vegetals. A més, la carn de porc és una de la qual menys
quantitat de bases púricas conté. Aquestes substàncies donen lloc a l’àcid
úric, element restringit en persones que pateixen gota.

Taula de composició nutritiva (per 100 g de porció
comestible)

Aigua (g) Kcal (n) Proteïna (g) Grassa (g) Ferro (mg) Zinc (mg) Sodi (mg) Potassi (mg)

Magre

Costelles

Cansalada viada

Semigràs

Fetge

72

55

41

61

72

155

327

469

273

139

20

15

12,5

17

20

8

29,5

47

23

5,7

1,5

0,8

0,9

1,3

13,0

2,5

1,6

1,5

1,8

6,9

76

76

1470

76

77

370

370

230

370

350

Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. B12 (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg)

Magre

Costelles

Cansalada viada

Semigràs

Fetge

0,89

0,57

0,32

0,70

0,31

0,20

0,14

0,12

0,20

3,17

8,7

7,2

4,2

7,6

15,7

3

2

0

2

3

3,2

11,5

19,3

8,9

2,1

3,6

12,9

21,2

10,0

1,3

0,6

2,2

3,5

1,7

2,3

69

72

57

72

340

AGS= greixos saturats / AGM= grasses monoinsaturadas
/ AGP= greixos poliinsaturats

Criteris de qualitat en la compra:

La qualitat de la carn depèn de
les seves propietats organolèptiques de sabor, terneza, color?, sent
la mateixa per a les diferents parts del mateix animal i variant segons
l’edat, la raça, el sexe i condicions de cria.
Sigui com sigui la seva qualitat, la part posterior és de primera categoria, rica
en proteïnes de bon valor biològic; adequada per a rostir ja que
és menys grassa i més digestiva. Les peces davanteres són de segona
i tercera categoria i precisen una cocció prolongada perquè
siguin més tendres. Contenen proteïnes que formen el teixit conjuntiu
(col·lagen), que augmenta amb l’edat de l’animal. El col·lagen forma
part de pell, ossos, tendons, lligaments i per acció de la calor es
transforma en gelatina.

Conservació i manipulació higièniques:

En les
peces senceres la superfície en contacte amb l’aire és menor que en filets
o carn picada i per tant la conservació és més fàcil.
Requereix una refrigeració apropiada per a impedir la seva deterioració.

  • Res més comprar-la la podem conservar en?
  • la part més freda de la nevera entre 3 i 5 dies; en
    recipients proveïts d’una reixeta per a aïllar-la del suc que desprèn.
  • un congelador que abast els -18 °C, trossos grans i petits
    de porc (3-4 mesos); picadillo i salsitxes fresques (1 mes).
  • Compri la carn picada just abans de tornar a casa. Consuma-la com
    màxim en dos dies, mantenint-la en la nevera.
  • La descongelació es fa en la part menys freda de la nevera
    o en el microones. Una vegada descongelada, mai s’ha de tornar a congelar.
  • Per a evitar riscos de contaminació, no manipuli al mateix temps
    carn crua i cuinada, ni empri els mateixos utensilis.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions