Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Carn per guisar: trucs i consells

En un guisat o estofat, és molt important saber triar les peces de carn, cuinar-les perquè quedin tendres i saboroses, i aprofitar l'excedent per a altres plats

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 23deSetembrede2013

La paraula “guiso” engloba diferents tècniques per cuinar, encara que amb resultats bastant semblants, com els estofats, els ragouts, els braseados, o les blanquetas. El guisat, en genèric, es refereix a una tècnica mixta en la qual la carn se sotmet a un doble cuinat: primer se saltea i, després, es cou. Sembla fàcil (i ho és), però hi ha detalls que marcaran la diferència. Quines peces de carn convé triar? Què fer quan la salsa ens queda massa lleugera? I si s’evaporen massa de pressa els sucs? Què altres usos li podem donar a la carn d’un guisat quan sobra? El següent article dona respostes a aquestes i altres preguntes, explica com escollir bé la carn, com preparar un guisat en cinc passos i dona cinc idees per aprofitar el que sobra en altres plats deliciosos.

Img ragu
Imatge: Javier Llastres

Guisats i estofats: quina carn triar?

Els guisats es poden elaborar amb carn de boví, oví, aus, conill i fins a amb peix, però l’ingredient és més utilitzat és la carn de boví. Tenim diverses peces idònies per a això -en general, de segona categoria-, que quedaran molt tendres i saboroses gràcies al tipus de cocció:

  • Peix. També anomenat rodó davanter. És una peça petita en forma de con que s’utilitza sencera per braseados, trossejada per a estofats i ragout, i filetejada per carbonadas.
  • Img estof1
    Imatge: CONSUMER EROSKI

    Plana. És la peça central de l’espatlla, situada entre l’espaldilla i el peix. Està coberta per l’os/os de l’omoplato, té un nervi central que la travessa de costat a costat i s’usa per a estofats i ragout (trossejada), i en alguns casos per carbonadas (filetejada).

  • Aleta. Es localitza sobre l’os/os de l’omoplato. Pel seu escàs grossor, solament serveix per ragout i estofats i per a carn picada. També s’emplena sovint.
  • Brazuelo v zancarrón. Correspon al panxell de l’animal. És una carn dura i amb molts tendons que s’utilitza per a l’elaboració de fons, estofats i ragout.
  • Pit. És la peça de menor categoria de la cambra davantera. No té bona presència per la quantitat de greix i tendons. S’utilitza per a estofats i ragout, en ocasions, per brasear sencera i farcida. És una carn molt gelatinosa i té molt sabor.
  • Les millors peces d’oví per guisar són, en general, el bescoll, part de la faldilla i les cames posteriors. En les aus i conills s’utilitza tot el cos trossejat, des de les extremitats amb el seu os/os fins al cos amb la carcassa de les costelles inclosa.

Guisar bé en cinc passos

1. El primer pas per guisar és tallar la carn en galledes regulars de la grandària que considerem oportú, segons la preparació que anem a fer i el nostre gust. Perquè la carn quedi més tendra, unes hores abans de la cocció podem marinarla amb un vi negre, herbes aromàtiques i alguna verdura (o amb el substitut apropiat per al vi, si no volem usar alcohol). Al moment de preparar el guisat, escorrem la carn de la marinada, salpebrem i enfarinem.

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

2. Tallem també unes verdures de condimentació (com a ceba, pastanaga, porro, all o pebrots) i, en una cassola amb oli calent, ofeguem els trossos de carn. Quan comencin a daurar-se, agreguem les verdures, salteamos el conjunt i ho cobrim amb un brou de carn (o verdura). A partir d’aquest moment, cuinarem a foc suau, durant dues o tres hores, amb la cassola tapada. A aquest ritme es propicia un intercanvi de sabors, sucs i olors entre la carn i les verdures. A més, aconseguirem una carn tendra i sucosa, i una salsa cremosa.

3. Si durant el procés de cuinat s’evaporen els sucs de la cassola, mullem de tant en tant amb una mica de brou i un chorrito del vi del marinado (però no gaire, perquè no agafi massa sabor). Una vegada que la cocció de la carn estigui gairebé acabada, traiem amb cura els trossos de carn i trituramos la salsa amb les verdures de l’estofat, d’aquesta manera aconseguirem una salsa cremosa i untosa en la qual acabarem de cuinar la carn que havíem retirat.

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

4. Si fes mancada lligar la salsa perquè ha quedat una mica lleugera -sol ocórrer-, utilitzarem una mica de maicena diluïda en un got de brou fred; barregem i agreguem a la salsa bullint, perquè espesseixi. Una altra opció és barrejar en fred, en un bol, una quantitat petita de mantega amb la mateixa quantitat de farina. Aquesta barreja s’afegeix a poc a poc a l’estofat, fins que lligui la salsa amb l’espessor desitjat, i es posa a punt de sal.

5. Per acabar l’estofat, s’agrega una guarnició. Com totes les carns en salsa guanyen en sabor, s’assenten i estan més tendres si el guisat es cuina un dia i es guarda en la nevera fins a l’endemà, és preferible agregar la guarnició el dia que es vagi a consumir. La més comuna es prepara amb patates fregides en cuadraditos, xampinyons salteados, tires de pebrots salteados o un panaché de verdures. La guarnició ha de donar un últim bulliment amb l’estofat abans de servir.

Guisats i estofats: cinc idees per aprofitar els excedents

Si una vegada que hem menjat el nostre guisat tenim sobres, no importa, ja que la carn en salsa té molt bons amics en la cuina. Alguns exemples per aprofitar fins a l’últim gram:

  1. Esmollem la carn amb la salsa i elaborem uns macarrons o uns espaguetis cuits durant 8 minuts, deixant-los al donin-te. Colem i agreguem l’esmollat de guisat. Tindrem en la taula un dels millors plats de pasta del món.
  2. Img
    Imatge: CONSUMER EROSKI

    El mateix esmollat de sobres de guisat, però aglutinat amb una salsa beixamel espessa, ens servirà per emplenar pebrots. En aquest cas, aprofitem també la salsa del guisat -alleugerida amb una mica de salsa de tomàquet- per elaborar uns pebrots farcits de guisat de primera categoria.

  3. Una altra opció molt saborosa (i resultona) és preparar croquetes de guisat de carn. A la base de beixamel per a croquetes se li agrega la carn esmicolada del guisat, però sense gens de salsa perquè no alleugereixi la massa de les croquetes.
  4. Si a més del guisat ens han sobrat moltes verduritas, podrem fer un plat molt complet de lasaña de carn amb verdures.
  5. I, si volem sorprendre (no solament aprofitar), trituramos la carn del guisat (sense salsa) i l’ajuntem amb una mica de paté. Utilitzem aquesta barreja per emplenar uns canelones que cridaran l’atenció pel seu sabor, la seva textura i el toc suau de la carn guisada.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions