Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Carn vermella o carn blanca?

El ferro, les purinas, el greix i el sabor són els principals aspectes que diferencien una carn d'una altra

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 19 de Juny de 2007

Img carneroja1
Totes les carns, tant les vermelles com les blanques, contenen proteïnes d’excel·lent qualitat i una bona quantitat i varietat de vitamines i minerals. A més, el consum moderat d’aquest grup d’aliments contribueix a un bon estat de salut i al creixement i desenvolupament dels teixits, així com a la prevenció de malalties com l’anèmia i la desnutrició.

Quin és quin?

Quan es parla de carns vermelles es fa referència a la carn de cavall; de boví, especialment el boví major com la vaca, el bou i el toro; de caça, entre les quals destaquen la llebre, la perdiu, el colomí, el faisà i la guatlla; i les vísceres com els ronyons, el fetge i el cor. Les carns de pollastre, gall dindi o conill són les considerades blanques.

El be i el porc són una excepció, ja que es classifiquen en carns vermelles o blanques en funció de l’edat de l’animal, de la seva alimentació i, quan és adult, de la part de la canal. Per exemple, la carn d’animals adults (be pascual i oví major) presenta un color vermell més intens que la d’animals joves (be de llet o ternasco), que és més rosácea. En el porc succeeix alguna cosa semblat quan es té en compte la part de la canal. Així, el rellom es considera carn vermella, mentre que el llom de porc atén a la classificació de carn blanca.

Davant aquesta classificació, és molt comuna plantejar-se les següents preguntes: quines diferències nutritives hi ha entre les unes i les altres?, a què es deu la seva coloració?, quin de les dues és millor?

Característiques de les carns vermelles

Més ferro
La seva coloració més vermellosa es deu al contingut en mioglobina, un pigment de color vermell que conté ferro i es troba en les fibres musculars. Per tant, que les carns siguin vermelles o blanques depèn de la concentració que tinguin d’aquesta substància i, de fet, sota aquest criteri es classifiquen en unes o unes altres. Les carns vermelles concentren més ferro no només per la quantitat, sinó també per la forma en la qual es presenta, ferro hemo, la qual cosa significa que l’organisme ho pot absorbir amb facilitat.

Encara que la carn vermella és molt adequada per combatre l’anèmia, presa a l’excés pot provocar gota, obesitat i problemes cardiovasculars

Per la seva riquesa en ferro destaca, entre totes les carns, la de cavall, amb 4 mil·ligrams per cada 100 grams. Les vísceres superen aquesta quantitat, podent aconseguir els 10 mil·ligrams de ferro. Però, sens dubte, són les carns de caça, i especialment el colomí, les que concentren major contingut en ferro, fins a 20 mil·ligrams per cada 100 grams. Les carns blanques, en canvi, contenen entre 1 i 1,5 mil·ligrams per cada 100 grams.

Convé saber que una bona aportació fèrrica s’aconsegueix incloent aquest aliment en la dieta, la qual cosa no significa que sempre calgui consumir carn vermella.

Més purinas
Les purinas són compostos orgànics que abunden en les carns vermelles, sobretot en la caça i en les vísceres. Aquestes substàncies provenen del metabolisme de les proteïnes i es transformen en àcid úric en l’organisme. És la raó dietètica que explica la hiperuricemia i els atacs de gota quan es consumeixen aliments rics en purinas de forma excessiva.

Més grassa
Un altre aspecte que diferencia les carns blanques de les vermelles és que aquestes últimes tenen més grassa i, especialment, més grassa saturada, la qual cosa es veu reflectit directament en una major aportació calòrica. Per exemple, un entrecot de bou de 200 g aporta 24 g de greix enfront dels 16 del llom de porc.

Més sabor
La jugosidad que aporta el greix a les carns vermelles, així com la sang i els sucs que desprenen si es cuinen al punt, fa que aquest tipus de carns resultin més saboroses i sucoses que, per exemple, un pit de pollastre de pollastre, carn blanca per excel·lència.

Carns vermelles de forma ocasional

Img pollo1
Com es pot comprovar, en ser riques en ferro, les carns vermelles estan especialment indicades per a persones amb anèmia. No obstant això, preses a l’excés, poden provocar problemes de gota (a causa de l’elevat contingut en purinas) o obesitat i problemes cardiovasculars pel seu contingut en greix saturat i colesterol.

Per tots aquests motius, es recomana variar el consum dels dos tipus de carn, ja que és una bona forma d’obtenir el que té de bo cadascuna d’elles. Atenent a aquests criteris nutricionals, les recomanacions relatives al consum de carn que dicta la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC) són d’entre 3 i 4 racions a la setmana per a la població general. En aquestes racions ha d’abundar la carn blanca. De forma ocasional, unes 2 o 3 vegades al mes, es recomana incloure carns vermelles. Ambdues carns es complementen molt bé, per la qual cosa han d’estar presents dins d’una dieta equilibrada.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions