Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com elaborar una sopa de peix

Les espècies més benvolgudes per a elaborar una sopa de peix són el rap o el lluç
Per Peio Gartzia 27 de febrer de 2012
Caldo o Fumet de pescado
Imagen: Jana Ohajdova

Les sopes de peix són uns brous substanciosos anomenats fumet, elaborats amb una base de peix i guarnits amb verdures, trossos de peix i marisc, algun element aromàtic com a herbes fresques, dessecades, espècies i un toc espesante, ja siguin uns granits d’arròs, sèmola o pa. En principi, no té molt secret, però com tots els plats de cuina tradicional, cada zona, país i mar tenen els seus peixos, les seves verdures i la seva manera de fer aquest reposador plat.

Primer pas per a elaborar sopa: preparar fumet o brou

El primer pas per a elaborar sopa de peix és la preparació de fumet o brou, una de les parts fonamentals d’aquesta recepta. Per a això, es col·loquen en una cassola àmplia restes de peix, en la majoria dels casos, blancs; els més benvolguts són el rap i el lluç. S’utilitzen caps desproveïts de gales i de les dents i espines centrals. També es poden agregar trossos amb carn de peix, que es trauran als cinc minuts des que comenci a bullir. Si aquesta carn es deixa més de cinc minuts, s’assecarà i tindrà una textura desagradable.

Una de les parts fonamentals de la sopa de peix és el fumet o brou

A més de les restes de peix, s’agreguen unes verdures netes i rentades, com una tija de porro, una ceba partida per la meitat, un manoll de julivert, una cabeça d’alls, una tija d’api, uns granets de pebre i un chorrito de vi de Jerez o de brandi. Es cobreix amb aigua freda i, quan comenci a bullir, amb una escumadora es retiren les impureses que queden en la superfície en forma d’escuma. Es deixa que bulli de manera suau i contínua durant 45 minuts. Es cola i es reserva.

Brou pescat
Imatge: jenny downing

Sopes de peix més típiques

Sopa del Cantàbric

S’elabora un reescalfat de verdures, al qual s’afegeix polpa de pebrot choricero i unes llesques de pa de sopa torrades.

Es mulla amb una mica de brou de peix i es deixa que bulli mentre s’agita una escumadora o es passa la batedora. Es donen uns tocs per a semitriturar, fins que quedi unes farinetes amb petits grumolls, es mulla amb la resta del brou de peix, s’agreguen els trossets molt petits, saltats en una paella amb una mica d’oli d’oliva, sal i pebre roig i s’agrega a la sopa. Llavors es deixa que doni un bulliment d’un minut i se serveix calent.

També queda molt rica amb un repòs d’unes hores. Aquesta sopa ha d’estar una mica espessa.

Sopa mediterrània

Es poden utilitzar mariscos tant en l’elaboració del brou de peix com de la pròpia sopa. Es cuina un reescalfat de verdures tallades en brounoisse molt fi amb un toc de salsa romesco.

Quan la verdura està molt cuinada, s’agreguen els trossos de marisc i de peix tallats en medallons i se salten en la verdura cuinada. Quan comenci a agafar color, s’agrega el fumet i es deixa que doni un bulliment al conjunt.

Per a espessir, se solen agregar uns granits de sèmola o, en el reescalfat de verdures, uns grans d’arròs cuits. Així després el gra es trenca i la sopa espessa.

Bullabessa

És la sopa típica de Marsella, en la qual s’elabora un fumet, però amb trossos de peix com a congre, rap i peix de sant Pere.

En lloc d’espines, s’elabora un saltat de ceba, all i tomàquet i, una vegada cuinat tot, es tritura. Així queda un brou cremós de peix i verdures.

La principal característica és que porta patata, que es talla en rodanxes i s’introdueix en el brou cremós amb els trossos de peix tallats. Es deixa bullir uns 20 minutos, s’agrega safrà i, una vegada cuit el peix, el marisc i les patates, els peixos i el marisc es treuen a mesura que es cuinen i es mantenen en un lloc calent.

Se serveix en un plat una base amb patates, peix i marisc, acompanyat tot d’una salsa allioli. La sopa se serveix en un plat profund o en un bol.