Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com distingir i cuinar les parts del llom o carré de boví

En el carré de la vaca s'aprecien dues parts ben diferenciades: el llom alt i el llom sota

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 17deMaigde2005

El llom alt és la zona més propera al bescoll i corresponent
a les costelles llargues. El llom baix és la part més propera a la pota posterior
i correspon a les costelles baixes o costelles de riñonada.
S’utilitzen els mateixos tipus de cuinat per a tots dos lloms, fonamentalment
tècniques culinàries que no afegeixen un excés de greix a l’aliment;
sencer rostit al forn (ha d’anar desossat i bridado -lligat amb un cordill de
cuina o bramante, per donar-li la forma desitjada), trossejat en forma de costelles,
rostit a la planxa, a la graella o fregit.

Llom alt

En el llom alt poden distingir-se diferents peces.

– Roast Beef
Més que un tall, és una peça completa i es tracta del llom alt, desossat
i bridado.
També pot obtenir-se del llom baix. El seu pes ha de ser d’almenys 2 quilos
la peça sencera. Cada ració per a dues persones és de 250 g que per el
general es cuinen rostides al forn.

– Carré
És el llom alt al que se li han retirat els ossos/ossos de l’espinada, deixant només
els ossos/ossos de les costelles.
El pes per ració per a dues persones és de 300 grams. El mètode de cuinat
és rostit al forn.

Llom baix
Les peces que poden obtenir-se del llom baix són les següents:

– Entrecot
És un filet gruixut de llom en el qual s’inclou la part grassa. Es treu del
llom baix desossat i el pes per ració és de 150 grams. Es cuina a la
planxa o graella.

– Villagodio
És el chuletón del llom sense desossar. La part que s’utilitza és la del llom
alt, no obstant això les millors peces s’obtenen de la part mes propera al
llom baix.
El seu pes mitjà és d’1 quilo i el seu mètode de cuinat és normalment a la graella.




– Parter house steak
És un tall similar al villagodio, solament que s’efectua en el llom baix, incloent
en el tall el llom, l’os/os i el rellom.
El pes per ració per a tres o quatre persones és de 500 a 600 grams. Es
cuina a la planxa o a la graella.

– Costella
És una trancha gruixuda treta del carré que inclou part de la costella.
Les millors es treuen del centre del carré, encara que també es poden obtenir
del llom baix cridant-se en tal caso costelles de riñonada. Les més properes
a l’agulla es diuen costelles d’agulla.
El pes per ració per a dues o tres persones és de 350 a 500 g i es cuinen
a la planxa o a la graella.



– Chop
És un tall gruixut del llom baix en forma de rodanxa amb ronyó i rellom
al centre.
El pes és de 300 a 400 g per ració per a dues o tres persones i la forma
de cuinar-ho és a la graella o a la planxa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions