L’arròs, en general, és un aliment molt fàcil de combinar amb gran quantitat d’ingredients, tant salats com a dolços. Verdures, aus, marisc, bolets, formatge… tots maridan molt bé amb aquest cereal, que s’utilitza en múltiples receptes, des d’amanides fins a postres. Les textures també poden variar molt: des de l’arròs sec, caldós i altres combinacions molt mediterrànies, fins a la cremosidad dels arrossos italians, típics del nord d’aquest país, amb formatge parmesano i sabors que remeten a bosc i a caça, amb tocs làctics. A continuació l’article se centra en aquesta última delícia gastronòmica: el risotto.
Les claus per fer un risotto perfecte
La recepta originària dels risottos és italiana, més en concret, del nord d’aquest país europeu, d’on procedeix el formatge parmesano, un dels ingredients claus per elaborar l’arròs meloso o cremoso. La seva tècnica es basa a començar la recepta amb una base de sofregit, amb cebes picades i pochadas. A aquest sofregit s’afegeix l’arròs i una mica de vi i, després, es va mullant a poc a poc amb una quantitat de brou que supera entre 2,5 i 3 vegades el volum que s’utilitza d’arròs.
En el risotto, el brou no s’agrega d’unavegada , com ocorre amb altres elaboracions d’arrossos. S’afegeix a poc a poc a la cassola on està l’arròs, sense tapar, i removent lleugerament amb una espàtula de fusta de tant en tant de 17 a 20 minutos.
A l’últim moment es lliga amb mantega. En el cas dels arrossos que no porten peix o marisc s’acaba la recepta amb una mica de formatge rallado per damunt (formatge parmesano). El resultat ha de ser un arròs cremoso.
L’arròs i el formatge adequats, detall fonamental
El tipus d’arròs i de formatge que s’empren per elaborar un risotto és fonamental per obtenir un plat de qualitat. L’arròs adequat pel risotto és el de varietat arborio, de gra curt, que es conrea a la vall italiana de Po. Aquests grans d’arròs resisteixen molt bé el cuinat perllongat quan se’ls remou a poc a poc. El resultat: un arròs masticable amb certa textura i sabor molt característic.
Una altra de les claus del sabor i textura d’un autèntic risotto és el formatge que s’utilitza. L’elecció serà un formatge parmesano, originari de Parma, amb un lleuger toc salat, de textura consistent que cal rallar sobre l’arròs a l’últim moment, la qual cosa farà que la textura final sigui cremosa.
A continuació, es detallen tres receptes de risotto. Encara que no és possible dir quin d’aquests plats és el més autèntic, es pren com a base d’elaboració un risotto amb boletus i formatge parmesano. A partir d’aquí, es donen algunes variants.
La base: risotto a la parmesana amb boletus
Primer cal tallar dues dents d’all en brunoise (picadito molt fi) i sofregir-los en una cassola baixa amb dues cullerades d’oli d’oliva. Quan comencin a daurar-se, es baixa la potència del foc i s’afegeixen els fongs boletus trossejats en cuadraditos.
S’ofega el conjunt i s’agrega l’arròs, removent durant un minut perquè s’impregni del sofregit. Després, s’aboca el litre de brou calent (de verdures, d’au o de retallades de bolets) a poc a poc i removent de tant en tant, de manera que l’arròs mai es quedi sense brou, fins que quedi una textura d’arròs cremoso. Aquesta cocció serà a foc suau durant uns 16 minuts.
En l’últim instant, es posa a punt de sal i s’afegeixen 50 grams de formatge rallado en làmines fines, la qual cosa donarà a l’arròs un aspecte cremoso (l’arròs ha d’estar lleugerament al donin-te). El risotto de boletus se serveix a l’instant, sense deixar reposar, ja que la cremosidad desapareix amb el repòs i llavors el plat s’asseca.
Variants de risottos
Prenent com a referència aquesta recepta, es poden elaborar multitud de risottos, ja sigui amb marisc, peix, hortalisses, carns de pollastre, conill, porc, etc… Tan sol cal combinar els ingredients que més ens agraden, donant-li un toc personal. D’aquesta manera, el risotto passarà a formar part de les nostres receptes favorites (si és que ja no ho és).
- Risotto a la milanesa. Aquesta és una variant molt saborosa i colorida, encara que també, una mica més calòrica. La recepta anterior serveix de base, però s’afegeixen una mica de safrà, uns bolets trossejats i polpa de tomàquet per donar-li una mica de color. Aquest plat s’acaba de preparar agregant-li un lligat de formatge parmesano i mantega. De vegades se li afegeix una mica de nata crua.
- Risotto piemontesa. La principal característica d’aquest risotto és que té el toc de la tòfona, amb el seu sabor que trasllada de la taula directament al bosc. Es prepara igual que el risotto a la parmesana, la qual cosa canvia és el pas final. Just abans de servir, s’afegeixen uns daus de tòfona ofegats en mantega i cebollino trossejat. Això uneix el sabor de la tòfona amb els boletus. Amb aquesta recepta, el bosc en la taula està assegurat.
