Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com aprofitar tot l’espàrrec

Idees pràctiques per aprofitar en la cuina la part més llenyosa de l'espàrrec

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 07deJunyde2016
Img aprovechar todo esparrago hd Imatge: nblxer

Els espàrrecs blancs i verds són tiges tendres que creixen en contacte amb la terra: els blancs sota terra, els verds sobre ella. Una vegada recol·lectats, en fresc es poden cuinar de múltiples maneres. La part corresponent a la punta dels espàrrecs és la més tendra i la que més s’utilitza, ja que segons s’avança cap a la part inferior es va notant que la tija es fa més llenyós, fibrós i difícil de mastegar. Però això no significa que s’hagi de tirar; solament que la seva preparació passa per altres opcions que no seran menjar-los cuits o salteados. En aquest article es donen una sèrie d’idees per aprofitar la part més dura de l’espàrrec.

Img aprovechar todo esparrago
Imatge: nblxer

Elaboracions amb tiges dures d’espàrrecs

La part inferior de l’espàrrec és molt més dura i llenyosa que la punta, però no per això s’ha de rebutjar, ja que el seu sabor i aroma perduren en qualsevol preparació en la qual s’utilitzi aquesta tija.

Les possibilitats són grans amb els trossets d’espàrrecs una mica més llenyosos. Solament cal descartar la part més lletja o dura -aquesta part que, encara que es cuini en un brou, no aporta gens perquè està seca-, però amb la resta es poden elaborar sopes, cremes, pastissos o púdines, regirats amb ou, trossejar i saltear en un arròs, fer plats de pasta, lasañas…

1. Cremes d’espàrrecs i verdures

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

Les cremes d’espàrrecs són una molt bona opció per a l’aprofitament de les parts més llenyoses. I un parell de puntitas més tendres serviran per decorar.

Crema d’espàrrecs verds amb carbassó. Cal pelar i tallar en rodanxes un parell de carbassons, una ceba i dues dents d’all. En una cassola amb un parell de cullerades d’oli d’oliva se saltean la ceba i les dents d’all. Quan comencin a agafar color, s’agreguen el carbassó pelat, quatre patates pelades i 250 g de tiges netes d’espàrrecs verds pelats (solament la part verda de la tija; caldrà rebutjar la tija dura blanquecino i reservar les puntes per a la guarnició).

S’ofeguen les verdures i s’aboca aigua just fins a cobrir les verdures. Es deixen cuinar durant 50 minuts, es prova el punt de sal i es tritura fins a aconseguir una fina crema. La crema s’acompanya amb unes puntitas d’espàrrecs verds salteados amb unes gotes d’oli d’oliva i un polsim de sal en una paella molt calenta.

2. Pudin i pastissos

Trossejar la part més llenyosa dels espàrrecs, cuinar-la en companyia d’altres verdures i acabar de cuinar-les en el forn en forma de pastís o pudin és una opció més en les receptes que és possible preparar amb les tiges d’espàrrecs (en aquest cas, amb uns espàrrecs blancs).

Pastís d’espàrrecs frescos blancs amb pebrots. Es pelen i tallen mitja ceba en fi brunoise (cuadraditos molt petits). Es pelen els espàrrecs blancs frescs des de la punta cap a la tija, retirant la part més llenyosa del final però utilitzant també la tija dura. Es cuina la ceba a foc suau en una paella amb tapa durant 12 minuts, juntament amb els espàrrecs trossejats i un parell de pebrots vermells rostits i pelats. Una vegada cuinada la verdura, s’escorre del greix i dels sucs del cuinat.

Es baten dos ous sense que facin escuma i es barregen amb 125 ml de nata líquida. S’uneix aquesta barreja amb els espàrrecs i pebrots cuinats amb la ceba, es posa a punt de sal i se li dona un toc de pebre blanc.

