Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com diferenciar i cuinar algunes de les principals peces de boví

Escalope, escalopín, granadina i bistec són filets que s'obtenen del bestiar boví, no obstant això existeixen diferències significatives entre ells
Per EROSKI Consumer 11 de novembre de 2005

La manera de cuinar aquests filets és diferent en cada cas, ja que encara que tots ells s’obtenen del maluc, babilla, tapa i tapilla del boví, cadascun posseeix característiques pròpies.

Escalope, empanat o sense empanar

L’escalope és una rodanxa de carn tendra despullada de greix i nervis. El pes per ració és de 120 a 130 g si està empanat o de 140 a 180 g si està sense empanar. La tècnica culinària aplicada és la fritada en cas que l’escalope estigui empanat, i la planxa, la graella i també la fritada si està sense empanar.

Els escalopines

Són filets petits i prims. El pes per porció és de 50 a 75 g i poden incloure’s de 2 a 3 escalopines per ració. Es poden preparar empanats, arrebossats o al natural. Si l’escalopín està empanat o arrebossat, es prepara fregit, mentre que si va al natural el més freqüent és cuinar-ho salteado o a la planxa. Normalment sol anar acompanyat d’una salsa.

La granadina, amb cansalada

La granadina és un escalope gruixut i picat amb una prima metxa de cansalada. Les parts es treuen de la tapa fonamentalment, encara que també es poden utilitzar peces més dures com l’espaldilla o el peix. El pes per ració és de 250 a 300 grams. Les tècniques empleades en el seu cuinat són el salteado amb desglasado per a carns tendres i el braseado per a carns més dures.

El bistec

És una rodanxa de carn tendra i neta de nervis i greix. S’obté de la maluc, babilla o tapa. El pes per ració és de 150 a 180 g i la forma de cuinar-ho és a la planxa o graella.