Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com distingir un xoriço bo (d’un altre que no ho és tant)

No tot l'embotit és igual, per la qual cosa és important reconèixer la seva qualitat i consumir-ho amb moderació dins d'una dieta saludable

Img chorizo elegir buena calidad hd

Img chorizo elegir buena calidad hd

Xoriços hi ha de moltes classes (extra o no extra), llocs d’origen i fins i tot amb varietat d’ingredients i afegits. Però per identificar un embotit d’alta qualitat d’un altre alguna cosa inferior cal revisar algunes pautes: entre elles, els ingredients, l’origen de la carn i fins als additius que conté. Així i tot, després sorgeix una altra pregunta: resulta compatible menjar xoriço amb seguir una dieta saludable? Parlem amb experts i consultem a diferents entitats de nutrició per trobar les respostes.

Perquè un xoriço el sigui ha de complir uns requisits simples: elaborar-se amb carn picada i greix de porc -en un parell de varietats com la navarresa i la soriana s’incorpora un percentatge de boví- i incloure sal, all i una generosa aportació de pimentón com a espècia principal, responsable del seu color vermell i del seu sabor característic. Depenent, una vegada més, de la varietat, es poden afegir altres espècies.

Gairebé podria dir-se que cada regió té el seu xoriço particular. Ens trobem amb xoriço de León, de Galícia, Extremeny, de Pamplona o Navarro, De La Rioja, de Salamanca, de Cantàbria, de Cantimpalos (Segòvia) i Canari. Per acreditar aquestes localitzacions geogràfiques, la normativa europea recollida per l’espanyola (Reglament 1151/2012) estableix dues qualificacions: la Denominació d’Origen Protegida (DOP) i la Identificació Geogràfica Protegida (IGP). Diferències entre elles: la DOP s’aplica a varietats totalment vinculades a un territori concret, en el qual es realitzen totes les fases de producció, mentre que amb la IGP aquest últim requisit no és obligatori, com ocorre amb el de Cantimpalos o el De La Rioja. En tots dos casos, es tracta de certificacions geogràfiques que aporten una sèrie de controls i garanties addicionals.
La qualitat és el primer

Més enllà de la varietat o la procedència, és precisament aquest principi, el de la qualitat, el que sempre ha de prevaler el consumidor. Segons el Consorci del Xoriço Español, “el principal criteri és l’origen i el nivell de totes les matèries primeres utilitzades”. Per llei, existeixen dues categories: extra i no extra. Per poder portar l’etiqueta “extra”, el producte ha de seguir una sèrie de requisits. Aquells que no ho compleixen són “no extra”.

El xoriço extra garanteix un major percentatge de carn magra, que a més procedeix en major mesura de zones nobles com la paleta o el llom, i inclou alls, sals i pimentones dolces i/o picantes de millor qualitat.

Races porcines

Encara que la diferència entre els tipus de raça porcina resulta coneguda, no està de més recordar-ho per evitar confusions: no és el mateix un xoriço ibèric que un “de tradicional”. Aquests últims són els més comuns i s’elaboren solament amb carn de porcs blancs (de races com Landrace, Large White i Pietrain), mentre que el primer empra magre i greix de la raça autòctona ibèrica, la de pell fosca.

Perquè pugui etiquetar-se com a ibèric, una marca ha d’incloure carn d’animals amb una puresa de raça superior al 50 %. Si és ibèric a seques, els porcs s’han alimentat solament amb pinsos. Ibèric de gla significa que, durant una part de l’any (la trucada montanera), han menjat herbes silvestres i el fruit de les alzines en la devesa. Aquesta dieta els confereix una qualitat especial que es tradueix en un preu més elevat i en la presència d’un tipus d’àcid beneficiós, l’oleic.
Img chorizo 3 art

La incògnita està a l’interior

Una altra qüestió que preocupa als consumidors és la dels conservants i els colorants: sí o no? L’Associació Nacional d’Indústries de la Carn d’Espanya (ANICE) recorda que es tracta d’additius autoritzats i avaluats pel Comitè Científic de l’Alimentació Humana (SCF) o l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). “Els conservants resulten elements clau per a la seguretat alimentària, ja que eviten el creixement de microorganismes patògens, mentre que els colorants s’usen en quantitats molt petites i, sovint, tenen un origen natural, com per exemple el pebre”, explica. Els controls de la Unió Europea sobre aquestes substàncies són, a més, molt rigorosos i estan contínuament reevaluados.

Per la seva banda, el Consorci del Xoriço Español assenyala que, si bé en alguns productes, presentacions o formats s’utilitzen conservants amb la finalitat d’allargar la seva vida útil i proporcionar seguretat als consumidors, també “la tendència actual consisteix a dirigir-se a un consumidor cada vegada mes informat, exigent i preocupat per la seva salut amb un producte el més natural possible”. Per aquest motiu cada vegada abundin més els xoriços sense cap tipus d’additiu, que solament afegeixen a la recepta surt i pimentón com a conservants naturals.
Puc menjar xoriço i portar una dieta saludable?

Això ens porta a un aspecte crucial: la relació entre el consum de xoriço i, en general, d’embotits, amb una dieta saludable. En tractar-se de proteïna animal i carns processades, es recomana un consum moderat en el marc d’una dieta rica en verdures, fruites, llegums i cereals integrals.

No es tracta de demonizar aquest component clàssic de la dieta, ja que té qualitats nutritives interessants, com un alt contingut en proteïnes, fòsfor, ferro i vitamines B1, B3 i B12, però també aporta substàncies menys desitjables per al nostre benestar com un alt contingut en sal i grasses (entre un 25 % i un 40 %, segons varietats i qualitats, encara que parteix d’aquest greix no sigui saturada).

Millor qualitat que quantitat

Ara bé, quanta moderació? No és fàcil precisar la freqüència. La Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de l’Alimentació (SEDCA) apunta que aquesta variable depèn molt de cada consumidor. No és el mateix donar-se un capritx una o dues vegades a la setmana, si la resta de la dieta és saludable, que si el vegetal mai visita el plat. O si es tracta d’una persona sedentària o, per contra, d’algú que tots els dies fa dues hores de bicicleta.

Abel Mariné, catedràtic de Nutrició, sol recordar que, com a primera consigna, sempre s’ha de prevaler la qualitat a la quantitat; és a dir, consumir productes amb denominació o identificació geogràfica protegida i amb el menor contingut possible en greix, sal i additius. I quant a la quantitat que convé ingerir, recorda que no hi ha un criteri fix i que aquest varia segons la combinació amb altres hàbits saludables.

Per fer els càlculs és important conèixer el contingut en calories. Est sol ser sempre alt, encara que canvia en funció de la varietat. Hi ha xoriços que limiten el percentatge de greix, per sota del 23 %, per exemple. Podríem parlar d’un arc que va de les 250 kcal cada 100 g a fins i tot més de 400. Un truc per compensar aquesta aportació energètica? Rostir-ho aparti i desgrasarlo abans d’afegir-ho a un guisat o una recepta.

Img portada revista mayo 19
Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

embotit

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions