En les receptes amb coccions llargues, com els guisats i els estofats, prou un descuit o una distracció perquè el foc espatlli el resultat. Per això, a més del temps i la temperatura, és molt important vigilar el menjar en els fogons. Si bé hi ha certes preparacions, com l’arròs torrat, en les quals el cremat del fons és un efecte buscat, en termes generals, la idea és evitar que el menjar es pegui al fons de la cassola. En el següent article s’ofereixen trucs per arreglar un guisat cremat i idees pràctiques per impedir que es cremi el menjar.
Trucs per arreglar un guisat cremat
El menjar sol cremar-se, sobretot, en les coccions de llarga durada. Conscients que es disposa d’uns quants minuts extra, és habitual que es deixi l’olla en el foc i, mentrestant, es facin altres coses. El problema és que és molt fàcil oblidar-se del guisat i els fogons, fins que la inconfusible olor a cremat impulsa a tornar amb rapidesa a la cuina.
Què ocorre quan es detecta olor a menjar cremat en la cuina? Què s’ha de fer per solucionar el problema?
Canviar de recipient. El primer pas és treure l’olla del foc al més aviat possible, col·locar una altra cassola d’igual grandària al costat i, amb cura, bolcar el contingut d’una casserola en l’altra, tot això sense gratar el fons de l’olla cremada.
No remoure el guisat. Un error molt comú és donar voltes amb una espàtula al guisat cremat per comprovar el seu estat. Amb això, l’única cosa que s’aconsegueix és acabar d’arruïnar la recepta en barrejar parts aprofitables amb altres cremades.
Posar en remull la cassola. En general, la part cremada roman agarrada al fons de l’olla. Una vegada que s’hagi llevat la part aprofitable, es posarà la cassola en remull amb aigua temperada, sabó i una mica de desgreixador. Això ajudarà a desenganxar el menjar pegat una mica més tard sense haver de gratar molt el fons. Si, en canvi, es grata amb força, la casserola perdrà part de la seva protecció i, en el futur, el menjar es cremarà amb més facilitat.
Corregir el sabor. Una vegada que el guisat està en la nova olla, és fonamental comprovar el sabor del menjar, que serà millor o pitjor en funció del temps que hagi estat sense brou o del producte que es cuini.
- Les llenties són un dels aliments que més tendeixen a agarrar-se al fons de la cassola. La seva olor i sabor tan característic a cremat espatlla la resta del plat.
- Altres guisats -com els de carn, llegums o bullits varis- solen tenir solució senzill, en agregar una mica més d’aigua o de brou. Després es cuinen de nou a foc suau perquè el líquid alleugereixi una mica el conjunt, es posa a punt de sal i, si fa falta, s’aboquen unes gotetes d’oli d’oliva perquè no quedi tan deslavado.
Llevar el gust a cremat. Quan al guisat encara li queda una mica per acabar de cuinar-se, es poden afegir unes patates pelades i trossejades de manera gruixuda. Les patates absorbeixen part dels sucs, que conserven el sabor i l’olor a cremat. Quan la cocció està gairebé acabada, es retiren les patates i s’acaba la recepta com s’havia plantejat.
Eliminar l’olor a cremat. Finalment, després d’arreglar el guisat i ventilar bé la cuina, es pot preparar una mica de cafè. La seva aroma dissimularà l’olor a cremat que hagi quedat en l’estada.
Com impedir que se’ns cremi el menjar
Una cosa és esmenar i una altra molt diferent, prevenir. Si es fa així, s’evitarà que el menjar es cremi i calgui manipular-la una vegada cuinada. Perquè un guisat no es cremi, convé recordar aquests consells:
Fins i tot encara que se segueixin aquests consells, de tant en tant, convé passar per la cuina i aixecar la tapa per assegurar-se que tot va bé. Una recomanació molt important és remoure el guisat (excepte en els arrossos tipus paella) perquè en el fons de la cassola no estigui sempre el mateix aliment i tots els ingredients es cuinin per igual.
