Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com fer beixamel sense grumolls

La barreja de mantega amb farina, la temperatura i el moviment continu de la salsa són algunes de les claus per evitar els grumolls
Per EROSKI Consumer 29 de agost de 2011
Img bechamel perfecta hd
Imagen: koss13

Farina, mantega i llet. Aquests són els tres ingredients que es necessiten per elaborar la salsa beixamel, una de les receptes fonamentals en la cuina. Aquesta salsa s’utilitza per preparar receptes molt importants en la gastronomia espanyola, com les croquetes, les lasañas o els pebrots farcits. El principal ingredient que s’empra en la seva elaboració és la llet aromatizada amb sal, pebre i, en ocasions, nou moscada, encara que és imprescindible espessir-la al punt just, segons l’ús que se li vulgui donar a la salsa. A continuació s’explica com fer una beixamel sense grumolls i amb la consistència idònia per a diferents receptes.

La salsa beixamel es prepara amb llet. Aquesta s’espesseix amb una barreja de farina i mantega, cridada roux. La proporció de farina i mantega sempre és la mateixa: s’utilitza igual quantitat de tots dos ingredients. No obstant això, la quantitat de roux per espessir la llet sí varia en funció del resultat que es vulgui obtenir, ja que no és el mateix una salsa lleugera, que una crema o una beixamel per emplenar croquetes.

  • Beixamel salsa: 40 g de mantega i 40 g de farina per litre de llet.
  • Beixamel crema: 60 g de mantega i 60 g de farina per litre de llet.
  • Beixamel per a fregits: 90 g de mantega i 90 g de farina per litre de llet.
  • Beixamel per a croquetes: 110 g de mantega i 110 g de farina per litre de llet.

En tots els casos, és fonamental que el roux estigui equilibrat. El truc és ofegar primer la mantega amb la farina fins a aconseguir que es desprengui de les parets del recipient. Aquesta és una de les claus perquè no es formin grumolls. També influeixen la temperatura i el moviment continu de la salsa amb una cullera de fusta.

La salsa beixamel, pas a pas

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

Per cuinar beixamel sense grumolls, primer s’elabora el roux. Una vegada fosa la mantega, s’aboca la farina d’una sola vegada. Es deixa cuinar tot, sense que adquireixi un color torrat i amb la precaució que no es pegui a la casserola. Quan la farina estigui cuinada, s’aparta del foc fins a refredar o temperar. Al mateix temps, s’escalfa la llet a altes temperatures, sobretot si és per a grans quantitats.

Una vegada que la llet estigui ben calenta, es tira part sobre el roux, que estarà fora del foc. Es dissol bé amb aquesta petita part de llet calenta, que proporcionarà espessor, amb la vareta o una cullera de fusta, fins que quedi una pasta fina. Est serà el moment de posar de nou el cassó en el foc, tirar la resta de la llet molt calenta, a poc a poc i sense deixar de remoure, fins a portar a ebullició i intentar que bulli de tres a cinc minuts. Així espessirà sense grumolls. S’afegeix sal, pebre i un polsim de nou moscada.

Algunes receptes per provar a casa: pebrots farcits de gambes i beixamel, ous cuits amb beixamel i empanats, bròcoli amb beixamel i formatge gratinat, patates amb beixamel i, per descomptat, croquetes!