Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Chucrut per tractar dolències digestives

La concentració d'enzims digestius converteix a aquest aliment fermentat en un eficaç complement dietètic per millorar la dispèpsia
Per Elena Piñeiro 5 de novembre de 2007

Visitar algun país de l’est o del centre d’Europa com Alemanya, Holanda o Polònia, brinda al visitant l’oportunitat de conèixer i degustar la seva gastronomia. En els seus menjars típics, abundants en general en carns diverses, no falta el chucrut (en alemany significa herba agra) com a acompanyament, que són les fulles de col fermentades en aigua i sal.

El chucrut s’obté després d’un procés bioquímic que dona com resultat un producte amb un sabor que no deixa indiferent a qui ho prova per primera vegada. Es tracta d’una combinació equilibrada entre el dolça i l’agre, que no respon a una altra cosa que a la seva particular composició química, efecte de l’acció d’una selectiva concentració de bacteris làctics sobre els sucres del vegetal.

Font de vitamina C

Varis són els efectes beneficiosos que s’obtenen amb la fermentació de la col. Per efecte de l’acidesa obtinguda, augmenta el temps de conservació del vegetal, que en altres condicions aguantaria pocs dies. També creix el seu valor nutritiu, en donar-se les condicions òptimes per a una major síntesi de nutrients com a vitamina C, així com d’enzims digestius.

El chucrut atorga majors beneficis que la col fresca respecte a la prevenció i el tractament de malalties, principalment per la seva particular composició química. Ja des del segle XVII es va descobrir, per exemple, la seva condició d’aliment terapèutic per tractar l’escorbuto per la seva abundància en vitamina C (fins a 10 vegades més respecte a la col fresca). Era una dolència freqüent entre els mariners que subsistien llargs viatges amb dietes freturoses d’aliments frescos rics en dita nutrient, com les fruites i les hortalisses. Ara sona anecdòtic com s’explica que el Capitan Cook obligava a la seva tripulació a menjar chucrut, sense que per aquell llavors es conegués la raó per la qual menjar aquest aliment prevenia la malaltia que tantes baixes causava en les travessies marines.

D’altra banda, és evident que el consum habitual de chucrut és útil per prevenir altres malestars derivats de la manca de vitamina C, com són les nafres en la boca i la sequedat de les mucoses. Fins i tot s’aconsella com a aliment per prendre en cas d’anèmia ferropénica, per la capacitat d’aquesta vitamina d’augmentar l’absorció de ferro no hemo, el tipus de ferro natural dels vegetals.

Amb acció digestiva

El chucrut té majors beneficis que la col fresca en prevenció i tractament de malalties

D’altra banda, la tradició popular d’acompanyar els contundents plats de carn amb chucrut té la seva raó de ser. Durant el procés de fermentació de la col se sintetitzen enzims digestius similars a les del nostre organisme. Són necessàries per a l’aprofitament digestiu de les proteïnes, nutrient elemental en les carns. Aquesta és l’essència de l’acció digestiva del chucrut, que ho converteix en un aliment especialment interessant en el tractament dietètic de la dispèpsia. Tot el contrari a la col fresca i cuinada que, per la seva particular concentració en compostos responsables de la flatulència (els quals es degraden durant la fermentació), resulta més indigesta en provocar inflor abdominal.

D’altra banda, la col fermentada conté bacteris làctics (imprescindibles per a l’obtenció del producte), per la qual cosa el seu consum és un reforç en aquests elements per a la flora intestinal. És, per tant, un aliment interessant per equilibrar la flora, prevenir i tractar el restrenyiment.

L’excés de sal, additiu essencial en la salmorra amb la qual es cobreixen les fulles de col, és l’únic punt negatiu de l’anàlisi nutricional del chucrut. Aquest inconvenient es resol si s’aclareix el fermento en abundant aigua.

Degustar el chucrut

ImgImagen: kochtopfEs pot començar a introduir el chucrut en la dieta barrejat amb les amanides i els plats de verdures. Per fer-ho, s’escorre del recipient i s’aclareix amb aigua per rebaixar-li el fort sabor àcid i salat propi.

També es pot emprar com a ingredient digestiu d’amanides, verdures i entrepans. Així mateix, la col fermentada ofegada a foc lent i barrejada amb patata cuita és l’acompanyament típic d’un plat de carn rostida com el codillo de porc o les tradicionals salsitxes alemanyes. Dins de gastronomia tradicional espanyola congenia molt bé com a guarnició de qualsevol plat de carn rostida o estofada.