Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com cuinar el peix per eliminar l’anisakis

Controlar la temperatura de cocció és fonamental per erradicar aquest paràsit del peix fresc
Per Peio Gartzia 3 de juny de 2014
Img salmon parrilla hd
Imagen: Didriks

La manera més senzilla d’eliminar l’anisakis del peix fresc és congelar-ho. Segons les recomanacions més recents, mantenir-ho a -20 ºC durant cinc dies ja serveix per matar el paràsit. Però com les neveres domèstiques no solen aconseguir temperatures tan baixes, és preferible que el peix romangui en el congelador durant set dies abans utilitzar-ho en la cuina. Aquest mètode està indicat especialment per a les preparacions en les quals el peix es menja cru, com el sushi, el ceviche o els marinados, doncs el vinagre, per si solament, no és capaç d’acabar amb l’anisakis. L’altra tècnica eficaç per erradicar el paràsit és la cocció del peix a temperatures superiors a 60 ºC. El següent article explica com cuinar el peix de manera segura i saber que la carn ha aconseguit o superat aquesta temperatura.

Peix segur: aconseguir la temperatura adequada amb diferents tècniques de cuina

El principal enemic de l’anisakis és la temperatura: tant la congelació perllongada durant cinc dies a -20º C (o durant set dies, si el nostre congelador solament arriba a -18º C) com les coccions que superen els 60 ºC asseguren la mort del paràsit. El control de la temperatura sempre resulta més fàcil en el cas de la congelació. En els fogons no és tan senzill, sobretot si no es disposa de termòmetres de cuina. Per aquesta raó, quan no volem -o no podem- congelar el peix fresc, convé tenir en compte algunes recomanacions fonamentals per cuinar-ho de manera segura.

  • Peix al forn. Rostit sencer, s’ha de cuinar a 200 ºC durant 20 minutos per cada quilo de peix. Per saber si està cuinat, s’ha de girar lleugerament el cap del peix: si es desprèn amb facilitat de l’espina central amb la qual s’uneix al cos, significa que l’interior de l’exemplar ha superat els 60 ºC i ja està cuinat.

  • Peix a la graella. Es rosteix obert, a una alta temperatura, col·locant-ho sobre un focus directe de brasa. Es regula la distància -més o menys allunyat del focus de calor- en funció de la grandària del peix: com més gran sigui la grandària, una mica més allunyat haurà d’estar. D’aquesta manera s’evita que es cuini a l’excés l’exterior i quedi cru l’interior. El peix està cuinat quan l’espina adquireix un color blanquecino i se separa amb summa facilitat de la carn.

  • Peix a la planxa. Amb aquesta tècnica, les porcions de peix es cuinen directament sobre una superfície llisa amb una temperatura molt elevada, superior als 150 ºC. Es necessita molt poc greix -un toc d’oli prou- i es cuina amb gran rapidesa. Com més gruixudes siguin les peces, menys temperatura tindrà la planxa (per evitar que la carn es cuini per fora i quedi crua per dins). La manera de comprovar si el peix està cuinat i ha superat els 60 ºC és pressionar-ho i observar si les làmines de les quals es compon la peça se separen amb facilitat. Si és així, significa que ja està fet.

  • Peix empanat o arrebossat i fregit. De totes les tècniques gastronòmiques, aquesta és la que presenta més dificultats per saber si la carn està feta. No és tan fàcil comprovar que un peix empanat o arrebossat està cuinat per dins i ha aconseguit la temperatura idònia, ja que pot ocórrer que la superfície estigui daurada i l’interior quedi cru. Per això en aquesta tècnica cal anar amb compte amb la temperatura de l’oli on es fregeixi el peix: no estarà massa alta, ja que es podria cuinar a l’excés l’exterior i deixar cru l’interior. La millor manera d’assegurar-se és donar a totes les tallades el mateix temps de cocció: uns cinc minuts per cada costat, a una temperatura de 170 ºC. Si els filets anessin a l’excés fins (per exemple, per a les cues), amb tres minuts seria suficient.