Potser és pel seu exquisit sabor… o tal vegada perquè es desdejuna en un dia tan especial com el matí de Reyes, després d’obrir els regals i en companyia d’una xocolata a la tassa calenta. El tortell de Reis és una de les preparacions favorites de la família en les festes nadalenques. La tradició diu que qui troba la fava o muñequito guardat en la seva interior paga aquest dolç, però en aquest cas no serà necessari, ja que l’elaborarem a casa. A continuació us donem alguns consells per a preparar un tortell de Reis perfecte, trucs per a saber com han d’estar els ingredients i detalls que s’han de tenir en compte en la seva elaboració.
Ingredients i trucs per a fer un tortell de Reis a casa
Per a fer un tortell de Reis necessitarem una mica de paciència, ja que és un tipus de brioix que requereix doble fermentació, per la qual cosa hem d’elaborar-ho el dia anterior per a poder gaudir amb tots de la festa. L’avantatge és que aguanta a la perfecció d’un dia per a un altre. El primer pas és comptar amb tots els ingredients que es necessiten per a la seva preparació.
- Ingredients (per a quatre persones): 250 grams de farina, un ou, 25 ml d’aigua, 25 ml de llet temperada, 50 grams de sucre, 50 grams de mantega, 20 grams de llevat fresc de forner, una pizquita de sal, 5 ml de rom, 5 ml d’aigua de flor del taronger, ralladura de mitja llimona, ralladura de mitjana taronja, un ou batut (per a pintar el rosco), ametlles filetejades, fruites gebrades i sucre al gust (per a decorar).
Quatre qüestions que tenir en compte respecte als ingredients:
- 1. Tamisarem la farina amb un colador fi. D’aquesta manera estarà solta i perfectament neta. En comprar-la, cal fixar-se que sigui la indicada per a rebosteria, però sense llevat.
- 2. El llevat, si és possible, intentarem que sigui de fleca (és a dir, fresca). Si no l’aconseguim i hem de substituir-la per llevat sec, llavors baixaríem la quantitat de 20 grams a 10.
- 3. A l’ou i la mantega els tindrem amb antelació a temperatura ambient, de manera que, després, en barrejar-los, no hi hagi diferents temperatures que puguin retardar la unió dels diferents ingredients.
- 4. Per a treballar la mantega, haurà d’estar a punt de pomada: la seva textura ha de ser gairebé com una plastilina i, molt important, no haurà d’estar líquida. És millor trossejar-la perquè en unir amb la resta de la massa puguem fer-lo d’una forma més ràpida i uniforme.
Com fer el tortell de Reis pas a pas
🥄 La massa del tortell
Comencem amb el pastat. Si tenim un robot de cuina, és aconsellable utilitzar-lo amb la funció de pastar, ja que aquesta és una massa molt enganxosa. Es pot fer a mà, per descomptat, però resulta una miqueta incòmode. Si aquest és el cas, podem greixar-nos de tant en tant la mà perquè no es pegui la massa, encara que sense abusar, ja que aquest greix pot passar a la massa i alterar el resultat final.
El primer és retirar una mica de farina, el llevat i l’aigua, barrejar els ingredients, pastar-los i formar amb ells una bola (com una pilota de golf). Aquesta serà la “massa mare“, que deixarem reposar durant 30 minuts en un lloc tebi (a 35 °C) fins que fermenti. Després posem en la màquina de pastar la resta de la farina amb el sucre, l’ou, la sal, el rom, l’aigua de flor del taronger i la ralladura dels cítrics. Per a la ralladura, és important que les fruites estiguin molt netes i només rallar la part de color (no la blanca de l’interior).
Pastem aquests ingredients durant 10 minuts i agreguem la bola de massa prèviament fermentada. D’aquesta manera avançarem el procés de fermentació de la massa i aconseguirem que quedi més esponjosa. Incorporem la mantega treballada amb la mà, tova i en trossets (com si fos plastilina), i barregem amb la mà.
Intentarem que quedi una massa fina i elàstica. Si la massa comença a traspuar mantega, parem i deixem que es refredi una mica perquè la mantega s’uneixi de manera uniforme amb la resta dels ingredients. Un truc: sempre és millor afegir la mantega al final perquè la massa no es desfaci; si l’agreguem a l’inici, el pastat tendeix a desfer-se.
🥄 Deixar reposar i donar forma al tortell
Quan aconseguim una massa fina, lleugerament enganxosa i elàstica, la deixem reposar durant 20 minutos en un lloc temperat (a 35 °C). Una vegada que la massa pugi i doble el seu volum original, la trenquem de nou: pastem lleugerament, donem forma de rosco sobre una safata de forn i esperem una altra vegada al fet que fermenti, a 35 °C. Quan hagi tornat a créixer, introduïm una petita fava seca, una figureta de porcellana o un detall perquè algú trobi la sorpresa (però que sigui prou gran com perquè ningú la hi pugui empassar).
La forma de rosco s’ha de realitzar de manera que quedi un cercle perfecte i tirant, sense forma flàccida, perquè pugi després de manera uniforme. Per a saber si el fermentat és el correcte, hem de pressionar la superfície de la massa: notarem com ha pujat el volum, que la massa aguanta la pressió i que no deixem la marca dels nostres dits. Si deixem petjada, significa que encara està en procés de fermentació. És important estar atents en aquest pas, ja que si, per contra, deixem que la massa fermenti durant massa temps, una vegada que l’enfornem, es desinflarà.
🥄 Enfornat i decoració del tortell de Reis
Quan la massa hagi pujat al nostre gust, pintem amb l’ou batut i col·loquem les fruites gebrades (o les ametlles filetejades) i el sucre granillo per damunt. Enfornem els primers 10 minuts a una temperatura alta (com a 200 °C) i després ja baixem a 180 °C per als 20 minutos següents. Amb aquesta temperatura i en aquest temps acabarem d’enfornar el rosco.
Un altre detall important: hem de col·locar el rosco el més a prop que puguem de la base del forn i donar-li calor a dalt i a baix. Si veiem que s’està daurant en excés, en els últims minuts podem tapar-ho amb paper d’alumini.
Una vegada que hagi acabat la cocció, deixem reposar i refredar sobre una reixeta de pastisseria, abans d’emplenar-ho de crema pastissera, de nata o de tòfona muntada. Per a conservar-ho fins al moment de consumir, l’embolicarem amb paper film i l’introduirem en la nevera.
