Anxova, aladroc, bocarte… Diferents noms per a un mateix peix, els exemplars del qual més famosos són les anxoves del mar Cantàbric per la tersura de les seves carns a causa de l’aigua freda de les seves costes. Molt utilitzades en la indústria conservera (tant per salazones com per a conserves en oli), també tenen un ús casolà en múltiples receptes. Preparar a casa uns rics aladrocs en vinagre és molt fàcil. En aquest article, es detalla de quina manera fer-ho, com evitar el temut anisakis i en quin tipus de receptes es poden emprar.
El millor moment dels aladrocs i anxoves és la primavera i l’estiu. A casa és habitual preparar-los fregits. El mètode més tradicional consisteix a netejar-los de vísceres, salar-los, enfarinar-los i fregir-los en abundant oli calent. També es fan en lloms sense espines, arrebossats amb farina i ou i fregits en oli. Fins i tot es poden emplenar abans de fregir-los amb unes tires de pebrots o un petit pisto i després arrebossar-los. Opcions hi ha moltes, encara que un dels aperitius més comuns en bars i tavernes, i que es poden elaborar a casa amb facilitat, són les anxoves en vinagreta.
Com preparar els aladrocs o anxoves en vinagre
Per fer en la llar aquesta deliciosa preparació, tan sol cal comprar unes anxoves de grandària petita, molt fresques, que tinguin els lloms durs i brillants. Es retiren el cap amb cura i l’espina central juntament amb les vísceres, se separen els lloms que poden quedar units, si es vol, per la part final de la cua i es renta cada llom amb cura en aigua freda per retirar la sang que hagi pogut quedar.
Una vegada rentats els lloms, es van col·locant sobre un drap de cuina. Després es cobreixen amb un altre drap per assecar-los, doncs és molt important que no tinguin gens d’aigua. Després d’haver-los assecat, es disposen en un recipient de cristall, posant-los en ordre i tirant una mica de sal entre capa i capa. Es cobreix amb vinagre de vi blanc o vinagre de poma durant una hora.
Així es veurà que els aladrocs van canviant de color per l’acció de l’àcid del vinagre. Es poden deixen macerando fins a tres o quatre hores, però com més temps passin submergits en vinagre, més afectats per l’àcid estaran. També aguantaran més temps submergits en l’oli després, encara que seran més secs i aspres per menjar-los. Per això és recomanable fer aquesta conserva de poques en poques anxoves (no més d’un quilo), gairebé per menjar en una setmana, i que quedin més sucoses.
Com eliminar l’anisakis en els aladrocs en vinagre
Com les anxoves no es cuinaran amb calor, que és un dels mitjans eficaços per eliminar l’anisakis, cal sotmetre-les a un altre procés per fer desaparèixer a l’indesitjat hoste: la congelació. Per a això, una vegada que es tinguin els aladrocs al nostre gust de vinagre, cal treure’ls del marinado i escórrer-los. Després s’introdueixen en un altre recipient apte per congelar, col·locant-los en files. Es cobreixen amb oli d’oliva de qualitat i es fiquen en el congelador durant 48 hores. El fred provoca la mort de l’anisakis, per la qual cosa després d’aplicar aquest mètode es podran menjar els aladrocs amb total tranquil·litat. Es descongela el recipient dins del frigorífic perquè tinguin una descongelació lenta i no afecti a la qualitat de les anxoves. Una vegada estigui l’oli líquid, estaran llestes per menjar.
Per consumir els aladrocs, es piquen una dent d’all i unes fulles de julivert, es treuen de la conserva d’oli les peces que es tingui intenció de consumir, es barregen unes cullerades d’oli d’oliva de la conserva amb el picat d’all i julivert, s’agreguen unes gotetes de vinagre, es remou aquesta vinagreta i s’amaneixen amb ella les anxoves en el plat. La resta dels aladrocs segueixen en la nevera dins del recipient amb oli fins al moment de menjar-los, que com a molt serà d’uns cinc a set dies.
També hi ha receptes on les anxoves es conserven dins de l’oli però amb un picat d’all i julivert. Això està bé, si ens agrada el sabor a all o si es fa una quantitat gran per consumir en el dia (com en els bars o si hi ha convidats i es fa un picoteo per a moltes persones).
Amanida de pasta amb anxoves en vinagreta
Els aladrocs o anxoves en vinagre, a més de menjar-los com a aperitius, s’utilitzen també per elaborar altres receptes com, per exemple, l’amanida de pasta amb anxoves en vinagreta. Es fa així:
- Primer es couen 300 grams de pasta per a amanida en aigua bullint amb sal durant vuit minuts. Una vegada cuita, s’escorre, es passa per aigua freda, s’escorre de nou i es reserva, lleugerament empastifada amb una mica d’oli d’oliva.
- Es col·loquen unes fulles d’enciam rentades i tallades de manera uniforme en una font i es disposa damunt la pasta cuita. Com a decoració i tocs de sabor, s’afegeixen 12 olives negres, unes fines làmines de cebolleta fresca i 100 grams d’anxoves a la vinagreta en conserva d’oli amb all picat.
- Finalment, s’elabora una vinagreta de poma, que aportarà un toc molt fresc a l’amanida. Per a això, es barregen tres cullerades d’oli d’oliva amb una cullerada de vinagre de sidra i uns trossets de poma pelada, amb un polsim de sal.
- S’amaneix l’amanida amb aquesta vinagreta i s’acaba espolvoreando per damunt unes hojitas d’alfàbrega fresca.
