Civet per a carns de caça

Imagen: Goenitz

La paraula civet designa un tipus de preparació culinària que s’elabora amb carn i sang d’animal. L’origen es troba en la cuina francesa, que maceraba ànec o llebre en vi negre -amb alguna herba aromàtica del tipus anet, llorer o farigola- i els cuinava amb ceba i mantega. La salsa d’aquests guisats es lligava amb el fetge o la sang del propi animal.

Diferents plats

Es denomina de la mateixa manera a les sarsueles i guisats mariners amb llagosta i llamàntol

Al costat dels ingredients principals, un component clau del civet és el vi. El plat més habitual es guisa amb animals de caça menor, de camp o de granja (pollastres i galls), però es denomina de la mateixa manera a les sarsueles i guisats mariners amb llagosta i llamàntol. Es classifiquen com un tipus de civet perquè utilitzen els sucs dels animals i les parts toves del cap, la sang i les vísceres.

Pas a pas

Sigui de carn o de peix, els primers passos en l’elaboració del civet segueixen unes pautes comunes. Primer es trossegen les articulacions, es marinan amb herbes aromàtiques (llorer, farigola, pebres variats), es mullen amb vi i es deixen macerar durant unes deu hores (aquest pas no és necessari en el cas dels llamàntols i les llagostes). Una vegada que la peça està marinada, és moment de preparar la verdura. Encara que en els seus orígens aquesta recepta només utilitzava ceba, també poden emprar-se porros, pastanagues i alls. La manera de tall recomanat és el brunoise (quadrats petits).

Les verdures se sofregeixen en oli d’oliva i els trossos de carn de la marinada s’escorren, sense tirar el vi. Després es passen per farina i es fregeixen en abundant oli d’oliva. Quan estiguin daurats, es col·loquen sobre les verdures sofritas i s’agrega el fetge i una petita proporció de sang. Una de les claus està en triturar aquesta barreja, com si anés una papilla, i agregar part del vi marinado. Cinc minuts després que la barreja comenci a bullir en la cassola (en aquest temps s’evapora l’alcohol), cal esperar unes dues hores perquè el plat es cuini. En el cas del marisc, bastaran cinc minuts.

Transcorregut el temps necessari, la carn se separa de la salsa de cocció, que es cola pel pasapurés i pel colador xinès. L’objectiu és obtenir una salsa fina, que es deixarà reposar durant un dia amb la carn. Un polsim de cacao pur, o de xocolata amb un contingut de cacao superior al 70%, matisaran el sabor àcid de la sang.