La temperatura excessiva, l’absència de brou suficient o uns recipients i utensilis en mal estat són les principals causes que es pegui el menjar quan es cuina. Per evitar que això succeeixi, es poden fer diverses coses -i deixar de fer unes altres-. Ja siguin guisats, fregits o salteados, o es tracti d’una paella, una planxa o una olla, hi ha trucs senzills que ajudaran a preparar plats sense contratemps. A continuació, es llisten idees útils per posar en pràctica amb el menjar i els recipients on es cuina.
Trucs per impedir que es cremi el menjar: els aliments
- Temperatura. Moltes vegades, el menjar es pega al recipient de cocció per un excés de calor. Si es va amb presses, és freqüent posar el foc al màxim per estalviar temps, però també és habitual oblidar-se de baixar-ho una vegada que el recipient ha aconseguit la temperatura idònia. La primera acció correctora és molt simple: vigilar i evitar les altes temperatures -o acordar-se de baixar el foc quan s’introdueixen els aliments-.
Imatge: CONSUMER EROSKI Temps. Cada recepta té un temps determinat de cocció, i resulta fonamental respectar-ho. Els descuits, els oblits o fer diverses coses alhora gairebé sempre acaben amb el menjar cremat i pegada al fons de la cassola o la paella. Mantenir-se al costat del foc i vigilar cada pas de la recepta és clau per evitar aquest crocante desenllaç.
Guisats i potajes. En el menjar d’olla, com els guisats i potajes, és necessari remoure la barreja de tant en tant, amb la finalitat de que la calor es distribueixi de manera uniforme per tota la cassola.
Salteados. Quan es preparen salteados, s’han de remoure’ls ràpid perquè els ingredients deixin anar els sucs, l’exterior es caramelice i l’interior quedi lleugerament cuinat.
Imatge: CONSUMER EROSKI Fritades. Amb les fritades, el control de temperatura ha de ser doble. D’una banda, s’ha d’evitar que l’aliment es cuini a l’excés (cremant-se per fora i quedant gairebé cru per dins). Per una altra, cal que la temperatura de l’oli no arribi a l’anomenat “punt de cremat”, en el qual l’oli es degenera per excés de calor, fumeja i acaba passant un desagradable sabor als aliments.
Rostits. Quant als rostits, el principal problema és la temperatura alta del forn sense gens d’humitat. Per solucionar-ho, una vegada que comença a daurar-se l’exterior de la carn i els sucs i greixos passen a la safata, cal recollir-los amb una cullera o cullerot i abocar-los sobre el rostit de manera periòdica. D’aquesta manera, es baixa una mica la temperatura cada vegada que s’obre el forn i es dona un color daurat al rostit en banyar-ho amb els seus propis sucs. Si fos necessari, als rostits a mitja cocció se’ls pot agregar un chorrito d’aigua o de vi perquè aportin una mica d’humitat a un ambient tan sec.
Evitar que es pegui el menjar: els recipients i utensilis
Els aliments també poden pegar-se per causes alienes als descuits o l’excés de calor. El mal estat de cassoles i paelles, la neteja deficient o l’ús inadequat d’utensilis per cuinar són algunes d’aquestes altres raons (que també tenen solució).
- Paelles. Existeix una gran varietat de paelles antiadherentes (de teflón, ceràmica, etc), la principal qualitat de la qual és que el menjar “no es pega”. No obstant això, no són infalibles. Perquè compleixin amb la seva comesa, cal cuidar-les des del primer dia:
- No es fregaran amb fregalls o esponges que puguin rayar la seva superfície.
- Després de rentar-les, caldrà assecar-les sempre amb un drap suau per guardar-les sense gotes d’aigua ni humitat.
- Mai es posaran al foc sense greixar-les (encara que sigui amb un paper impregnat en oli) perquè no es cremi el recobriment antiadherente.
- Quan es vulgui remoure el menjar, s’elegián utensilis de fusta o de nailon, amb la finalitat de que no es raye la superfície ni s’espatlli el seu recobriment.
Imatge: CONSUMER EROSKI Cassoles. Amb les cassoles també es poden tenir les mateixes cures que amb les paelles, sobretot en el tipus d’utensilis que s’escullin per remoure el menjar. Les culleres de fusta o de nailon, a més de no rayar la superfície, també tracten millor als aliments, doncs no els trenquen ni espellen.
Graelles de ferro. Si s’utilitzen paelles, graelles o planxes de ferro, la clau està en la neteja. Per llevar-los el greix, que les superfícies quedin com a noves i no es pegui el menjar, hi ha un truc. Primer cal cobrir la graella amb sal, posar-la al foc i, quan la sal comenci a canviar de color i prengui una tonalitat ocre, retirar la paella del foc. Després, es tira aquesta sal a les escombraries (amb cura, ja que estarà calenta i està el perill de cremar-se o cremar la borsa) i, després, amb un drap de cuina sec, s’ha de fregar la superfície de la graella. D’aquesta manera quedarà neta i brillant. Finalment, es greixa amb un paper amb una miqueta d’oli d’oliva, donant més lluentor, i es guarda en lloc sec fins al seu ús.
