Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com coure les mongetes

Per obtenir tot el sabor d'aquests llegums, molt riques en fibra, folatos, potassi, ferro i, sobretot, hidrats de carboni, és important seguir unes recomanacions bàsiques

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 13deAgostde2008

Abans de coure les mongetes cal deixar-les unes hores en remull, perquè s’hidratin. Com utilitzarem el propi aigua del remullo per a la cocció posterior, és convenient rentar-les ben abans amb aigua freda. S’aconsella deixar-les en remull per espai d’unes vuit hores, encara que algunes varietats no necessiten aquesta preparació abans de cuinar-les, com certes mongetes blanques fresques i algunes vermelles molt tendres i de molt bona qualitat.

Posarem en la pròpia aigua freda de remullo els productes per a la seva condimentació, que poden ser ceba, porro, pastanaga, alls pebrot verd i carabassa, entre els vegetals, i els elements proteics i grassos -xoriço, costella, cansalada i botifarra. La cocció ha de ser lenta i continuada, i s’evitarà sempre la falta d’aigua. Si es dona el cas, la hi afegirem.

Si la mongeta no ha deixat anar encara fécula, és a dir, si el brou de la cocció no ha començat a espessir, afegirem aigua freda per ajudar-li al fet que ho faci; quan el brou ja estigui cremoso només posarem aigua calenta. També es pot espessir agregant un refrito de verdures variades fet amb ceba, pastanaga, pebrots, porro i alls. Tota aquesta verdura, una vegada pochada, la passem pel pasapurés o la batedora amb una mica del brou del potaje, i l’afegim al bullit. D’aquesta manera, a més d’espessir, aportarà cremosidad i sabor. Després, donarem un bulliment a tot el conjunt i, al final, posarem a punt de sal.

VARIETATS DE MONGETES

Les mongetes són llavors pertanyents al grup “Phaseolus” i, segons la varietat i la regió d’on provinguin, reben diferents noms: mongetes, frijoles, jueves o fabas, entre unes altres. Les varietats més importants que es coneixen són:

  • Mongeta blanca de ronyó.Són mongetes de gra blanc, rodó i ple, i de grandària gran. Les hi coneix també com de llard. La zona de millor cultiu és la Bañeza de León. La seva qualitat és mitjana i es comercialitzen, normalment, en conserves, encara que a poc a poc van substituint a altres mongetes blanques pel seu menor preu.
  • Faba.Aquesta varietat presenta un gra recte, blanc, llarg i aplanat. És de grandària gran i es conrea, sobretot, a Astúries. És el llegum que més s’utilitza en la famosa fabada. És un llegum d’excel·lent qualitat, per la qual cosa aconsegueix preus molt alts al mercat.
  • Judión de laGranja .També és una mongeta de gra blanc i de grandària gran. En la blanca de ronyó, en 100 g entren unes 160 mongetes, però en el judión, en 100 g entren 40 mongetes. La seva procedència és Segòvia. La seva qualitat és bona i molt apropiada en el lloc d’origen.
  • Caparrón.És de gra de color vermell amb fons blanc i de grandària mitjana. Principalment, es produeixen a La Rioja, on són famoses les del poble d’Anguiano, i Burgos. Un plat que es fa amb aquestes mongetes és l’olla podrida.
  • Palmeña jaspiada.De color vinoso sobre un fons rosat, amb forma allargada i grandària gran. Es produeix en León, però on més es consumeix és a Cantàbria, Guipúscoa i Biscaia. Aquestes són, al costat de les pintes de León, les mongetes que més es demanden. La diferència és que la pinta de León és més arrodonida i més petita.
  • Tolosana.Amb gra de color vermell fosc, gairebé rodona i plena. De grandària mitjana, és la mongeta més preuada i la que més es treballa per a l’elaboració de potajes.
  • Fredolic.És de color negre. Conté més quantitat que les altres de fécula. Es consumeix poc.
  • Garrafó.S’utilitza gairebé exclusivament a la zona de València per a l’elaboració de paelles. De grandària gran i mantecoso, poden ser verdoses o blanques.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions