Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cereals i grans mil·lenaris

El mill, el sorgo o el tef són cereals que destaquen pel seu valor nutritiu i les seves particularitats culinàries

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 03 de Novembre de 2009

El tef, el sorgo, el mill i la quinua (sense ser un cereal) són alguns dels grans emprats per diferents civilitzacions com a components bàsics de la dieta diària. El seu estudi bromatológico insinua el seu interessant valor nutritiu, així com les seves particularitats culinàries i possibilitats per integrar-los en el menú. Però no són gens comuns en la gastronomia, una trava per al consumidor àvid de provar nous aliments i beneficiar-se dels seus nutrients.

Sorgo i mill, elementals

Aquesta parella de cereals és la base energètica que garanteix la seguretat alimentària de milions de persones que viuen en zones semiáridas d’Àsia i Àfrica. El 90% de la superfície dedicada al cultiu del sorgo i el 95% de la sembra de mill al món es troben en països en desenvolupament de sengles continents. El sorgo es destina tant a l’alimentació humana com a animal, mentre que el mill es reserva gairebé en exclusiva per a la dieta humana.

En conjunt, el valor nutricional de sorgo (“Sorghum bicolor”) i dels mills (hi ha diferents varietats, el més consumit és el “Pennisetum typhoides” o mill perla) coincideix amb la majoria dels cereals. En tots dos, la major part del midó (70-80%) està en forma d’amilopectina, la qual cosa determina les seves característiques de gelatinización i el seu profit com espesante. A més, el midó és la principal forma de magatzematge dels carbohidrats, amb uns valors que oscil·len del 56% al 73%. El segon gran component d’aquests grans és la proteïna, en una quantitat comparable al blat, la civada o el sègol.

Són en general rics en vitamines del grup B, encara que es coneixen poques referències del mill sobre aquest tema. Algunes varietats d’endospermo groc del sorgo contenen beta-caroteno, que l’organisme converteix en vitamina A. En el gra de sorgo també es detecten aquestes substàncies liposolubles (D, I i K) i, encara que amb prou feines conté vitamina C, sintetitza una quantitat reseñable en germinar, una forma de consum molt habitual, i augmenta la seva concentració en fermentar.

El sorgo destaca pel seu contingut en polifenoles, que li protegeixen d’insectes i floridures. Aquests es comporten com antinutrientes, en limitar la biodisponibilidad de minerals en l’aliment, però augmenten el poder antioxidant del cereal. La capacitat dels polifenoles dels aliments en la prevenció de malalties degeneratives, com les cardiovasculars i el càncer, està demostrada.

Tef, cereal africà mil·lenari
El tef (“Eragrostis tef”) és un cereal amb forts vincles geogràfics. És originari d’Etiòpia, però també creix a Eritrea i s’ha estès a altres regions d’Índia i Austràlia. Fins i tot en alguns llocs d’Estats Units desperta l’atenció dels agricultors, interessats a apropar aquest cereal a la comunitat etíop que viu allí, així com a tendes i restaurants d’aliments naturals.

S’empra com a ingredient en un plat etíop bàsic denominat injera, una espècie de coca. La seva farina serveix per a les mateixes finalitats que la de blat i comparteix amb aquest un valor nutricional similar. No obstant això, en comparació dels cereals sense gluten més usats (blat de moro, arròs blanc), el tef té un major contingut vitamínico i de fibra, per la qual cosa es veu com un complement valuós en una dieta per celíacos.

Sense gluten: el valor a l’alça
L’avantatge d’aquests cereals és que no contenen gluten, una particularitat que els fa aptes per a les dietes de les persones amb celiaquía. Aquest és un valor que eleva la seva producció i comerç, a més de la incorporació com a gra, sèmola o farina en aliments destinats a les persones celíacas. És d’interès tant per als professionals sanitaris com per a la indústria alimentària saber que el nivell de nutrients d’aquests cereals és major que el de l’arròs blanc, el blat de moro o la patata. Una companyia d’alimentació americana ha llançat al mercat una nova barreja de farina d’aquests cereals lliure de gluten.

OBRIR-SE A NOUS SABORS

La major part de les receptes originals empren el gra sencer, si bé les sèmoles i les farines són un recurs molt útil per preparar altres plats. Amb la farina de mill o sorgo s’elaboren joques, una espècie de papilla més o menys espessa, fermentada o no, molt consumida a Àfrica. És un aliment que facilita el deslleti dels bebès. Als ingredients bàsics (farina i aigua) s’agreguen, segons els costums, uns altres tan variats com a llet agra, sucre, sal, oli, suc de llimona o extracte de tamarindo.

El pa pla (sense llevat i preparat amb massa fermentada o no) és un altre derivat alimentós típic a Àsia i algunes parts d’Àfrica; així com les masses fregides en oli, similars als bunyols, i les truites. Aquestes són uns pans rodons i plànols, fermentats amb llevat, que es couen tan sols mig minut i se serveixen acompanyades d’hortalisses, llegums, carn o sopa. A Índia, el sorgo i el mill serveixen per elaborar una espècie de paté en barrejar els grans sencers amb espinacs, alls, tomàquets, cebes i garrofes.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions