La celiaquía, es caracteritza per la intolerància al gluten, una proteïna vegetal continguda en el blat, sègol, civada, ordi i triticale (híbrid de blat i sègol) i en aliments que continguin aquests grans o alguns dels seus components.
En etapes inicials han de controlar-se en la dieta, la lactosa (sucre de la llet) i el greix dels aliments, ja que pot aparèixer intolerància transitòria a la lactosa, i a vegades també intolerància temporal front al greix. Quan s’hagin controlat els símptomes, ha d’afegir-se llet i productes lactis progressivament a la dieta i pot augmentar-se el nivell de greix.
Intolerància a la lactosa
· Provar tolerància davant el iogurt i al formatge, i si persisteix, existeixen en el mercat productes lliures de lactosa (llet, iogurts) útils per la seva riquesa en calci per a un adequat manteniment de la massa òssia. El formatge porció i el de rodanxes no solen contenir lactosa (veure etiquetat).
Intolerància transitòria davant el greix
· Limitar el greix de condimentació: oli d’oliva i de llavors (gira-sol, blat de moro…), mantega i margarina, nata i crema de llet, llard, maionesa, salses grasses diverses. · Preferir els lactis descremats o baixos en greix (llet desnatada, formatge fresc, etc.) · Preferir el consum de peix (minimo 3-4 vegades per setmana) front al de carn. · Es permeten fins a – 5 6 ous a la setmana preparats amb tecnologies que facilitin la seva digestió i no augmentin sensiblement el contingut gras: truita francesa, truites o regirats amb verdures elaborades amb poc oli, ou escalfado, passat per aigua, a la planxa. No incloure ous durs ja que són més difícils de digerir. · Emprar tècniques culinàries que no afegeixin excés de greix a l’aliment: cocció a l’aigua (bullit, al vapor, escalfado), planxa o graella o brasa, forn, papillote, ofegats amb poc oli.
