Sucoses, de fina pell i polpa molt dolça, les prunes són unes fruites molt apreciades en la cuina, sobretot quan estan al punt de maduresa. Entre les moltes varietats que es troben al mercat, la més famosa és la pruna Claudia: de color verd, forma arrodonida, grandària petita i sabor dulzón, resulta idònia per menjar sola i per a l’elaboració de melmelades. La varietat Allo té un color vermellós, és de mitja grandària i la seva polpa és ataronjada, més indicada per a guarnicions, així com també ocorre amb les altres varietats (Victoria, Mirabel), que posseeixen un sabor molt suau. En aquest article es detalla com usar les prunes en la cuina, tant per a plats salats com per a elaboracions dolces.
Prunes al natural, en postres, salteadas…
Per conservar les prunes, el millor és tenir-les en el frigorífic i treure-les a temperatura ambienti unes hores abans de consumir. Així s’aprecia millor el seu sabor. Per descomptat, es poden prendre al natural, rentades i llest, ja que és una fruita de mos i de fàcil transport. Però gràcies al seu dolç sabor i la seva pell tan fina, també són molt apreciades en la cuina, ja que amb elles es poden elaborar una gran varietat de plats i receptes.
Cuinades són molt saboroses. S’utilitzen per fer salses d’acompanyament o com a guarnició. Queden molt riques rentades, desossades, tallades per la meitat i salteadas en una paella antiadherente amb un chorrito d’oli d’oliva i una dent d’all molt trossejat. Se saltean fins que els seus sucs comencin a caramelizarse i, una vegada al punt, es poden agregar un chorrito de crema de nata, una porció de formatge de blau o formatge cremoso per aconseguir una guarnició cremosa o una rica cobertura per una tosta de pa de poble.
Però també en la rebosteria s’usen molt les prunes fresques; sobretot, per a l’elaboració de pastissos de pasta fullada i de melmelades.
A continuació es llisten cinc idees exquisides per gaudir de les prunes al seu millor moment.
1. Tosta de prunes i pernil ibèric
Es renten les prunes, es tallen i es lleva l’os/os central. Es trossegen en taquitos i s’amaneixen amb oli d’oliva i un polsim de sal. Es col·loca aquesta preparació sobre una torrada amb tomàquet fresc i unes tires de pernil ibèric i ja està preparat un senzill (i deliciós) entrant.
Una altra possibilitat, sense cuinar les prunes, és presentar-les en tostas amb peix, acompanyades per una amanida. Per exemple, es renta la pruna, se li lleva l’os/os, es trosseja en cambres i s’amaneix amb oli d’oliva, un polsim de sal i unes fulles de menta recentment tallada. Es presenta amb unes tires de salmó fumat, o amb bacallà, sobre una torrada.
2. Amanida de bacallà amb amaniment de prunes
Es neteja un enciam i es trosseja. Es renta el tomàquet i se li lleven les llavors, deixant solament la part carnosa. Es netegen unes cebolletas i es trossegen en tires (cort en juliana). Es bull durant dos minuts el bacallà desalado, es refreda i trosseja en tires.Cal muntar l’amanida amanint al moment de servir amb una vinagreta elaborada amb oli d’oliva, vinagre, sal i les prunes trossejades, gairebé picades, perquè es vegin els trossets. Es reparteixen els trossos de bacallà sobre l’enciam, s’agrega una miqueta de maionesa i s’afegeix l’amaniment de prunes.
3. Broqueta de rellom i verdures amb crema de prunes
Es punxen amb les broquetes el pebrot vermell, el xampinyó, el carbassó i el rellom tallat en quadrats, de forma alterna. Es barreja l’oli amb sal i pebre; amb aquesta mixtura, es vernissen les broquetes, utilitzant un pinzell de cuina. Es cuina a la graella (o a la planxa) durant 15 o 20 minutos, donant-los tornada constantment.
Se saltean les prunes rentades i sense os/os en una paella, juntament amb una dent d’all molt picat. Quan comenci a daurar-se la superfície de les prunes, se li agrega un vasito de vi blanc, s’espera al fet que s’evapori, després s’afegeix un got de nata líquida i es cuina a foc suau durant un parell de minuts. Es passa per la batedora fins a formar una crema homogènia, es posa a punt de sal i s’acompanya amb aquesta salsa a la broqueta de rellom i verdures.
4. Pasta fullada amb prunes fresques i gelat
Es folra un motlle rodó per a quatre persones amb la massa de pasta fullada ben estesa (també es pot fer en motlles individuals). S’hornea a 200 ºC durant 10 o 12 minuts, perquè quedi crocante. No importa si puja una mica el centre.
Es renten les prunes i es trossegen en cambres, llevant-los l’os/os central. Es col·loquen en una safata de forn, s’unten amb oli d’oliva, un polsim de sal i sucre i es rosteixen a 200 ºC durant 15 minuts (un toc de pebre també alegra el rostit d’aquestes fruites). Una vegada rostides i ja temperades, cal posar les prunes sobre la pasta fullada i acompanyar-les amb una boleta de gelat de vainilla, uns trossets de fruites vermelles i fulles de menta fresca. Se serveix a l’instant perquè no es desfaci el gelat i la pasta fullada es mantingui crocante.
5. Melmelada de prunes Claudia amb canyella
Les prunes Claudia solen ser molt dolces quan estan madures. Es tindrà en compte aquest punt abans d’elaborar la melmelada, ja que s’usarà menys quantitat de sucre. Una vegada pesada la pruna (sense os/os), s’agrega solament un 40% de sucre; és a dir, per cada quilo de prunes sense os/os s’empren 400 grams de sucre.
Es renten i tallen les prunes, llevant-los l’os/os. S’introdueixen en una cassola, s’aboca un got d’aigua i s’afegeix una branca de canyella. Es couen durant 30 minuts, fins que es formi gairebé un puré. Cal treure la canyella, agregar el sucre, baixar la potència del foc i cuinar tot suaument, removent de forma contínua fins que es formi una melmelada cremosa. Si es vol, es pot triturar perquè quedi més fina. Es treu la melmelada del foc, s’espera al fet que es refredi i llesta per consumir!
