Els xampinyons són uns fongs molt fàcils d’aconseguir gràcies al seu cultiu de manera extensiva. Admeten nombroses formes d’elaboració, des del salteado al rostit, estofats, en planxa o en forn en cassola o paella, solos o com a acompanyants d’un guisat o un arròs. Aquest producte també té cert grau de delicadesa perquè és fràgil al tacte i, una vegada net, sol enfosquir-se a conseqüència de l’oxidació pròpia dels vegetals.
Netejar i rostir
Per evitar aquest enfosquiment, han de tenir-se en compte certes consideracions, com comprar exemplars en bon estat, és a dir, que tinguin el barret blanquecino, sense cops, unit al peu o a la tija. El moment de la neteja ha de ser el més proper al seu cuinat, que pot ser amb o sense tija, per reduir el risc d’oxidació. Si es van a cuinar sense la tija, primer ha de separar-se el barret del peu, subjectant amb les dues mans ambdues parts i amb un moviment rotatori.
Els xampinyons han de cuinar-se de forma ràpida després de tallar-los
De la part baixa de la tija es retira el peu que ha estat en contacte amb la terra i la resta es reserva per fer regirats i salteados. El barret es pot pelar de forma molt fàcil amb la mà, una manera similar a la qual s’empra per pelar un plàtan. Si, en canvi, es va a cuinar sencer, és a dir, amb la tija, s’elimina primer la part que tingui terra, es renta sota l’aixeta i es trosseja de forma ràpida per agregar al foc.
D’aquesta manera, si es cuinen al moment, encara que es trossegin, s’evita l’enfosquiment típic de certs vegetals quan es tallen. Si es van a estofar, es poden afegir unes petites gotes de llimona. Ha de tenir-se en compte que com més vells siguin i més temps es tinguin nets i trossejats, més possibilitats hi ha que s’enfosqueixin.
El xampinyó com a protagonista
Algunes de les receptes elaborades amb xampinyons són les següents: albergínies farcides amb pisto de xampinyons, risotto d’arròs integral amb xampinyons.
