Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com aconseguir un bon rostit

Sobre la planxa o el forn, els aliments rostits posseeixen unes característiques organolépticas excepcionals
Per maitezudaire 2 de setembre de 2005

El rostit és una tècnica culinària senzilla que amb prou feines aporta greix a els aliments pel que està especialment indicada per a aquelles persones amb problemes d’excés de pes o que necessitin limitar el contingut gras de la seva dieta.

Rostir sobre la planxa

Es defineix com la cocció d’un aliment sobre una font de calor directa. Es pot realitzar en planxa llisa o de barres.

Passos a donar: – Netejar el material de cuinat. – Regular la intensitat calòrica segons la naturalesa i el volum de la peça. – Untar la peça d’una fina capa d’oli o mantega aclarida, amb el fi d’activar la coagulació de la superfície i condimentar-la. – Disposar la peça en sentit del diagonal de la planxa (en cas de planxa de barra). Després girar una cambra de tornada la peça amb la finalitat de quadricular de cara a la seva presentació. – Donar la volta sense punxar. – Segons perquè peces, salar en aquest moment doncs haciendolo després de la formació de la crosta s’eviten perdudes nutritives de suc. – Rostir l’altra cara de la peça en el mateix sentit amb la finalitat d’aprisionar els elements nutritius al centre d’aquesta. – Es pot reservar en una placa proveïda de reixeta amb la finalitat de potenciar la relaxació de les fibres de l’aliment. – Per a grans peces i amb la finalitat d’aconseguir una penetració progressiva de la calor, es pot acabar el cuinat en el forn.

Rostit en el forn

Es pot definir com cuinar en ambient sec, sota l’acció directa de la calor. Es comença llevant els nervis i el greix i si és necessari brindant, albardando, mechando etc. Per a carns vermelles es posa al principi el forn fort (250º C), per acabar a forn moderat (200º C). No obstant això per a carns blanques, es cuina sempre a forn moderat (200º C). Se sotmet a la peça a un greix calent, assaonant després en cas de treballar amb carns vermelles. S’introdueix en el forn, regant-ho freqüentment i donant-li la volta sense punxar, amb la finalitat de condimentar la peça i aconseguir una cocció i coloració uniformes, a més d’evitar la pèrdua de sucs. Per recollir els sucs es desgreixa la placa del rostit, es desglasa amb un vi o amb begudes espirituosas, es lliga amb farina o farina de blat de moro, es mulla amb brou i es deixa reduir, verificant el sazonamiento i passant pel colcador xinès.

Amb aquesta tècnica es poden cuinar els següents aliments: – Rellom i llom de vaca i vedella. – Llom i pernil de porc. – Be i cochinillo. – Totes les aus. – Caça major, caça menor i de ploma. – Peix (salmó, turbot, besuc, lluç, etc.). Per als peixos rostits a la sal, es forma una crosta amb sal grossa farina i aigua.

Tots aquests aliments se solen acompanyar amb tomàquets rostits, patates fines, patates puen