Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cocochas de lluç i bacallà, un gelatinoso manjar

La cococha és una peça que es localitza sota la barbeta d'espècies com el lluç o el bacallà

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 28 de Març de 2011
img_cocochas

D’aspecte fràgil i textura delicada i gelatinosa, la cococha ha passat a ser un dels plats per antonomàsia de la cuina basca. És el cas de les cocochas en salsa verda o al pil-pil. Aquestes protuberàncies gelatinosas se situen en la part inferior de la papada de l’animal i es poden cuinar de diverses formes. Són apreciades les de bacallà, ja sigui fresc o en salazón, encara que les més conegudes són les de lluç del Cantàbric.


Per preparar les cocochas de bacallà en salazón, abans han de desalarse i submergir-se en aigua freda, amb canvis d’aigua cada vuit hores durant un període de 24 a 36 hores, en funció de la grandària de les cocochas. Quant majors siguin, més temps romandran en remull. Per cuinar les cocochas de lluç no és necessari realitzar aquest procés de desalado, però sí cal preparar-les abans. Aquests passos preliminars inclouen retallar els trossos de pell i d’espines que sovint tenen al voltant. Amb un ganivet ben afilat, es lleven aquests sobrants o “rebarbas”, de manera que les cocochas quedin uniformes en forma d’O, sense pell ni espines. Una vegada preparades, se salen una mica i ja estan llestes per cuinar.

Soles o com a acompanyament

La forma d’elaboració més comuna és la fritada, l’arrebossat o cuinades en salsa pil-pil. Per a aquesta última preparació, es cuinen en la seva gelatina, lligada amb un oli temperat aromatizado i unes làmines d’all i guindilla, o amb una salsa verda lligada en un brou de peix amb all i julivert. En general, conformen el plat principal, sense més aditamentos, encara que en ocasions se serveixen com a guarnicions d’uns lloms de lluç en salsa verda amb cococha o un bacallà al pil-pil, també amb el seu cococha.

Les cocochas són sovint el plat principal, encara que també pot acompanyar lloms de lluç o bacallà

Per cuinar les cocochas en salsa verda, s’aboca l’oli i s’agrega l’all amb el peix fred i, quan comença a escalfar-se, es retira del foc. En un altre recipient, s’enfarinen les cocochas que abans s’han salat i es fregeixen, volta i volta, en aquest oli. A continuació, es cobreixen les cocochas amb brou de peix (fumet) i es deixen bullir fins que estiguin ben cuinades i la salsa estigui lligada (uns segons). A l’últim moment, s’espolvorea julivert trossejat i es dona un lleuger bulliment al conjunt perquè adquireixi el color verd característic.

Per preparar cocochas al pil-pil, la salsa s’elabora al mateix temps que es cuina el peix. Per a això, s’aboca oli i all en una cassola de fang. Abans que comencin a daurar-se els alls, se separa la cassola del foc i es deixa que es temperi. Es col·loquen les cocochas en l’oli amb la pell cap amunt i es porta de nou la cassola a la calor amb un bulliment suau.

Es dona la volta al peix perquè es poche per tots dos costats en l’oli. Se separa de nou del foc i s’espolvorea amb julivert. Es deixa temperar i es mou la cassola amb cura per aconseguir que es produeixi l’emulsió fora del foc. Si l’emulsió engreixa massa, s’alleugereix amb un fumet.

Fritada i arrebossat
Les cocochas també poden fregir-se i arrebossar-se. Per a això, després de rentar i salar, s’aboca en una paella oliï d’oliva i un all picat per aromatizar, s’enfarinen les cocochas i se submergeixen en ou batut. Es fregeixen en l’oli calent, volta i volta, just perquè es dauri la superfície, es treuen i s’escorren en un plat amb paper de cuina perquè eliminin l’excés d’oli. D’aquesta manera, ja estan llestes i es poden servir calentes, sense salses ni aderezos.

També es poden rostir en la planxa o en la graella, untades d’oli d’oliva i amb all. Es cuinen volta i volta. Es poden servir amb un refrito d’oli, all, julivert i vinagre (refrito bilbaí).

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions