Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.
Cocció d’ous, manipulació i conservació
L'elaboració de l'ou dur és la tècnica més emprada per preparar amanides o entrepans, ja que s'aconsegueixen trossos i rodanxes d'ou sòlid perfectes
- Autor: Per xavi
- Data de publicació: Dijous, 31deMaigde2007
La cocció és l’operació culinària que se serveix de la calor per donar més sabor als aliments, així com afavorir la seva conservació. Normalment, el procés de cocció que es duu a terme amb els ous és l’ebullició, consistent en la immersió en aigua, ben freda o bé ja bullint, dels mateixos. Aquests ous, també cridats sobre-bullits, mostren la clara en color blanc i la gemma en groc, els dos completament solidificados. D’aquí la denominació “ou dur”.
En aigua bullint, s’introdueixen els ous amb una mica de vinagre o suc de llimona i sal. Es deixen coure durant 8 minuts. Amb un àcid com el vinagre o llimona introduïda en l’aigua de cocció s’aconsegueix que, en cas de trencaments d’alguna pela (alguna cosa freqüent), la clara es qualli abans, de manera que s’impedeix la sortida de més quantitat de la mateixa en l’aigua de cocció. A més, en ser porosa, la pela absorbeix part de l’àcid i permet pelar-los posteriorment amb major facilitat.
També és convenient afegir els ous amb l’aigua bullint, ja que així es controla millor el temps de cocció, concretament 8 minuts des que comencen a bullir de nou. Aquest temps és molt important perquè, en cas que aquest és superior al necessari, la gemma s’acoloreix d’un groc verduzco. Si es fa correctament, després de la cocció, la clara i la gemma quedaran quallades.
Una vegada cuits s’han de refredar immediatament perquè la calor de l’interior de l’ou es desprengui i no se segueixi coent, la qual cosa podria donar una sorpresa de mal aspecte quan aquest es peli o es talli. Així, el millor és refredar-los en aigua amb gel per espai de 10 minuts i, posteriorment, guardar-los en la nevera en un recipient tancat, ja que solen produir una olor característica no gaire agradable. Aquests ous poden conservar-se en la càmera tres dies sense pelar. Al moment de fer-ho, es recomana submergir-los en un recipient amb aigua freda. Pelar-los serà més fàcil, ja que se separa una membrana que aïlla la clara de la pela.
Una vegada pelats, i si es vol tallar-los en rodanxes, al mercat existeixen unes útils guillotines curta ous que facilitaran el treball. Si el que es desitja és partir-los amb el ganivet i que les rodanxes surtin perfectes, aquest se submergeix en aigua freda, operació que es repetirà després de cada cort.
L’elaboració d’ou dur és la forma més emprada quan es vol preparar amanides o entrepans, ja que aquest acaba trossejat o en rodanxes, forma ideal per afegir-se a aquests aliments.