Cal untar amb mantega un motlle de plum cake petitó i abocar en ell la barreja anterior. Es cuina en el forn a 180 ºC al bany María durant 50 minuts i es comprova que està quallat punxant al centre amb una broqueta (si surt neta, és senyal que està cuinat). Es deixa temperar fora del forn i es desmolda. Se serveix amb una amanida i una salsa maionesa barrejada amb una cucharadita de mostassa suau de qualitat.

3. Arrossos i pasta

Aquesta és una opció per aprofitar el sabor dels espàrrecs com a brou. Per a això es couen les tiges trossejades durant un parell de minuts en aigua amb sal i es recupera l’aigua de cocció per mullar l’arròs o per coure la pasta en aquest brou. En aquesta recepta s’usen els dos tipus d’espàrrecs: verds i blancs.

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

Risotto d’espàrrecs verds i blancs amb xampinyons frescos.
Primer es talla una cambra de ceba en cuadraditos, com para pisto, i se sofregeix la barreja en una cassola baixa amb l’oli d’oliva. Una vegada cuinada la ceba, s’afegeixen dues dents d’all en làmines, 250 grams de xampinyons nets i filetejats, 100 grams de tiges d’espàrrec blanc i 100 grams d’espàrrec verd, prèviament cuits durant dos minuts en aigua i reservant l’aigua de cocció per mullar el risotto.

S’ofega el conjunt d’hortalisses i s’agreguen 250 grams d’arròs, removent durant un minut perquè s’impregni del sofregit. S’incorpora el brou de cocció dels espàrrecs calent a poc a poc i es remou de tant en tant, de manera que l’arròs no es quedi sense brou, fins que quedi una textura d’arròs cremoso. Aquesta cocció serà a foc suau durant uns 16 minuts.

En l’últim instant es posa a punt de sal i s’agreguen 40 grams de formatge de vaca semicurado i rallado en fines làmines, la qual cosa donarà a l’arròs un aspecte cremoso (l’arròs ha d’estar lleugerament al donin-te). Se serveix a l’instant sense deixar reposar, ja que la cremosidad desapareix i s’asseca.

Varietats d'espàrrecs i cuinat bàsic

Espàrrec blanc. Creix sota terra, per la qual cosa, al no rebre la llum solar, no desenvolupa la clorofil·la, pigment responsable del color verd dels vegetals. Molt benvolguts són els conreats en la ribera navarresa.

Per cuinar l’espàrrec, les preelaboraciones que s’han de realitzar són vàries. En general, primer es pelen des de la punta fins a la base i, després, es lliguen en manojos, procurant ordenar-los per grandàries. Una vegada pelats, cal coure’ls. La manera més tradicional és fer un manojo amb els espàrrecs embolicats en un drap i coent-los en un recipient alt amb aigua, una mica de sucre i sal i unes gotes de llimona. Normalment es bullen durant cinc o deu minuts. Les gemmes d’espàrrecs no s’introdueixen en el brou de cocció.

Una vegada cuits, es deixen refredar en el brou de cocció. I ja escorreguts, es rocían amb una mica de suc de llimona per evitar que s’oxidin. Es pot reservar el brou per elaborar una crema o una sopa.

Espàrrec verd, també anomenat espàrrec negre, amarg o triguero. Creix en contacte amb la llum del sol. Per tant, la clorofil·la es desenvolupa i aporta el seu color a aquesta varietat.

La forma més habitual de cuinar-los és a la brasa o a la planxa amb unes gotetes d’oli i sal grossa, amb el que adquireixen un sabor deliciós. Fregit, a la brasa, rostit, gratinat… són deliciosos. També resulten molt adequats per fer-los a la planxa i acompanyant plats elaborats a força d’aliments tan variats com a carn, peix, arròs, pasta o altres vegetals. Una altra opció és preparar amb ells sofregits i acompanyar-los amb ou, xampinyons o pernil, ja sigui en regirats o amb ous al plat.

Etiquetes:

cuinar espàrrecs

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions