S’apropa l’estiu i, amb ell, arriben les fruites fresques amb os/os, les anomenades drupes. D’elles hi ha cinc que són molt benvolgudes i característiques d’aquesta època: pruna, préssec, albercoc, cirera i nectarina. La majoria de les persones associen aquest tipus de fruites a les postres, però els interessats en els temes gastronòmics i amb inquietud les veuen amb grans possibilitats de combinació en un altre tipus de receptes salades com a ingredients de guarnició, farciments o complements idonis. A continuació s’expliquen cinc plats principals que inclouen fruites d’estiu.
Les drupes o fruites amb os/os estiuenques tenen diverses característiques comunes, com la seva jugosidad, el dulzor de quan estan al punt just de maduració i els seus cridaners colors. Aquestes qualitats les converteixen en els complements idonis per a amanides, per emplenar pits de pollastre o flamenquines de llom, com a guarnició dins de receptes com a vinagretes temperades o per acompanyar un peix rostit (per exemple, una daurada la forn amb vinagreta de cireres).
A més, una de les raons per les quals es busquen altres possibilitats culinàries més enllà de les postres és que, en ser unes fruites tan estacionals, es passen molt ràpid amb la calor. La creativitat és fonamental per evitar malgastar-les.
1. Albercocs dins de medallons de pit de pollastre de pollastre i formatge
Primer cal rentar els albercocs i trossejar-los. Després, se saltean en una paella amb unes gotes d’oli d’oliva i un polsim de sal. Segons es cuinen i es carameliza l’exterior, es veu el punt que es desitja. Amb aquests albercocs, una vegada temperats, s’emplenen uns pits de pollastre de pollastre amb unes làmines de formatge. Es rosteix el pollastre i, després, es talla en rodanxes, de manera que se serveixen uns rollitos de pit de pollastre amb albercocs i formatge. El plat és molt saborós i fàcil de realitzar i, a més, té un toc de frescor.
Després, es barregen els sucs del salteado dels albercocs amb els de el rostit de pit de pollastre. Amb la salsa rossa resultant es reguen els medallons de pit de pollastre de pollastre i albercoc en servir.
2. Préssecs en amanida amb trossets de pa torrat i alioli lleuger
En primer lloc, s’han de pelar els préssecs, desossar-los, trossejar-los i amanir-los amb unes gotetes d’oli d’oliva, un polsim de sal i pebre i, després, agregar unes gotes de vinagre i reservar-los uns 15 minuts dins del frigorífic. Mentre, es prepara una amanida de tomàquet amb uns costrones de pa torrat i salsa alioli lleugera. Després se li afegeixen els trossets de préssecs, que li donen un toc molt sofisticat a aquestes amanides. Els préssecs també contraposen molt bé amb una amanida que porti trossets de pernil de La Rioja amb pimentón. La combinació de sabors i colors que resulta és exquisida.
3. Prunes en broqueta de llom i pebrot
Es renten les prunes, es tallen per la meitat i se’ls treu l’os/os. Després, es talla el rellom de porc en galledes regulars i es marina amb salsa de soia i oli d’oliva. I, a continuació, s’insereixen els trossos de rellom en la broqueta, intercalant-los amb trossos de pebrot vermell i les prunes tallades en meitats.
Les broquetes s’han de cuinar sobre una paella antiadherente, donant-los tornades perquè es facin de manera uniforme per tota la superfície. I, finalment, s’acompanyen amb una salsa de soia i unes gotes d’oli d’oliva amb sal en escates. Se serveixen al moment.
4. Cireres en vinagreta amb llobarro rostit a l’esquena
D’una banda, es preparen les cireres llevant-los els ossos/ossos, trossejant-les per la meitat i macerándolas en oli d’oliva verge. I, per un altre, es netegen els llobarros de ració, se’ls lleven les escates i s’obren a la meitat pel ventre, de manera que quedin units els dos lloms per la “esquena” del peix. Es col·loca sobre una safata de forn i s’humiteja lleugerament amb oli d’oliva. Es tira una mica de sal.
El peix s’ha de cuinar en el forn precalentado a 200 ºC durant 15 minuts o fins que les espines se separin de la carn dels llobarros amb facilitat. Mentre es rosteix el peix, s’escorre l’oli de les cireres i s’escalfa en una paella a foc suau amb unes dents d’all (pelats i tallats en rodanxes fines) i un trosset de guindilla seca. Al moment que comencen a canviar de color els alls, es treu la paella del foc i es deixa temperar. S’agreguen una mica de suc de llimona (pot ser vinagre de sidra) i les cireres trossejades maceradas i es lliga la salsa vinagreta amb moviments circulars de la paella.
Una vegada rostits els lloms de llobarro, es treuen del forn i s’aboca per damunt la vinagreta temperada de cireres amb alls, s’espolvorea julivert molt picat i es lliga la vinagreta amb els sucs del peix rostit.
5. Nectarinas en chutney amb rodanxa de bonic
El primer pas és preparar el chutney. En una paella, se saltea una mica de ceba tallada en brunoise (cuadraditos petits) amb les nectarinas pelades i trossejades també en daditos petits. Quan es dauri el conjunt, s’agrega el suc de mitja llimona, una cullerada de sucre, un polsim de pebre de Cayena i una mica de vinagre. Es cuina el chutney de nectarinas a foc suau durant una hora fins que adquireixi una consistència de compota o de melmelada agridulce.
Després, se saltean volta i volta els medallons de bonic lleugerament amanits amb oli d’oliva i amb salsa de soia, deixant l’interior semicocinado. Aquests sucosos medallons de bonic se serveixen amb un parell de cullerades de chutney de nectarinas per damunt.
