El braseado és una tècnica mixta en la qual s’empra primer una tècnica de concentració com és el risolado o salteado, per després aplicar una tècnica d’expansió en cuinar amb un líquid fred. En la cocció, els elements de condimentació són verdures i l’element de mullat és un brou curt.
Braseado fosc, per a grans peces
Passos a seguir per brasear una gran peça de carn: Es neteja i desgreixa la peça i se li lleven els nervis. A continuació es brida la carn. Les carns vermelles i la caça es poden marinar. S’ofega la guarnició (ceba, pastanagues, alls, pebrots…) en trossos gruixuts, amb la finalitat d’aportar sabors i aigua de vegetació que creu un ambient humit i així s’afavoreixi la cocció de les carns seques. Es mulla la carn amb la marinada o amb fons foscos. Es cou a forn tapat (200 º C), regant l’aliment freqüentment amb la fi de provocar un cuinat lent i progressiu. En el servei, la guarnició es col·locarà al voltant de la carn o aparti, i el fons preferentment en salseras.
Braseado blanc, per a peces petites o aus senceres
Per brasear una peça petita: Es daura la peça. A continuació s’ofeguen els elements de condimentació (alls, cebes, porros…). Es mulla amb un fons blanc o d’au. Es cou en el forn (180º C), regant els aliments amb la finalitat d’aconseguir una cocció lenta i progressiva. Es pot regar amb vi i amb els sucs de la carn.
