Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com cuinar un estofat de carn

Aquesta forma de preparació requereix una cocció llarga i està indicada per a carns gelatinosas de les parts més dures de l'animal

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 28 de Febrer de 2011

Entre les elaboracions de carns en salsa, els estofats i els braseados o ragouts són semblats quant a temps de cocció i presentació final. Però hi ha certes diferències de tècnica i passos. Els estofats, encara que comparteixen alguns aspectes amb el braseado, utilitzen la denominada tècnica d’expansió. Amb ella, tots els aliments es comencen a cuinar alhora, en fred, alguna cosa que ajuda a un major intercanvi de sabors entre els diferents ingredients.


Per estofar la carn, es talla en galledes regulars de la grandària que es consideri oportú. Pot marinarse dins d’un vi negre amb herbes aromàtiques i alguna verdura unes hores abans de cuinar-se. Al moment de preparar l’estofat, s’escorre la carn de la marinada, es tallen unes verdures de condimentació, com a ceba, pastanaga, porro, all o pebrots, i, amb una mica d’oli d’oliva, es comença a cuinar a foc suau de dos a tres hores amb la cassola tapada. A aquest ritme es propicia un intercanvi de sabors, sucs i olors entre la carn i les verdures.

De la cocció a la guarnició

Si durant el procés de cuinat s’evaporen els sucs de la cassola, es pot mullar de tant en tant amb una mica de brou de carn i un chorrito del vi del marinado perquè no agafi massa sabor. Una vegada que la cocció de la carn estigui gairebé acabada, es treuen les verdures de l’estofat, es trituran per fer un puré i es tornen a incorporar.

La guarnició per a carn estofada més comuna inclou patates, xampinyons o pebrots

Si fes mancada lligar el guisat, es pot agregar una mica de farina de blat de moro. També es pot barrejar en fred en un bol una quantitat petita de mantega, amb la mateixa quantitat de farina. Aquesta barreja s’afegeix a poc a poc a l’estofat, fins que lligui la salsa amb l’espessor desitjat, i es posa a punt de sal. Per acabar l’estofat, s’agrega una guarnició. La més comuna es prepara amb patates fregides en cuadraditos, xampinyons salteados, tires de pebrots salteados o un panaché de verdures.

La guarnició ha de donar un últim bulliment amb l’estofat abans de servir. Com totes les carns en salsa, guanyen en sabor, s’assenten i estan més tendres si l’estofat es cuina un dia i es guarda en la nevera fins a l’endemà. D’aquesta manera, és preferible agregar la guarnició el dia que es vagi a consumir.

Seleccionar les peces
Les parts del boví que més s’empren per cuinar estofades són:

  • Peix, també anomenat rodó davanter. És una peça petita en forma de con que s’utilitza sencera per braseados, trossejada per a estofats i ragout i filetejada per carbonadas.

  • Plana. Peça central de l’espatlla, situada entre l’espaldilla i el peix. Està coberta per l’os/os de l’omoplato, té un nervi central que la travessa de costat a costat i s’usa per a estofats i ragout, trossejada i en alguns casos filetejada per carbonadas.

  • Aleta. Es localitza sobre l’os/os de l’omoplato. Pel seu escàs grossor, solament serveix per ragout i estofats i per a carn picada. També s’emplena sovint.

  • Brazuelo v zancarrón. Correspon al panxell de l’animal. És una carn dura i amb molts tendons que s’utilitza per a l’elaboració de fons, estofats i ragout.

  • Pit. És la peça de menor categoria de la cambra davantera. No té bona presència per la quantitat de greix i tendons. S’utilitza per a estofats i ragout, en ocasions, per brasear sencera i farcida. És una carn molt gelatinosa i té molt sabor.

ALTRES PREPARACIONS

Per elaborar ragouts i braseados s’empra la denominada tècnica mixta de cuinat. Amb aquesta forma d’elaboració, la carn se saltea i es daura abans de sotmetre-la a un cuinat llarg i a foc suau. Aquesta cocció també recorre a elements de condimentació, com les verdures o els aromatizados, amb algun licor i mullat amb un brou o aigua.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions