Imagen: melitaschullerLa recepta del carpaccio és molt simple. Es tracta d’un plat de carn de vedella (o de bou) tallada en làmines molt fines que se serveix crua, a manera d’aperitiu. La carn s’amaneix amb un fil d’oli d’oliva verge, suc de llimona (o vinagre), pebre negre recentment molta i uns encenalls de formatge parmesano. L’important és triar una peça de carn tendra i de bona qualitat -com pot ser un rellom- i aconseguir que les làmines siguin tan fines com es pugui. El truc per a això, a més d’utilitzar un bon ganivet, és col·locar les làmines sobre una taula, cobrir-les amb paper film i passar-los el corró per damunt. Però a més d’aquest exquisit carpaccio de carn, podem fer d’un altre tipus. En aquest article descrivim set diferents.
El carpaccio original ha conegut variacions amb el pas dels anys, i no solament en la manera d’amanir-ho. També l’ingredient basi, la carn, s’ha substituït per uns altres que van des de les gambes, la tonyina o els bolets, fins al carbassó, el polp o les maduixes. La paraula carpaccio (carpacho) s’ha convertit en sinònim de la tècnica: rodanxes fines d’aliments que se serveixen gairebé sempre crus amb l’amaneixo apropiat, el just per realçar el seu sabor o crear un contrapunt de textures. Aquests són alguns exemples:
1. De bou o de vedella
Triï una peça tendra, de bona qualitat i congeli-la. Com la carn es consumirà crua, és important que estigui a -20 ºC durant un dia per evitar els riscos de contagi per teniasis. Passat aquest temps, tregui-la del congelador. Quan comenci a estovar-se, talli-la, doncs serà més fàcil que fer-ho amb la carn tova. La pot amanir a la manera tradicional o, també, amb mostassa o amb salsa d’alfàbrega i pinyons (pesto). Si no troba formatge parmesano, ho pot substituir per un manxec ben guarit.
2. De tonyina
Esculli una peça sense espines i amb abundant carn, com els lloms. També ha de congelar-la, com a mínim durant dos dies, per evitar intoxicacions per anisakis. Aprofiti el moment de la descongelació per tallar les làmines. Si no li queden el bastant fines, pot aixafar-les amb la fulla del ganivet. Amaneixi-les amb oli d’oliva, suc de llimona, pebre, sal i una mica de cebollino ben picat. Deixi-les reposar uns minuts i llest!
3. De polp
Compri un polp congelat o congeli-ho. Això farà que sigui més senzilla la seva cocció i que quedi tendre sense necessitat d’apallissar-ho. Posi aigua a bullir en una olla i submergeixi allí el polp durant uns segons. Retiri-ho i repeteixi aquest gest un parell de vegades. Finalment, deixi-ho coure durant una hora (o fins que estigui tou). Escorri-ho i posi-ho a refredar. Cort els tentacles en rodanxes ben fines (d’1 o 2 mm de grossor) i col·loqui-les en un plat, cobrint tota la superfície. Ho pot amanir amb una barreja d’oli d’oliva, vinagre i pimentón, un polsim de sal i unes lascas de formatge guarit.
4. De gambes
Peli les gambes (o els llagostins), llevi’ls el cap i talli-les a la meitat, al llarg. Col·loqui-les sobre una font, cobreixi-les amb paper film i aixafi-les amb un corró o un objecte contundent, fins que formin una pel·lícula fina. Retiri el film amb cura i amaneixi-les amb oli d’oliva i suc de llimona (també pot ser llima, que queda més suau i és molt aromàtica). Deixi refredar durant una hora en la nevera abans de servir. Pot acompanyar aquest plat amb un bol de maionesa casolana.
5. De carbassó
Aquesta és una recepta molt fresca i lleugera. Renti ben el carbassó i talli-ho en làmines finites. Mentre ho fa, vagi col·locant-les ordenades en la safata de servei. Alíñe tot amb oli d’oliva, unes gotetes de llima i sal. Pot afegir pebre, unes lascas de formatge (parmesano o manxec) i, fins i tot, uns daditos petits de pebrot vermell, que donarà contrast de color i de sabor.
6. De xampinyons
L’important és netejar bé els bolets, retirar-los les restes de terra amb un drap de cuina i llevar-los amb un ganivet la part irregular de la base. Una vegada que estiguin nets, lamine els xampinyons amb delicadesa, tan finament com pugui. Hi ha molts amaniments possibles: amb pesto vermell, amb oli d’oliva i vinagre balsámico, amb encenalls de formatge i llavors de sèsam negre…
7. De pinya o maduixa
El carpaccio de fruites resulta molt fàcil de fer. És unes postres saludables, molt vistós i molt ric. Aquestes dues fruites, per la seva consistència i el seu sabor, es presten molt bé a aquest tipus de preparació. A més, no s’oxiden en contacte amb l’aire, com sí ocorre amb la poma.
Una vegada tallada en làmines fines, la pinya es pot espolvorear amb un polsim de sucre bru i de canyella. O també és possible acompanyar-la amb gelat de crema i amb unes hojitas de menta.
El carpaccio de maduixa és un èxit quan s’amaneix amb un pelín de sucre i uns encenalls de xocolata amarga. Una altra opció és acompanyar-ho amb formatge mascarpone i una mica de suc de taronja o mandarina per damunt.
