Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Carn de vaca, una de les més consumides

La carn de vaca és una de les preferides pels consumidors gràcies al seu sabor, la seva textura, les seves propietats nutricionals i la seva versatilitat en la cuina

img_carne vaca listp

Una salut de ferro és una mica més que una metàfora. Expressa també la importància per al nostre organisme d’un mineral essencial per al funcionament del sistema immunològic i nerviós. La necessitat de la seva presència en una dieta equilibrada, per tant, no té discussió. No obstant això, i a diferència de la creença popular que atribueix a productes com les llenties el paper de principals fonts d’aportació fèrrica, el millor ferro i en la forma que millor assimila l’organisme -l’anomenat ferro hemo o hemínico- es troba en la carn. I si és vermella, com la de boví, millor perquè aporta entre 3 i 4 mg de ferro per cada 100 grams enfront de la carn blanca (amb prou feines 1 i 1,5 mg).

La presència de ferro en la carn és una raó més per incloure-la en la nostra dieta en les quantitats adequades -una ració de 120 grams tres o quatre vegades a la setmana-. Això sí, sempre amb moderació i ajustant el seu consum als criteris d’una dieta equilibrada: donant preferència a les menys grasses, eliminant el greix visible en les quals abundi i alternant les diferents tècniques culinàries en el cuinat. Tot això perquè la carn és una excel·lent via per aconseguir part de les proteïnes, dels greixos i de certes vitamines i minerals essencials per al bon funcionament de l’organisme. Rojas, blanques, de caça, de corral, exòtiques… Cadascuna d’elles té els seus particulars i bondats, vegem doncs, quins són les de la carn de vaca.

Img carne vaca
Imatge: Minimalistphotography101.com

La carn com a part d’una dieta equilibrada

La carn de boví aporta els nutrients necessaris per mantenir l’organisme sa. És una potent font d’aminoàcids essencials, contribueix a una aportació de proteïnes d’alt valor biològic, conté vitamines del grup B (sobretot B2 i B12) i minerals tals com el ferro hemo (que s’absorbeix amb major facilitat), seleni, magnesi, fòsfor i zinc.

Els seus nutrients ajuden al creixement i regeneració dels teixits del cos i estimulen el sistema immunitari. En contrapartida, la presència d’alguns macronutrientes varia segons l’edat de l’animal: a més edat, més contingut de greix. Convé conèixer els diferents tipus de carn de boví i les seves diferències entre si. La vedella és l’animal que no ha complert encara l’any d’edat, que solament s’ha alimentat de llet materna. El color de la carn és blanc rosáceo, característica deguda, en part al fet que l’animal no ha provat mai la pastura, la qual cosa fa que la seva carn sigui més tendra i amb un sabor delicat.

L’añojo és l’animal, mascle o femella, d’entre 10 i 18 mesos d’edat. Proporciona una carn més desenvolupada i per tant més saborosa que la de la vedella. D’altra banda, la carn de novillo o novilla prové d’animals amb edats compreses entre els 14 mesos i els 5 anys. Tenen una carn més vermella i saborosa, encara que menys tendra que l’añojo i la vedella. També aquesta la carn de boví major (bou, vaca i toro). Són mascles o femelles en general majors de 3-5 anys, de gran variabilitat quant a les seves característiques. La carn d’aquests animals és molt vermella i posseeix un sabor i un valor nutritiu superiors. No obstant això, el color varia amb l’edat i el sexe de l’animal, des del vermell maó fins al vermell fosc.

Cuinar carn: la tècnica sí que importa

La carn de boví mereix per les seves propietats un lloc en la dieta. Ara bé, el seu pas per la cuina i els fogons, així com les diferents tècniques culinàries que se li puguin aplicar, influeixen en les seves bondats. Les pèrdues màximes de valor nutritiu tenen lloc quan la carn es rosteix a la planxa, a la graella o a les brases. Això es deu al fet que el greix fos se separa de la carn i arrossega amb si part de l’aigua en la qual es troben dissolts certs nutrients. Com més perllongat sigui aquest tractament culinari, majors seran les pèrdues.

En fritades succeeix alguna cosa similar: el greix i l’aigua de la carn passen a l’oli de fritada. Si la peça es troba arrebossada, aquestes pèrdues són menors perquè l’arrebosso impedeix l’exsudació del greix i substàncies solubles. En la carn sotmesa a cocció, aquests principis nutritius es traslladen a la salsa: hi ha un transvasament del greix i dels principis solubles en aigua des de la carn al brou o salsa i, ja que aquesta també es consumeix, a efectes pràctics, les pèrdues són mínimes.

Quan la carn vagi a ser sotmesa a un procés culinari que exigeixi una cocció en aigua, o la presència d’una salsa rica en ella, és el mateix addicionar la sal a la carn abans o durant el guisat. Durant l’escalfament, i fins que l’elaboració hagi acabat, la sal pot penetrar en els trossos per proporcionar el sabor característic. No obstant això, si la cocció ha conclòs, o està ja a punt de concloure, no es produeix una bona penetració i distribució del condiment.

En el cas de la carn rostida a la graella o a la planxa, convé tirar la sal quan comenci l’exsudació, és a dir, quan comenci a estar gairebé feta. En dissoldre’s la sal en el líquid exsudat, es reparteix de manera per tota la peça i això contribueix a donar-li un sabor igual en totes les seves parts.

Un cuinat per a cada tipus de carn

La carn de boví es pot preparar de molt diverses maneres: al forn, com a farcit, a la planxa, fregida, guisada, a la graella… Cada tipus de cocció permet aprofitar els diferents corts i les diferents qualitats de l’aliment:

  • Picada. S’utilitzen les peces de 2ª categoria o els trossos més petits de peces nobles que no es poden fer filets. Les parts més utilitzades són la faldilla, la plana, l’aleta o l’espadilla.
  • Rostida. Han d’escollir-se peces de grandària mitjana o gran i de formes regulars perquè el plat quedi ben presentat. Les peces més indicades per a aquest tipus de cocció són el llom, el rodó, l’aleta i el rabillo de maluc. S’ha de coure a temperatura mitjana-baixa i durant períodes més llargs de temps. No obstant això, com més llarg sigui el procés de cocció, majors pèrdues nutritives suposarà. Durant el rostit es donen les pèrdues més importants, sobretot, de vitamines del grup B i minerals com el fòsfor, el potassi i el sodi.
  • Planxa o fregida. Aquest tipus de cocció precisa una planxa o una paella i requereix poc temps. Per a un millor resultat, s’utilitzen peces com el rellom, el llom, la tapilla, l’agulla, el maluc i el picapedrer. L’arrebossat absorbeix una gran quantitat de l’oli de fritada, la qual cosa afegeix calories i substàncies no desitjades al plat.
  • Guisada. Per a aquest tipus de cocció és aconsellable la carn més rica en teixit conjuntiu, que requereix una cocció lenta en aigua perquè el col·làgen es converteixi en gelatina i el resultat sigui meloso i tendre. Les millors parts per a aquesta cocció són l’aleta, el morcillo, el nervi, el peix o la plana. La cocció idònia ronda els 60ºC durant llargs períodes de temps i, encara que a major temps de cocció, majors pèrdues nutricionals, en aquest tipus de cuinat els nutrients passen a la salsa, per la qual cosa consumir-la minimitza les pèrdues.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions