La carn de cérvol s’ha popularitzat en les cuines gràcies al seu baix contingut en greix i al seu sabor, semblat a la vedella, encara que amb un toc més saborós, ja que és un animal que es mou més i té major reg sanguini per tots els seus músculs. El seu llom i rellom es poden adquirir envasats. En la majoria dels casos, la carn procedeix de granges de cria de cérvols i, per tant, ha passat els controls sanitaris i repòs necessaris i està llista per cuinar.
Si la peça de cérvol que es cuina, en aquest cas el llom, procedeix de la caça, tindrà un sabor encara més pronunciat, ja que la dieta ha estat més variada, haurà corregut més pels boscos i la mort violenta haurà produït una sèrie d’enzims en el seu organisme, que aconsellen un repòs major per al seu consum. Per evitar aquest punt d’acidesa que tenen les carns de caça, es recomana, abans del seu cuinat i després d’un prudent repòs de tres dies i posterior congelat d’una setmana que ajudarà a estovar les seves carns, un marinado en vi negre amb fruites i verdures, juntament amb espècies com a pebres i canyella, durant un dia en la nevera, la qual cosa aportarà un toc aromàtic.
Cuinar cérvol
El llom de cérvol es cuina molt ràpid perquè és una carn magra i se serveix una mica rosada en el seu interior, gairebé sagnant. Si es cuina per complet, s’assecaria a causa del seu poc contingut en greix. L’elaboració més comuna consisteix a salpebrar una mica la peça trossejada en cilindres d’uns 12 centímetres per comensal, daurar volta i volta tot l’exterior de la peça i acabar-la uns cinc minuts dins del forn.
El llom de cérvol es cuina molt ràpid perquè és una carn magra que se serveix una mica rosada en el seu interior
Una vegada rostits els lloms, es reutilitzen els sucs resultants del rostit per fer un desglasado amb vi, bé sigui negre (recomanable per a lloms procedents de caça) o vi blanc (per als lloms procedents de criadero).
Hi ha infinitat de receptes de lloms al vi, amb gerds o maduixes, la qual cosa aporta un toc de dulzor a la preparació i dona certa finura. Però no han de descartar-se altres guarnicions més clàssiques, com uns fongs salteados o amb uns pebrots rostits, que també combinen molt bé.
Guarnicions i salses per al cérvol
Per servir com a aperitiu, es poden elaborar unes broquetes amb uns trossets en forma de galleda i acompanyar amb uns trossets de carbassó, cebolleta i espàrrecs verds salteados. Es rosteix volta i volta tota la broqueta perquè es cuini la carn i se serveix amb un salsa de demiglace dels sucs del seu cuinat.
Aquesta carn s’acompanya amb les guarnicions i salses més variades, compostes per figues salteados, salses elaborades amb pinyons, amb nabius, puré de castanyes i fins a amb massapà. Si es prefereix un acompanyament més simple, un lleuger toc de dulzor és suficient. No per ser una carn poc comuna en el menú diari ha de buscar-se una guarnició més original.
