Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com aconseguir un bon braseado

Existeixen diferents maneres de brasear, depenent de la grandària de la peça que es prepari

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 05deOctubrede2005

El braseado és una tècnica mixta en la qual s’empra primer una tècnica
de concentració com és el risolado o salteado, per després
aplicar una tècnica d’expansió en cuinar amb un líquid
fred.
En la cocció, els elements de condimentació són verdures i
l’element de mullat és un brou curt.

Braseado fosc, per a grans peces

Passos a seguir per brasear una gran peça de carn:
Es neteja i desgreixa la peça i se li lleven els nervis. A continuació
es brida la carn. Les carns vermelles i la caça es poden marinar.
S’ofega la guarnició (ceba, pastanagues, alls, pebrots…)
en trossos gruixuts, amb la finalitat d’aportar sabors i aigua de vegetació
que creu un ambient humit i així s’afavoreixi la cocció
de les carns seques.
Es mulla la carn amb la marinada o amb fons foscos.
Es cou a forn tapat (200 º C), regant l’aliment freqüentment amb
la fi de provocar un cuinat lent i progressiu.
En el servei, la guarnició es col·locarà al voltant de la carn
o aparti, i el fons preferentment en salseras.

Braseado blanc, per a peces petites o aus senceres

Per brasear una peça petita:
Es daura la peça. A continuació s’ofeguen els elements de condimentació
(alls, cebes, porros…).
Es mulla amb un fons blanc o d’au.
Es cou en el forn (180º C), regant els aliments amb la finalitat d’aconseguir
una cocció lenta i progressiva. Es pot regar amb vi i amb els sucs
de la carn.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions